Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Paslanmaz Çelik Tavadan Daha Fazlasını Bekliyorsan
…pencereden uçuyor.) Şimdi gelelim et meselesine. Tavayı doğru ısıttın, yağı doğru ekledin, eti koydun — ve şimdi ne yapıyorsun? Kaldırmaya çalışıyorsun. Yapıştı, baskı yapıyorsun, bir yandan da lanet okuyorsun. Dur bir saniye. Et tavaya koyulduğunda önce yapışır — bu normal, bu fizik, bu senin hatan değil. Ama protein pişince kendiliğinden bırakır. Sabırla beklersen, et seni serbest bırakır. Zorlarsan parçalanır ve sen de o gece üzgün bir şekilde yatarsın. Bu arada paslanmaz çelik tava, yapışmaz kaplamalı tavadan çok daha uzun ömürlü. Teflon ya da seramik kaplamalar zamanla çizilir, bozulur, değiştirilmesi gerekir. Paslanmaz çelik ise on yıllarca kullanılabilir, yüksek ısıya dayanır, fırına girer, metal spatula kabul eder. (Yapışmaz tavaya metal spatula koyarsan o kaplama parçacıkları nereye gidiyor sence? Yemeğine. Şimdi dur ve düşün.) Temizlik konusunda da bir söz edeyim çünkü…
Yemek Yaparken Neden Hep Aynı Şarkıyı Söylüyoruz?
…bir melodi olduğu yerler. Bıçağın sesi yeterli. Ek bir şeye ihtiyaç yok. Türk mutfakları — ahşap kaşığın tencere kenarına vurması bir ritim tuttu mu, gerisi kendiliğinden gelir. Türkü olmasa bile bir türkü vardır orada. Göç mutfakları — karışık. İki dilin ortasında bir melodi. Ne tam buraya ait, ne tam oraya. Ama tam da bu yüzden en özgün olan. Ben kendi mutfağımda fark ettim bunu. Almanya'da, küçük bir dairede, Türk biberi kavururken — birdenbire, hiçbir mantığı olmayan bir şekilde — İzmir'de duyduğum bir Roman müziği parçasını mırıldamaya başladım. Hiç bilmiyordum o parçayı. Yani biliyordum ama bilmediğimi sanıyordum. Biber kavrurunca geldi. Dumanla birlikte çıktı içeriden. Koku ve ses beyin içinde komşu odalarda yaşıyor. Hipokampüs, amigdala — bunlar sadece bilimsel isimler değil, senin mutfak arşivin. Bir koku bir sesi getiriyor, bir ses bir kokuyu. Limon sıkınca bir ses duyar gibi…
Tuz Neden Her Şeyin Sırrıdır? Mutfağın En Eski Oyunu
…ete geri emilir — bu sefer tuzla birlikte, derinlere. Sonuç: içten lezzetli et. Son dakika tuzlaması ise sadece yüzeyi etkiler, o kadar. Makarna suyu: "Deniz gibi tuzlu" olmalı derler. Bu abartı değil. Makarna pişerken tek lezzet alma fırsatı o sudur. Sosla telafi etmeye çalışmak... çalışmaz. Sebze kavurma: Baştan tuzlarsan sebze su bırakır, pişmez — buğulanır. Sonunda tuzlarsan yüzeysel kalır. En iyi nokta: kavurmanın ortası. Hamur işleri: Tuz, maya ile doğrudan temas etmemeli — mayayı öldürür. Önce unu, sonra tuzu, sonra mayayı ekle. Sırası bozulursa hamurun gidişatı değişir. Tatlılar: Evet, tatlılara da tuz girer. Az ama etkisi büyüktür. Çikolatalı kekte bir tutam tuz, çikolata aromasını derinleştirir. İnanmıyorsan dene, inanıyorsan da dene. Bir de tuz çeşitlerinden bahsedelim, çünkü "tuz tuzdu" diyen biri bana bir gün "boya boyad" da diyecektir ve o kişiyle aynı atölyeyi…
Tuz Neden Her Şeyin Sırrıdır? Mutfağın En Eski Oyunu
…ete geri emilir — bu sefer tuzla birlikte, derinlere. Sonuç: içten lezzetli et. Son dakika tuzlaması ise sadece yüzeyi etkiler, o kadar. Makarna suyu: "Deniz gibi tuzlu" olmalı derler. Bu abartı değil. Makarna pişerken tek lezzet alma fırsatı o sudur. Sosla telafi etmeye çalışmak... çalışmaz. Sebze kavurma: Baştan tuzlarsan sebze su bırakır, pişmez — buğulanır. Sonunda tuzlarsan yüzeysel kalır. En iyi nokta: kavurmanın ortası. Hamur işleri: Tuz, maya ile doğrudan temas etmemeli — mayayı öldürür. Önce unu, sonra tuzu, sonra mayayı ekle. Sırası bozulursa hamurun gidişatı değişir. Tatlılar: Evet, tatlılara da tuz girer. Az ama etkisi büyüktür. Çikolatalı kekte bir tutam tuz, çikolata aromasını derinleştirir. İnanmıyorsan dene, inanıyorsan da dene. Bir de tuz çeşitlerinden bahsedelim, çünkü "tuz tuzdu" diyen biri bana bir gün "boya boyad" da diyecektir ve o kişiyle aynı atölyeyi…
Sessizliği Çizmek: Bir Portrecinin Kulak Notları
…Bu hem ayrıcalıktır hem sorumluluk. Benim çalışma yöntemim şöyle gelişti zamanla: Şimdi şunu soracaksın: "Ama bu kadar içe girmek yormuyor mu seni?" Evet. Yoruyor. Bazen bir portreden sonra saatler boyunca konuşamıyorum. (Karım bunu sever aslında, dürüst olayım.) Ama bu yorgunluk kötü değil — kas yorgunluğu gibi bir şey. Bir şey inşa ettiğinin işareti. Teknoloji değişti. Dijital çizim araçları geldi, fotoğraftan referans alma kolaylaştı, yapay zeka portre üretiyor artık saniyeler içinde. Bunların hepsinin farkındayım ve hiçbirinden korkmuyorum. Çünkü şunu biliyorum: Hiçbir alet, iki insan arasındaki o Şubat öğleden sonrasını çoğaltamaz. Alet değişir, el değişmez — el derken sadece fiziksel eli kastetmiyorum. O el'in arkasındaki gözü, o gözün arkasındaki sessizliği kastediyorum. Bir de şunu söyleyeyim: En zor portreler gülümseyenler değil, gülümsemeyenlerdir. Zannetme ki asık…
Sessizliğin Tadı: Umami Neden Açıklanamaz?
