Menemen Soğanlı mı Olur Yoksa İnsan mı Olunur?

…mezesine dönüşecekse... İşte o zaman o soğanı incecik, piyazlık değil bak, sıçan dişi doğrayacaksın. O soğan o tavada tereyağıyla öyle bir kendinden geçecek ki, pembeleşmeyecek, adeta eriyip o domatesin ekşiliğiyle evlenecek. İşte o zaman menemen yemek olmaktan çıkar, bir ritüele dönüşür. Bizim insanımız paylaşmayı unuttu, mesele burada. Sofranın etrafında toplanıp sadece doymak için değil, "bir olmak" için oturduğumuz o günleri kaybettik. Şimdi herkes kendi tabağının, kendi doğrusunun peşinde. Benim soframda her renkten adam oturdu bugüne kadar. Faşisti ve vicdansızı hariç tutarım, onlar benim kapımdan içeri adımını bile atamaz, o ayrı. Ama onun dışında, cebinde beş kuruşu olmayan sokak müzisyeninden tut, cebi para dolu ama ruhu bomboş iş adamına kadar herkes o menemene ekmek banmıştır. Ve biliyor musun, o ekmek o tavaya girdiğinde kimse "Bunun içinde soğan var mı?" diye…

>Oku Beni

Kokunun ve Hakikatin Kardeşliği: Sarımsak Neden Devrimcidir?

…sarımsağı, o dijital zımbırtılardan daha çok korur insanı. En azından içeriye "samimiyetsiz" insanların girmesini engeller (çünkü kokusuna dayanamazlar). Taşköprü demişken, orada durup bir şapka çıkarmak lazım. Dünyanın en iyi sarımsağı o topraklardan çıkar. Serttir, acıdır, öyle Çin’den gelen o içi geçmiş, sünger gibi beyazlatılmış plastik şeylere benzemez. Çin sarımsağı dediğin şey, küreselleşmenin mutfağa attığı en büyük kazıklardan biridir. Görünüşü bembeyaz, pürüzsüzdür ama dişe dokunur ne tadı vardır ne kokusu. Tıpkı modern insan gibi; dışarıdan bakınca kusursuz ama içi bomboş. Mutfaktaki felsefeme gelince: "Alet değişir, el değişmez" derim hep resim çizerken de, yemek yaparken de. İstersen en pahalı mutfak robotunu kullan, istersen o fiyakalı granit havanları al; eğer o sarımsağı ezerken içine ruhunu katmıyorsan, o elin ayarını bilmiyorsan yaptığın yemek sadece karın doyurur,…

>Oku Beni

Gözyaşının Mutfağı: Soğan, Sabır ve Elin Kadim Hafızası

…hala kullanabiliyorum çok şükür). Peki, nedir bu soğanın alametifarikası? Neden her şey onunla başlar? Çünkü soğan, mutfağın sabır testidir. Onu öylece yağa atıp iki çevirip pembeleşti demek, kendini kandırmaktan başka bir şey değildir. Soğanın karamelize olması demek, içindeki o gizli şekerin, o sert ve acımasız yapının sıcağın karşısında boyun eğip yumuşaması demektir. Tıpkı hayatta sert köşeleri olan insanların, doğru bir sıcaklıkla karşılaştıklarında dünyanın en tatlı insanlarına dönüşmesi gibi. Acele etmeyeceksin. Altını kısacaksın o ocağın. O soğan orada usul usul, kendi suyuyla, kendi yağıyla kavrulacak. Rengi kahverengiye dönerken etrafa yaydığı o koku, aslında bir teslimiyet kokusudur. İşte o an, mutfaktaki en büyük felsefi dönüşümlerden birine şahitlik ediyorsun demektir. Gelin, mutfaktaki o kadim hataları ve bu işin doğrusunu bir araya getirelim de bir daha o güzelim…

>Oku Beni

Bir Kase Çorbanın Siyasi ve Sınıfsal Anatomisi

…o soğuk kış günlerinde mülteci kampının yakınındaki bir aşevinde gönüllü çorba dağıtmıştım. Karşımdaki insanların ne dilini biliyordum ne de geçmişlerini. Ama kepçeyi daldırıp kaseye doldurduğum o sıcak mercimek çorbasının kokusu yükseldiğinde, aramızdaki tüm sınırlar, vizeler, pasaportlar ve o lanet olası etiketler buharlaşıp uçtu. O an ne Alman vardı orada, ne Suriyeli, ne Türk. Sadece üşüyen ve ısınmak isteyen insanlar vardı. Empati, kütüphaneler dolusu felsefe kitabında değil, işte o çorba kuyruğunda somut bir ağırlığa dönüştü. Peki, iyi bir çorbanın sırrı nedir? Sana öyle süslü restoran tarifleri verecek değilim. Benim mutfağımda hile hurda olmaz. Gerçek bir çorba, dürüstlükle pişer. İşte benim kırk yıllık mutfak ve hayat tecrübemden süzülen, o "mısmıl" çorbanın altın kuralları: Malzemeye saygı duyacaksın: Soğanı öyle rastgele katletmeyeceksin. Onu ince ince, sabırla…

