Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Kaybolmuş Bir Tarif: Osmanlı Mutfağının Sessiz Mirası
…Etler suda mı haşlandı, kavuruldu mu? Safran sona mı eklendi, başa mı? Susuyor kayıt. Zaten biliyordu onu yazanlar — yazmak gerekmedi. Şimdi biz kaldık karşısında, aptal gibi bakarız. Kaybolan Tatların Bir Listesi (Yas Tutmak İsteyenler İçin) Tarhana'nın eski versiyonu: Bugünkü tarhana standartlaştı, fabrikalaştı. Ama her köyün, her evin tarhanası farklıydı bir zamanlar — kimi ekşi, kimi tatlımsı, kiminde nane, kiminde çemen. O çeşitlilik gitti. Şerbet kültürü: Osmanlı'da şerbet sadece içecek değildi, bir ritüeldi. Gül şerbeti, menekşe şerbeti, demirhindi şerbeti... Bunların bazıları hâlâ var, ama anlamı ve bağlamı kayboldu — bir tökezleyen anı gibi. Ekşili et yemekleri: Koruk suyu, nar ekşisi, elma sirkesiyle yapılan et yemekleri. Tatlı-ekşi dengenin ustaca kurulduğu o yemekler. Bugün "fusion" diyoruz buna — oysa biz bunu zaten yapıyorduk, sonra unuttuk. Saray helvacılığı:…
Üzüntü Neden Tatlıyı Çağırır: Duygusal Yeme
…beyin bunu ezberliyor. Küçük bir çocukken dizin kanadında annen sana bir bisküvi uzattıysa — o bisküvinin tadı sadece buğday ve şeker değil, aynı zamanda "her şey yolunda olacak" demek. Yıllar sonra sen otuzundaki, kırklındaki biri olarak aynı tür bisküviyi stresli bir günün ardından ağzına atıyorsun. Beyin o eski mesajı çağırıyor. Bilinçsizce. Otomatik olarak. Buna şartlanma deniyor. Ve bu şartlanma kötü bir şey değildir — sadece bir şeydir. Peki ya sorun ne zaman başlıyor? Duygusal yemenin kendisi sorun değil. Sorun, yemeğin tek başa çıkma mekanizması haline gelmesi. İşte o zaman dengeler bozuluyor. Şu listeye bak: Sıkıldığında yiyorsun — tamam, normaldir. Üzüldüğünde yiyorsun — anlaşılır, insanidir. Kutlamak için yiyorsun — güzel, böyle olmalı. Öfkeni yutmak için yiyorsun — dikkat et. Yedikten sonra utanç duyuyorsun — dur bir saniye. Yemeden yapamıyorsun ve bu seni korkutuyor —…
Acının Rengi Var mı? Mavi mi, Kırmızı mı, Gri mi?
…O insanın o andaki iç rengini kastediyorum. Çizim başlamadan önce o rengi hissediyorum ve kalem o renge göre tutuluyor elime. Bunu açıklamak zor. Ama kalemim değişmedi kırk yılda — el değişmedi. Alet değişti, marka değişti, kâğıt değişti. El aynı el. Ve o el öğrendi bir şeyi: Renk, gözden önce içeriden geliyor. Şimdi şunu düşün: Kahverengi: Çoğu sanat teorisyeni bunu "nötr" sayar. Ama ben kahverenginin acısını bilirim. O yorgun, bitik, bir daha kaldıramayacağım türden acı kahverengidir. Toprağa yakın, ağır. Sarı: Neşenin rengi denilir. Ama Van Gogh'un sarısına bak. O sarılar titriyor. Çığlık atıyor neredeyse. En yalnız sarılar Van Gogh'un sarılarıdır. Beyaz: Boşluk, temizlik, başlangıç. Ya da Emily Dickinson'ın ömrünün son yıllarında giydiği şey. Beyaz çok masum duruyor ama içi bazen kapkara. Gri: "Acı gridir" denir en çok. Evet, doğru. Ama gri aynı zamanda bilgeliktir.…
Yemek Tarifi Değil, Bir Göç Belgesidir Dolma
…Kuş üzümü veya çam fıstığı: Zenginliğin ya da cömertliğin işareti. "Zeynep Hanım'ın dolmasında fıstık vardı" cümlesi bir statü ifadesidir, inan bana. Limon: Kapanış cümlesi. Her şeyi toparlar, her şeyi bitirir. Dolmaya sıkılan limon, tarihe düşülen bir notta gibidir. Şimdi sana başka bir şey söyleyeyim. Ben portre çizen bir adamım. Kırk yıldır insanların yüzlerine bakıyorum ve şunu öğrendim: Bir yüzü çizmeden önce o insanın taşıdığı yükü görmek gerekir. Aynı şey dolma için de geçerli. Bir dolmayı yemeden önce onu saran elin hikayesini bilmek gerekir. Bilmiyorsan bile hissetmeye çalışmalısın. Yoksa sadece karbonhidrat yiyorsun demektir — ki bu da bir seçimdir ama pek romantik değil. Almanya'da bir Türk lokantasına girdiğinde menüde "Weinblätter" yazıyorsa — yani asma yaprağı sarması — ve o lokantan sahibi Anadolu'dan göç etmiş birinin torunuysa, o tabakta en az iki neslin hafızası…
Aynı Tabağı İkiye Bölen Şey: Sofra Adabı mı, İktidar mı?