…sonra bile orada durur, seni baş başa bırakır kendisiyle. Bu yüzden Japonlar ona "kokumi" de der — ağız dolgunluğu, kalıcılık hissi. İki farklı kavram ama ikisi de aynı şeyi anlatmaya çalışır: Tarif edilemeyen iyilik. Umami açısından zengin besinlere bakalım biraz: Parmesan peyniri — 36 ay olgunlaştırılmış olanı, neredeyse saf glutamat kristalleri içerir. O beyaz tanecikler gördüğünde bil ki umami orada birikmektedir. Domates — özellikle kurutulmuş veya salça haline getirilmiş. Türk anneanneler bunun teorisini bilmeden pratiğini yüzyıllardır yapıyordu. Miso — fermente soya fasulyesi ezmesi. Japonya'nın sabah çorbası. Bir kaşık miso, seni güne bağlar. Anchovy (hamsi ezmesi) — İtalyan mutfağının gizli silahı. Puttanesca sosuna iki fileto anchovy koy, kimse neden bu kadar iyi olduğunu anlayamaz. Soya sosu — fermentasyonun mucizesi. Umami'nin sıvı hali. Kurutulmuş mantarlar —…
Bir Şehri Gerçekten Görmek İçin Önce Kaybolmalısın
…bakar. Bunlar olacak. Olması gerekiyor da zaten. İşte tam bu yüzden kaybolmak işe yarıyor: Konfor bölgesinden çıkınca şehrin gerçeği başlıyor. Bir portreyi düşün. Ben birine bakıp onu çizmeye başladığımda, önce yüzün "doğru" tarafına bakmam. İnsanlar her zaman "güzel" taraflarını göstermek ister. Hafifçe sola döner, ışığı ayarlar, dik durur. Ama ben bekliyorum. Dikkatlerini kaybettikleri an, bir şeyi düşünürken donup kaldıkları an — işte o an gerçek yüz çıkar ortaya. Şehirler de böyle. Turistik cepheler, şehrin "fotoğraf için döndüğü tarafı"dır. Kaybolunca arka yüzü görürsün. Peki nasıl kaybolunur? Bunu sormak bile biraz komik, ama soralım: Telefonu koy, haritayı kapat. En az yarım saatliğine. Paniklersen zaten açarsın, kimse seni zorlamıyor. Yürüme hızını düşür. Ortalama turist hızının yarısına in. Fark edeceksin neleri geçip gittiğini. Bir şeye takıl. Tuhaf bir kapı, garip bir…
Yemek Fotoğrafı Neden Bu Kadar Yalan Söyler?
…bir çorba paylaşmak istiyorsun — ışık yok, açı yok, kaşık eğri duruyor. Yarım saat uğraşıyorsun. Çorba soğuyor. Sen filtre seçiyorsun. Sonunda ne yedun? Görüntüyü mi, yoksa çorbayı mı? Burada felsefi bir şey var aslında, sıkılma. Fransız düşünür Baudrillard'ın "simulakr" dediği şey tam da bu: Gerçeğin yerini giderek onun temsili alıyor. Önce yemeği fotoğraflıyoruz. Sonra fotoğrafı beğenilere sunuyoruz. Sonra beğenileri izliyoruz. Yemek bu süreçte bir yerden sonra sembolik oluyor — gerçek değil, referans. (Baudrillard bunu söylerken muhtemelen soğuk bir kahvenin önünde oturuyordu. Fotoğrafını çekmeden içti diye düşünmek istiyorum.) Ama haksızlık da etmeyelim. Yemek fotoğrafçılığının güzel bir yanı da var. Tarifleri yayan, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri gün yüzüne çıkaran, anneannelerin mutfağını dijital belleğe taşıyan bir gücü var bu görüntülerin. Bir Anadolu köyünün ekşi…