Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Yalnızlık Bir Hastalık mı, Yoksa Öğretmen mi?
…söylüyor. Ama bak, ben burada yalnızlığı yüceltip seni bir mağaraya kapanmaya davet etmiyorum. (Zaten yapmazsan da anlıyorum, kira pahalı, mağara bulmak zor.) Söylemeye çalıştığım şu: İki tür yalnızlık var ve bunları birbirinden ayırt etmek hayati önem taşıyor. Dayatılmış yalnızlık: İstemediğin hâlde tek başınasın. Kimse aramıyor, kimse görmüyor, kimse sormuyor. Bu acıtır. Bu gerçek bir yara, küçümsenmemeli. Seçilmiş yalnızlık: Bilerek, isteyerek kendinle baş başa kalmak. Bir nefes, bir duraksamak, bir dinlenmek. Bu, ruhun büyümesi için toprağı hazırlamak gibi bir şeydir. Kalabalık içinde yalnızlık: En tehlikeli olanı bu. Herkesin ortasında görünmez olmak. Bu ne dayatılmış, ne seçilmiş — bu kaybolmuş olmak. Ve çözümü "daha çok insan bul" değil, "gerçekten görülmek istediğin insanları bul." Biri bana bir keresinde şöyle demişti: "Sen resim yapıyorsun, o yüzden yalnızlığı…
Tuz Neden Bu Kadar Kutsal? Mutfağın Sessiz Tanrısı
…sarstı. Şimdi tuzun mutfaktaki işine dönelim, çünkü asıl mucize orada. Tuz ne yapar aslında? Pek çok insan "tuz tuz yapar" der — yani tuzluluk verir. Bu doğru ama eksik. Tuz çok daha karmaşık bir şey yapar: Acılığı bastırır. Kahvenize bir tutam tuz atın — evet, gerçekten yapın. Acılık düşer, aroma açılır. Bu bir şef hilesi değil, saf kimya. Tatlıyı öne çıkarır. İyi bir çikolatacı tuzunu bilir. Keremel üstündeki o deniz tuzu flakes'ı tesadüf değil. Dokuyu değiştirir. Et tuzlandığında protein yapısı değişir — su çeker, sonra geri verir. Yani tuz bir yerde etin masajcısıdır. Fermantasyonu yönetir. Turşunuzu, peynir altı suyunuzu, ekşi hamurunuzu düşünün. Tuz orada zararlı bakteriyi uzak tutar, iyisini besler. Bir nevi kapı görevlisi. Korur. Buzdolabından önce tuz vardı. Binlerce yıl boyunca et, balık, sebze — hepsi tuzla ölümsüzleştirildi. Tuz, insanlığın ilk buzdolabıydı. Ama…
Ekmeğin İçindeki Sır: Ekşi Mayanın Derin Tarihi
…değil — o da kayboldu elbette, ama asıl kaybolan şey başkaydı. Sabır kayboldu. Bekleme sanatı kayboldu. Bir hamurun on iki, on dört, hatta yirmi dört saat fermente olmasını izleme ritüeli kayboldu. Ve o ritüel kaybolunca, insanlar zamanla ekmeğin canlı bir şey olduğunu unutmaya başladı. Ekşi mayanın bugün yeniden moda olmasına bazen gülerek bakıyorum. Instagram'da fotoğraflanan mükemmel somun dilimleri, çatlak kabuğun üstüne düşen dramatik ışık... Sanki bir mimari fotoğraf çekiyorlar. (Ve itiraf edeyim, ben de o fotoğrafları beğeniyorum. El değişmez dedik — ama göz de değişmez.) Ama bu modalığın altında gerçek bir şey var: İnsanlar bir şeyin peşinde. Kontrol edemedikleri bir şeyi kontrol etmeye çalışmak değil bu — tam tersi. Kontrol edemedikleri bir şeye teslim olmak. Ekşi maya seni dinlemez. Sıcaklığa, neme, unun kalitesine, hatta ruh haline göre değişir. (Son kısmı bilimsel…
Bir Şehir Yıkılırken Fotoğrafçı Nereye Bakar?
