Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Bıçak Çekmek: Bir Şefin Elleri Neden Konuşur?
…olarak ifşa eder. Aceleni, sabrını, malzemeye saygını ya da saygısızlığını — hepsini sahneye koyar. Havucu doğrarken göster bana kendini; sana kim olduğunu söyleyeyim. Dünyanın farklı mutfak geleneklerinde bıçakla ilişki de farklıdır. Japon şefler bıçağa neredeyse dinî bir mesafeyle yaklaşır: Gyuto (şef bıçağı) genellikle kişiye özeldir, başkasına verilmez. Bıçak her servis sonrası elle yıkanır, bulaşık makinesine girmez — bu bir kural değil, bir saygı biçimidir. Bileme ritüeli, sabah namazına benzer bir düzenlilik taşır. Bıçağı masaya bırakma yönü bile anlam taşır — kesici taraf içe dönük olur. Fransız mutfağında ise bıçak daha "çalışan sınıf" bir nesnedir — ama bu onu küçültmez, aksine onu eşitçi yapar. Grand Chef ile stajer aynı bıçakla doğrar. Hiyerarşi bilekte değil, tekrarda kurulur. On bin saat meselesi. Türk mutfağında — özellikle Anadolu'da — bıçak hem araç hem de miras…
Fırçanın Hafızası: Usta Ellerin Sırrı Nedir?
…demircisi, hamur yoğuranı, taş oyanı. Pürüzlü değil mi, sadece çağrışım açısından söylüyorum — o eller anlatıyor. Ellerin içinde bir kronoloji var: İlk seferde titredi, sonra ısındı, sonra unuttu nasıl titreyeceğini, sonra titreme gerektiğinde bile titremedi çünkü artık karar el değil, iş veriyor. Alet meselesi buraya giriyor işte. Dijital çizim tabletim var. Kalemim var. Kömürüm var. Mürekkeplerim. Hepsinde aynı şeyi yapıyorum: Bir insanın yüzünü arıyorum. Alet değişince bazı şeyler değişiyor elbette — pürüzün dokusu, silginin izi, kağıdın direnci. Ama elin niyeti değişmiyor. El hâlâ aynı şeyi soruyor yüze: "Sen kimsin, gerçekten?" Peki ustalık nasıl geliyor? Sana dürüst cevabı vereyim — kimse tam bilmiyor. Ama gözlemlerim şunlar: Tekrar tek başına yetmez. Aynı hatayı bin kez yapmak seni usta yapmaz, sadece yorar. Tekrarın içinde dikkat olmalı. Hata silinmez, katmana gömülür. Her…
ÇAPKINLIK ETİKETİ VE TOPLUMSAL İKİYÜZLÜLÜĞÜN ANATOMİSİ
…ahlakı sadece üreme organları üzerinden tanımlama sığlığından gelir. İki yetişkin insanın kendi rızalarıyla yaşadıklarından ya da yaşamadıklarından sadece kendilerinin sorumlu olduğu gerçeği o kadar basittir ki... Ama kapalı toplumlar bu gerçeği yadsımayı seçer ve kendilerine "Çok güzel ve sağlam bir toplumuz" yalanını söylerler.Bu kapalı yapının absürtlüğü siyasete de yansır. Doğanın dengesini bozdukları için yaşadıkları felaketleri bile gizli cinsel aktivitelere bağlayan bir kafa yapısı, yönetici seçerken de aynı teolojik "dürüst insan" yanılsamasına düşer. Toplumun arzusu, farkında olmadan şuna evrilir: "O seks yapmadığı için iyi yönetir." Kemal Kılıçdaroğlu örneğinde olduğu gibi, bir siyasetçinin "çok namuslu adam ya" diye övülmesinin arkasında yatan gizli kod budur. Ya da adı "hizipçiye" çıkmış bir siyasi figür olan Deniz Baykal'ın evli olmasına rağmen başka bir kadınla yattı…
Renk Körü Bir Ressam Olsaydım Ne Görürdüm?