>Oku Beni

Kokusu Sınıfsal, Tadı Evrensel: Sarımsağın Felsefesi

…tıkınanların, sokaktaki o mis gibi nohut-pilav arabasının önünden geçerken burunlarını bükmesi tam olarak bu firavun aklının devamıdır. Ama mutfak, o sınıfsal duvarları öyle bir yıkar ki, aklın şaşar. Sen ne kadar "ben aristokratım, ben asilim" dersen de, o tencerenin içine sarımsak girmeden yaptığın hiçbir yemek tam anlamıyla "mısmıl" olmaz. Fransız mutfağının o havalı şefleri, soslarının gizli formülünü anlatırken bin dereden su getirirler ama günün sonunda o tavanın dibine bir diş sarımsağı patlatıp atmaktan geri duramazlar. Çünkü sarımsak, yemeğin omurgasıdır. O olmadan yemek ayakta duramaz, sadece gevşek bir tat yığını olarak kalır. Mutfakta sarımsakla çalışırken dikkat etmen gereken, aslında hayata karşı da takınman gereken birkaç altın kural vardır. Bunları kulağına küpe yap, lazım olur: Onu ezmeden lezzetini alamazsın: Sarımsak dürüsttür ama kendini hemen teslim etmez.…

>Oku Beni

Yüzünüze Ne Oldu Sizin? Portre Çizmenin Unutulan Adabı

…Benim felsefem bellidir, beni takip edenler iyi bilir: Alet değişir, el değişmez. İstersen eline en son model dijital tableti al, istersen kömür karasıyla duvarı çiz; o çizgiyi çeken senin kalbinden, vicdanından ve nihayetinde o nasırlı parmaklarının ucundan süzülen histir. Aleti kutsamayı bırakın artık. Bir iPad'in ekranına dokunurken de, asitsiz kağıda kurşun kalem sürterken de aradığım tek bir şey var: Samimiyet. Eğer çizdiğin portrede o insanın ruhunu yakalayamadıysan, dünyanın en gelişmiş yazılımını kullansan ne yazar? Sadece çok pahalı bir boyama kitabı boyamış olursun, o kadar. Peki, bir portre çizerken süreç nasıl işler? Merak edenler için o "gizemli" dünyayı biraz aralayalım. Ben birini çizmeye başlamadan önce onunla konuşurum. Eğer hayattaysa ve karşımda oturuyorsa, ona havadan sudan sorular sorarım. Nereli olduğunu sorarım mesela. (Çünkü İç Anadolu'nun rüzgarı insanın…

>Oku Beni

Stuttgart’ın Puslu Havasında Kaynayan Memleket Kazanı

…İçine kırmızı lahana koyarlar, üzerine sarımsaklı yoğurt sosu dökerler. İlk başlarda bunu gören her geleneksel Türk gastronomu "Ulan, dönerin içine marul tarlası mı ekilir?" diye isyan etmiştir (ben dahil, yalan yok). Ama zamanla anlarsın ki, o sos ve o yeşillik, buranın soğuk havasında hayatta kalmaya çalışan insanın uydurduğu bir kalkandır. Bir gün Stuttgart’taki eski bir dönerci abimizle muhabbet ediyoruz. Adamın elleri tıpkı benim desen çizdiğim nasırlı parmaklarım gibi, yılların izini taşıyor. "Demirhan" dedi, "Biz buraya geldiğimizde Almanlar sarımsaktan kaçardı. Şimdi 'extra knoblauch' (ekstra sarımsak) diye yalvarıyorlar. Biz onlara sadece yemek yapmadık, dillerini ve damaklarını da değiştirdik." Haklıydı. Yemek, en barışçıl işgal yöntemidir. Silahsız, gürültüsüz, sadece lezzetle fethedersin kalpleri. Menemenin Sınır Tanımayan Kardeşliği Benim için bir şehrin gerçek yüzünü…

>Oku Beni

Kruvasan Sanatında Ustalaşmak: 5 Altın İpucu

…yoksa o binbir emekle katladığın tereyağı erir ve hamura karışıp ekmek fırınına döner. Kruvasanların iki katına çıkana ve tepsiyi hafifçe salladığında jöle gibi titreyene kadar sabretmeyi öğreneceksin. İpucu 3: Merdaneyle Dans Etmeyi Öğren Departman: Pastane Mutfak: Pastane Zorluk: Orta Hamura hükmetmeye çalışma, onunla dans etmeyi öğren. Merdaneyi hamurun üstüne hunharca bastırmak yerine, sadece kendi ağırlığını kullanarak merkezden dışarıya doğru yumuşakça hareket ettir. Sert darbeler katmanları birbirine yapıştırır ve fırında o meşhur gözeneklerin oluşmasını engeller; her turda hamuru 90 derece çevirerek stresi azalt. İpucu 4: Soğuk Zincir ve Glüten Dinlendirmenin Felsefesi Departman: Pastane Mutfak: Pastane Zorluk: Orta Bazen en iyi eylem, hiçbir şey yapmadan beklemektir. Her katlama turundan sonra hamuru derin dondurucuda 15 dakika şoklayıp ardından buzdolabında yarım saat…

>Oku Beni