…siz başlayın" demez. Herkes oturur, yemek gelir, başlanır. İlk başta bu bana kabalık gibi geldi (itiraf ediyorum, tam bir kültür şoku yaşadım). Sonra anladım: "Buyurun siz başlayın" aslında "Sen daha değerlisin" demek. Ve bunu söylemek zorunda hissetmemek, belki eşitliğin sessiz bir biçimi. Belki. Ya da sadece farklı bir alışkanlık. (Hâlâ tartışıyorum bunu kendi kendimle.) Ama şu kesin: Hangi kültürde olursa olsun, sofrada bir şeyler söylenmeden söylenir. Aşağıdaki örneklere bak: Japonya'da en yaşlı kişi yemeğe başlamadan çatal kaldırmak ayıptır — yaş bir iktidar biçimidir, bu sefer saygıyla paketlenmiş. Fransa'da ekmek tabağı olmadan ekmek sofraya gelmez, çünkü ekmek "kırılır" — bu bir ritüel, bu bir dil, bu neredeyse bir dua. Etiyopya'da injera denilen ekmeğin üzerine yemekler serilir ve herkes aynı tabaktan yer — bölünmez sofra, bölünmez topluluk. (Bu beni her seferinde içten…
Yas Tutmayı Unutan Bir Çağda Hüzne Dair
…anlatırken onu "bir şeyler yap, kendini meşgul et" diye saptırıyoruz. Birisi ağlıyor, hemen "ama iyi ki şöyle" ile konuyu değiştiriyoruz. Yas üç günde paketlenip işe dönülmesi beklenen bir tatil gibi muamele görüyor. (Bakın, üç gün yasal yas iznini düşünürken içimde bir şey koptu. Sen de hissettiysen ikimiz de haklıyız.) İşte tam burada felsefe devreye giriyor. Hüznü susturmak, aslında bir bilgi kaybıdır. Üzüntü sana bir şeyler söylüyor — neyin değerli olduğunu, neyi kaybettiğini, neye bağlı olduğunu. Onu aceleyle bitirmek, mektubu yarıda yırtmak gibidir. Ne yazdığını bilmiyorsun, sadece kâğıdı atmak istedin. Psikoloji bu konuda bize birkaç şey söylüyor ama dikkatli okumak lazım: Bastırılan duygular gitmez, bekler. Ve genellikle en kötü anda, en beklenmedik kılıkta geri döner. (Bir süpermarket kasasında gözlerin dolarken anlarsın bunu.) Hüzünle oturmak, depresyon değildir. Biri bir…
Sessizliğin Rengi: Kara Neden Her Şeyi Söyler?
…Vantablack — ışığın yüzde 99,96'sını yutan madde. Sanatçı Anish Kapoor kullanım hakkını satın aldı ve diğer sanatçılar küplere bindi. (Hak veriyorum, biraz haksızca bir hareketti ama dramaturji açısından mükemmeldi.) Ben portreciyim. Yüzler çizerim. Ve şunu söyleyeyim: bir yüzü anlamak istiyorsan gölgesine bak. Işık nereye düşüyor değil, nereye düşmüyor — asıl sır orada. Gözaltındaki o koyu alan, burnun sağ tarafındaki o belirsiz karartı — bunlar süs değil, karakterin ta kendisi. Kara benim için asla "doldurmak" için kullanılan bir şey değildir. O, konuşur. Bazen en yüksek sesle o konuşur. Bir de şöyle bir paradoks var ki güzel: kara en çok neyi saklarsa onu en çok merak ettiririz. Bir tabloda tamamen karanlıkta kalan bir yüz, tüm detaylarıyla aydınlatılmış bir yüzden daha fazla şey anlatır. Çünkü beyin doldurmaya başlar. Hayal gücü devreye girer. Ve hayal gücü gerçekten kuvvetli…
Yavaş Yemek: Fast Food'un Tam Karşısındaki Devrim
…sağlığını hesaba katmadan yapılan bir hesap o.) Türkiye'de bu hareket nerede duruyor dersen — aslında bizim köklerimizde Slow Food felsefesi zaten vardı. Annen tarhananın tarifini annesinden almıştı. Orası bir köyün toprağına, o köyün domatesine, o kadının ellerin yorgunluğuna bağlıydı. Ama biz o bağı koparttık. Marketin rafındaki hazır tarhana çorbası paketi kazandı. Hızlıydı çünkü. Pratikti. Ve hiçbir şeyin tadı yoktu. Slow Food sadece bir yeme biçimi değil, aynı zamanda bir hafıza eylemi. Türkiye'de "Ark of Taste" — yani Lezzet Arşivi — listesinde onlarca yerel ürün kayıtlı: Ayder tereyağı, Antep pekmezi, İzmir tulum peyniri, Kastamonu sarımsağı... Bunlar sadece lezzet değil, kaybolmaya yüz tutmuş kültürler. Slow Food onları belgeler, korur, piyasaya taşımaya çalışır. Ama burada bir gerçeği de söylemek lazım, romantizme kaçmadan: Slow Food hareketi bir lüks meselesi olmamalı.…