…güzel tarafı başlıyor. Çünkü: Renk körü insanlar kontrasta, dokuya ve tona çok daha duyarlı olabiliyor Kamuflajı "görmezden gelip" altındaki şekli fark edebiliyorlar (İkinci Dünya Savaşı'nda ordu bunu keşfedince renk körü askerleri istihbarat birimlerine aldı — evet, bu gerçek) Rengi hissetmek için başka ipuçlarına yaslanıyorlar: ışık açısı, gölge derinliği, kıvam Bir portreyi çizerken benim için renk zaten ikinci plandadır aslında. Önce ışık gelir, sonra gölge, sonra yüzün geometrisi. Sonra — çok sonra — ten rengi. Ve o ten rengi de hiçbir zaman tek bir renk değildir zaten. Yüzün şakağı soğuk mavi, yanakları sıcak turuncu, çene altı mor. Bunu "yanlış" görürsek, belki daha doğru bir yere varırız. El Greco'nun uzatılmış figürlerini hatırlıyorum. Yıllarca "hasta gözü vardı, astigmatı vardı" diye tartışıldı. Sonra biri çıktı, "Astigmatı olsaydı, çizdiği figürler de aynı şekilde deforme…
Paslanmaz Çelik Tavadan Daha Fazlasını Bekliyorsan
…pencereden uçuyor.) Şimdi gelelim et meselesine. Tavayı doğru ısıttın, yağı doğru ekledin, eti koydun — ve şimdi ne yapıyorsun? Kaldırmaya çalışıyorsun. Yapıştı, baskı yapıyorsun, bir yandan da lanet okuyorsun. Dur bir saniye. Et tavaya koyulduğunda önce yapışır — bu normal, bu fizik, bu senin hatan değil. Ama protein pişince kendiliğinden bırakır. Sabırla beklersen, et seni serbest bırakır. Zorlarsan parçalanır ve sen de o gece üzgün bir şekilde yatarsın. Bu arada paslanmaz çelik tava, yapışmaz kaplamalı tavadan çok daha uzun ömürlü. Teflon ya da seramik kaplamalar zamanla çizilir, bozulur, değiştirilmesi gerekir. Paslanmaz çelik ise on yıllarca kullanılabilir, yüksek ısıya dayanır, fırına girer, metal spatula kabul eder. (Yapışmaz tavaya metal spatula koyarsan o kaplama parçacıkları nereye gidiyor sence? Yemeğine. Şimdi dur ve düşün.) Temizlik konusunda da bir söz edeyim çünkü…
Yemek Yaparken Neden Hep Aynı Şarkıyı Söylüyoruz?
…bir melodi olduğu yerler. Bıçağın sesi yeterli. Ek bir şeye ihtiyaç yok. Türk mutfakları — ahşap kaşığın tencere kenarına vurması bir ritim tuttu mu, gerisi kendiliğinden gelir. Türkü olmasa bile bir türkü vardır orada. Göç mutfakları — karışık. İki dilin ortasında bir melodi. Ne tam buraya ait, ne tam oraya. Ama tam da bu yüzden en özgün olan. Ben kendi mutfağımda fark ettim bunu. Almanya'da, küçük bir dairede, Türk biberi kavururken — birdenbire, hiçbir mantığı olmayan bir şekilde — İzmir'de duyduğum bir Roman müziği parçasını mırıldamaya başladım. Hiç bilmiyordum o parçayı. Yani biliyordum ama bilmediğimi sanıyordum. Biber kavrurunca geldi. Dumanla birlikte çıktı içeriden. Koku ve ses beyin içinde komşu odalarda yaşıyor. Hipokampüs, amigdala — bunlar sadece bilimsel isimler değil, senin mutfak arşivin. Bir koku bir sesi getiriyor, bir ses bir kokuyu. Limon sıkınca bir ses duyar gibi…
Tuz Neden Her Şeyin Sırrıdır? Mutfağın En Eski Oyunu
…ete geri emilir — bu sefer tuzla birlikte, derinlere. Sonuç: içten lezzetli et. Son dakika tuzlaması ise sadece yüzeyi etkiler, o kadar. Makarna suyu: "Deniz gibi tuzlu" olmalı derler. Bu abartı değil. Makarna pişerken tek lezzet alma fırsatı o sudur. Sosla telafi etmeye çalışmak... çalışmaz. Sebze kavurma: Baştan tuzlarsan sebze su bırakır, pişmez — buğulanır. Sonunda tuzlarsan yüzeysel kalır. En iyi nokta: kavurmanın ortası. Hamur işleri: Tuz, maya ile doğrudan temas etmemeli — mayayı öldürür. Önce unu, sonra tuzu, sonra mayayı ekle. Sırası bozulursa hamurun gidişatı değişir. Tatlılar: Evet, tatlılara da tuz girer. Az ama etkisi büyüktür. Çikolatalı kekte bir tutam tuz, çikolata aromasını derinleştirir. İnanmıyorsan dene, inanıyorsan da dene. Bir de tuz çeşitlerinden bahsedelim, çünkü "tuz tuzdu" diyen biri bana bir gün "boya boyad" da diyecektir ve o kişiyle aynı atölyeyi…
Tuz Neden Her Şeyin Sırrıdır? Mutfağın En Eski Oyunu
…ete geri emilir — bu sefer tuzla birlikte, derinlere. Sonuç: içten lezzetli et. Son dakika tuzlaması ise sadece yüzeyi etkiler, o kadar. Makarna suyu: "Deniz gibi tuzlu" olmalı derler. Bu abartı değil. Makarna pişerken tek lezzet alma fırsatı o sudur. Sosla telafi etmeye çalışmak... çalışmaz. Sebze kavurma: Baştan tuzlarsan sebze su bırakır, pişmez — buğulanır. Sonunda tuzlarsan yüzeysel kalır. En iyi nokta: kavurmanın ortası. Hamur işleri: Tuz, maya ile doğrudan temas etmemeli — mayayı öldürür. Önce unu, sonra tuzu, sonra mayayı ekle. Sırası bozulursa hamurun gidişatı değişir. Tatlılar: Evet, tatlılara da tuz girer. Az ama etkisi büyüktür. Çikolatalı kekte bir tutam tuz, çikolata aromasını derinleştirir. İnanmıyorsan dene, inanıyorsan da dene. Bir de tuz çeşitlerinden bahsedelim, çünkü "tuz tuzdu" diyen biri bana bir gün "boya boyad" da diyecektir ve o kişiyle aynı atölyeyi…