Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Kaybolmak İçin Gitmek: Yalnız Seyahatin Felsefesi
…"gördüm ama paylaşmadım" sanki yaşanmamış gibi hissettiriyor. Yalnız seyahatte seni izleyen yok. Bu, gerçek bir özgürlük ama aynı zamanda küçük bir ego ölümü. Pratik kaygılar: "Ya bir şey olursa?" Evet, olabilir. Ama seyahatte bir şeylerin olması zaten amacın bir parçası. Yargılanma korkusu: "Tek başına mı yiyorsun?" Evet. Ve bu dünyanın en asil eylemlerinden biri. Kendi masanın efendisi olmak küçümsenecek bir şey değil. Şimdi bir dakika dur. Ben "herkese yalnız seyahat edin" demiyorum sakın. Bu tür manifestolar yazmayı sevmiyorum — her insanın ritmi farklı, her insanın ihtiyacı farklı. Birlikte seyahat etmek de güzeldir, belki daha bile güzeldir bazı ruhlar için. Ama en az bir kez, hiç kimse olmadan bir yere git demek istiyorum. Kasıtlı olarak. Bir kaçış olarak değil, bir karşılaşma olarak. Çünkü yalnız seyahatin sana öğrettiği şey şu: sen aslında iyi bir arkadaşsın. Bunu…
Tuz Neden Bu Kadar Kutsal Bir Malzemedir?
…da var. Yani bu coğrafya, tuzla çok eski bir sözleşme imzalamış. Ve bu sözleşme mutfaktan çok daha büyük bir şeyi anlatıyor. Şimdi biraz bilim, çok az, söz veriyorum: Tuz, gıdaları korur — bozulmayı önler, ömrü uzatır. Kavurma, salamura, peynir; hepsi bu mantıkla kurulmuş. Tuz, diğer tatları yükseltir — tatlıyı daha tatlı, ekşiyi daha canlı, acıyı daha katmanlı yapar. Tek başına bir tat değil, tatların çevirmenidir. İnsan vücudu tuzsuz yaşayamaz — sodyum elektrolit dengesini, sinir iletimini, kas fonksiyonunu düzenler. Eksikliği ölümcüldür. Fazlası da. Bu üç şeyi bir arada düşününce tuzun neden bu kadar kutsal tutulduğunu anlamak kolaylaşıyor. Hem hayat veriyor, hem ölüme götürüyor, hem de onsuz hiçbir şey tam olmuyor. Tanrısal bir paradoks bu. İnsanlar her zaman bunu içgüdüsel olarak hissetti ve etrafına hikâyeler ördü. Mahatma Gandhi 1930'da deniz kıyısına yürüdü, elini suya…
Acı Biber Neden Yakar? Capsaicin'in Tuhaf Tarihi
…ve Güneydoğu Asya'ya taşıdı. Ve işte burada muazzam bir ironi sahnesi başladı: Bugün biz Hint mutfağını, Kore mutfağını, Etiyopya mutfağını, Tayland mutfağını hatta Türk mutfağını düşündüğümüzde aklımıza gelen o yakıcı, derin, karakteristik acılık — bunların hiçbiri "kadim" değil. Hepsinin biberi tanıması en fazla 500 yıl öncesine dayanıyor. Kore'nin meşhur kimchisi bibersiz yazılıyor olsaydı ne olurdu? Hindistan'ın körisi? Güney Anadolu'nun acı ezmeleri? 500 yılda bir kıtanın damak tadını değiştirmek... buna ne denir bilmiyorum. Devrim mi, işgal mi, aşk mı? Hepsinden biraz. Capsaicin bugün ne işe yarıyor? Sadece acı çektirmiyor elbette. Araştırmacılar capsaicinin şu alanlarda kullanıldığını ya da üzerinde çalışıldığını belgeliyor: Ağrı kesici: Kasılma ve artrit ağrısında krem olarak uygulanıyor. Acıyı tedavi etmek için acı kullanmak — bu kadar Zen bir şey görmedim uzun süredir.…
Yemek Tarifi Değil, Bir Ülkenin Özeti: Mole
…manastırda, beklenmedik bir misafir (bir piskopos ya da vali, kaynak değişiyor) gelince panik içindeki rahibeler ellerindeki her şeyi tencereye attılar ve ortaya bu şey çıktı. İkincisi: Aztekler zaten benzer bir sos yapıyordu, İspanyollar geldiler, kendi malzemelerini (çikolata ve biberler zaten oradaydı, ama Eski Dünya baharatları eklendi) karıştırdılar ve mole bu melezleşmeden doğdu. İkinci efsaneyi daha çok seviyorum. Çünkü daha dürüst. Mole aslında bir çarpışmanın ürünü. Kolonyalizmin, zorla bir araya getirilen kültürlerin, kimin mutfakta kaldığının ve kimin tarihe geçtiğinin hikayesi. Azteklerin tohumları, İspanyolların baharatları, Afrikalı kölelerin elleri, Meksikalı kadınların sabrı — hepsi o tencerede. Ve bu yüzden mole sadece bir yemek değil. Bir ülkenin özeti. Türkiye'den bakınca şunu görüyorum: biz de benzer karmaşıklıktaki yemekleri anlatan bir kültürüz ama çoğu zaman o…
Unutmak Bir Kayıp mı, Yoksa Sessiz Bir Armağan mı?