…ödülü, bir insanın içinde taşıdığı ağırlığı hafifletmedi. Hiçbir ödül hafifletmez. Şimdi burada durup bir şeyi netleştireyim: Ben savaş fotoğrafçılığını yüceltmiyorum. Tersine, üzerine düşünmemizi istiyorum. Çünkü bu mesleğin etrafında dönüp duran birkaç soru var ve kimse tam olarak cevap veremiyor: Fotoğrafçı mı tanık, yoksa araç mı? — Acıyı belgeler misin, yoksa tüketim ekonomisine ham madde mi üretirsin? İzin meselesi: O insanların en kırılgan anlarını, rızaları olmadan, tüm dünyaya sergileme hakkın var mı? Estetik tuzak: Yıkım ne zaman güzel görünmeye başlar ve bu güzellik bizi uyuşturur mu? Hafıza ve unutuş: Çok fazla görüntü, aslında hiç görmemekle aynı şeye mi gelir? Bu sorular beni çok uzun süredir meşgul ediyor. Özellikle sonuncusu. Sosyal medyanın savaş görüntüleriyle dolup taştığı bir çağda yaşıyoruz — ve paradoks şu ki, bu kadar çok görmek bizi kör ediyor. Bir fotoğraf…
Tarihte En Çok Taklidi Yapılan Yemek: Marsilya Balık Çorbası
…Şartnamesi"ni imzaladı. Evet, bir yemek için imzalı belge. Çünkü iş o kadar ciddiye binmişti. Bu şartnameye göre: Rascasse (kaya balığı, iskorpit türü) olmazsa olmaz — bu balık olmadan adını bile koyamazsın Grondin, saint-pierre, vive, congre gibi en az dört farklı balık türü şart Safran mutlaka kullanılacak — hem renk hem kimlik için Çorba ve balıklar ayrı servis edilecek — önce et suyu, sonra balıklar ayrı tabakta Yanında rouille sosu ve kızarmış ekmek gelecek — bunlar süs değil, parçanın parçası Ve en önemlisi: Marsilya kıyısından çıkmış balık kullanılacak. Başka denizden olursa bir şey olmaz, ama onun adı Bouillabaisse değildir. Bu listeye baktığında anlıyorsun: Bu yemek bir tarif değil, bir yerdir. Coğrafya olmadan olmaz. Tıpkı gerçek bir portrenin, o insanın yüzü olmadan var olamayacağı gibi. Malzemeyi kopyalayabilirsin ama ruhu kopyalayamazsın. Şimdi gelelim sahtecilik…
Bir Şehir Neden Kokar? Kokuların Gizli Hafızası
…ezmeden, tam da birbirinin üstüne oturarak. Almanya'ya ilk gittiğimde — bu başlı başına bir yazı konusu, ama şimdi sadece koku kısmına değineceğim — ilk şok kokudan geldi. Türkiye'deki şehirlerin "gürültülü" kokusuna alışmış bir burun için Alman şehirleri tuhaf derecede sterilti. Temiz, evet. Ama aynı zamanda… sessiz. Koku açısından sessiz. Sonradan anladım ki bu da bir kokuydur — temizliğin, düzenin, bastırılmışlığın kokusu. Her kültür kendi duyusal dilini yaratır, hem sözlü hem de burunla anlaşılan bir dil bu. Peki bir şehrin kokusu kaybolabilir mi? Maalesef evet. Ve bu kayıp son derece politik bir meseledir: Soylulaştırma bir şehrin kokusunu değiştirir. Eski mahalle fırınının yerine specialty coffee açıldığında sadece kira değil, hafıza da el değiştirir. Göç kokuları taşır — hem gelen hem giden. Bir Türk aile Almanya'ya taşındığında bavulunda sadece eşya değil, kimyon ve kırmızı…
Messier 104
…yan taraftan görülen profiliyle ünlüdür. Yıldızlardan oluşan geniş bir merkezi şişkinliğin önünde silüet halinde görülen bu kozmik toz şeridi, galaksiye geniş kenarlı bir şapka benzeri bir görünüm kazandırır ve bu da ona daha popüler olan “Sombrero Galaksisi” adını kazandırır. NGC 4594 olarak da bilinen Sombrero Galaksisi, tüm spektrumda görülebilir ve merkezinde süper kütleli bir kara delik barındırır. Yaklaşık 50.000 ışık yılı çapında ve 28 milyon ışık yılı uzaklıkta bulunan M104, Başak Galaksi Kümesi'nin güney ucundaki en büyük galaksilerden biridir. Yine de, bu görüş alanındaki sivri ön plandaki yıldızlar, kendi Samanyolu galaksimizin içinde yer almaktadır. Bu tanınmış galaksinin geniş görüntüsü, M104'ün geniş halosunu ve zayıf bir gelgit yıldız akımını ortaya çıkarmak için işlenmiştir. Görüntü, Cerro Tololo Inter-American Gözlemevi'ndeki Blanco 4 metrelik teleskop üzerindeki…
Alet Değişir El Değişmez: Çizgiden Mutfağa Hayatın Özü
…benim gözümde. İkisinde de malzemeye saygı duyacaksın. Patatesi hoyratça doğrayamazsın, tıpkı bir insanın yanağındaki o yumuşak gölgeyi sert bir çizgiyle bölemeyeceğin gibi. Malzemenin karakterini anlayacaksın arkadaş, başka yolu yok. Bu dünyada her şeye bir etiket yapıştırmaya pek meraklıyız. "Sanatçı", "aşçı", "yazar"... Geçiniz bunları. Bu etiketler, insanın kendi çiğliğini örtmek için kullandığı fiyakalı perdelerden başka bir şey değil. Benim dünyamda insan ikiye ayrılır: İçinde o kutsal vicdanı taşıyanlar ve taşımayanlar. Bizim kapımız, içinden kötülük geçmeyen herkese sonuna kadar açık. Masamıza herkes oturabilir; yeter ki faşist olmasın, vicdansız olmasın, aptallığıyla dünyayı kirletmesin. Geri kalan kim varsa başımızın üstünde yeri var. Hepimiz bir yerde, birilerine göre "öteki" değil miyiz zaten? Berlin’in ortasında Türkçe konuştuğumda ben ötekiyim, memlekete dönüp de…