…ressam tuvale bakarken neyi hatırlar, neyi uydurur, neyi seçer? Marcel Proust milyonlarca kelimeyle bunu anlatmaya çalıştı — o meşhur madlen kurabiyesi, ağzına girer girmez çöken zamanın tamamı. Geçmişin bir köşesinde bekleyen koku, doku, tat. İstemeden gelen anılar. Bunlara "involuntary memory" — istemsiz bellek — deniyor. Ve Proust'a göre bunlar, bilinçli olarak hatırladıklarımızdan çok daha gerçektir. Belki de sanat tam burada doğuyor: Unutmanın kenarında. Tam gitmek üzereyken bir şey sizi tutar. Ve o tutunma anı, bir çizgiye, bir cümleye, bir notaya dönüşür. Unutmanın insanı nasıl şekillendirdiğini düşününce aklıma şu liste geliyor — bunlar benim gözlemlerim, herhangi bir kaynaktan değil: Tekrarlayan acılar: Çoğu zaman tam unutmadığımız için döner. Bir ölçüde bırakmak, döngüyü kırar. İlişkilerdeki kırgınlıklar: Her şeyi hatırlayan bir ilişki, arşiv gibi yaşar. Affetmek için biraz…
Ekmeğin İçinde Ne Var? Unun Unutulan Tarihi
…yayılan buğday, gittiği her yerde o yerin damağını değiştirdi. İtalyanlar makarna yaptı. Fransızlar baget yaptı. Almanlar çavdar karıştırdı, ekşi mayalı somun çıkardı. Araplar ince açtı, sacda pişirdi. Anadolu'daki köy kadını ise sabah erkenden kalktı, ellerini hamura gömdü ve o ekmekte bütün bir günü, bütün bir ömrü yoğurdu. Buğdayın Avrupa'ya taşınmasında göçler kadar savaşlar da rol oynadı. Haçlı Seferleri'nin korkunç yıkımının arasında, askerlerin çantalarında buğday tohumları da seyahat etti. Tarihin ironisi şu: En kanlı seferler, bazen en sessiz tohum transferlerini taşıdı. Şiddet ve ekmek, yan yana. İnsanlık böyle bir şey işte. Bir de şunu konuşalım: Beyaz un meselesi. Bugün herkes "tam buğday" diyor, "işlenmemiş" diyor — ve haklılar. Ama beyaz unun neden bu kadar yaygınlaştığını biliyor musun? Sanayi Devrimi. 19. yüzyılda çelik değirmenler devreye girdi ve buğdayı o kadar…
Yemek Neden Bu Kadar Hatırlatır? Hafıza ve Lezzet
…mercimek ve tarhana. Bunlar sadece yemek değil, şifa protokolüdür Türk kültüründe. Hastalandığında sana getirilen, yüzünü örttüğün, içinde bütün bir kışı sakladığın şeylerdir. Hamur işleri: Annenin açtığı börek. Kenarları düzgün değildir, bazen yanar, ama o yanık koku bile başlı başına bir adrestir. Oraya yönlendirir seni. Tatlılar: Özellikle bayram tatlıları. Lokum, baklava, un kurabiyesi. Bunların tadı değil kokusu vuruyor önce — tereyağı ve un karışımı o sıcaklık, bir bayram sabahını tüm ayrıntılarıyla getirir. Piknik yemekleri: Soğuk köfte, domates, ekmek. Sadelik en güçlü tetikleyicidir çünkü o basitlik saf bir anı sarar — karmaşık değil, saf. Çay: Türkiye'de çay sadece içecek değildir, bir ritüeldir. Bardağın şekli, demlemenin kokusu, o ince belli camın elde hissettirdiği ağırlık — hepsi bir yerdir. Ama işte burada ilginç bir şey var: Bu hafıza her zaman mutlu değildir. Kimi…
Bir Şehri Sevmek: İstanbul'u Hâlâ Sevebilir miyiz?
…Kötü adamlar da bu işi yapıyor bazen; seni mahveder, sonra bir jest yapar, sen yine bağlanırsın. (Bkz: İstanbul ve gün batımı.) Peki değişen ne? Her şey, derler. Ben "her şey" kelimesine güvenmiyorum — çok büyük, çok tembelce bir ifade. Somut bakalım: Mahalleler değişti. Bir zamanlar birbirinden farklı, kendi iç mantığı olan yerler — şimdi çoğu aynı zincir kafeler, aynı yapı malzemesi, aynı cam ve çelik sesizliği. Komşuluk değişti. Apartmanda yaşayan yüz kişiden seksenini tanımazsın. Bu Almanya'da normal sayılır; İstanbul'da bu bir kayıp. Ulaşım değişmedi — yani hâlâ çile. (Bazı şeyler sürekliliği temsil etmek zorunda.) Kira değişti; insanların yüzündeki o "burada hakkım var" ifadesi değişti. Yerinden edilmek yavaş bir süreçtir, ama izleri hızlı birikmektedir. Boğaz değişmedi. Deniz hâlâ orada. Bu da bir şey. Birisi bana "İstanbul artık yaşanmaz" dedi geçen ay. Ona baktım.…