Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Uçların Ülkesi Hindistan
…sokaktadır.Eminim ki sevgili eşim, yaklaşık 30 yıl önce benimle beraber Adana'yı ilk gördüğünde çok şaşırmıştı. Sokakların o dönemki toz toprak hali, bitmek bilmeyen gürültü, çarşıda küçücük çocukların büyük bir ustalıkla ve adeta fizikle dalga geçercesine arabaların arasından karşıya atlaması... Tüm Adana genelinde tek bir sağlam, boyalı yaya geçidi olmaması, "tablacı" diye tabir ettiğimiz o meşhur kebapçılar, sepette satılan lahmacunlar... Yoğun trafiğin tam kenarında, Çakmak Caddesi'nde tepsiler içinde üst üste sıralanmış tatlılar, kapalı alan kebapçılarının o her işe koşan temizleme bezleri ve ustanın tüm gün ocağın yanında duran bir kase suya elini bandırıp özene bezene kıymayı şişe saplama ritüeli... Bunlar dışarıdan gelen biri için büyük bir kültür şokudur. Laf aramızda, bunca yıldır yeri gelip sorulduğunda "Elbette farklıydı ama kötü değildi," demesi, sadece bir nezaket…
Çok da Tın! Yazılarım 1
…ilk temas kurduğu andan itibaren ortada adı konulmamış bir stres yaşanıyor. Herkes bunun farkında ama bu farkındalık genellikle bilinçdışında bir yerde bekliyor. Çoğu zaman ancak sarhoşken, ya da geç saatte yalnız kalınca kendi sesini duyunca yüzeye çıkıyor. "Off ya, bıktım ya!" ile başlayan o iç ses... işte o an.Bu stres nereden geliyor?Erkek avlar, kadın avlanır. Ya da tam tersi, kim hangi rolü üstlendiyse. Bu dinamik evrimsel, biyolojik, kültürel... ne derseniz deyin, gerçek. İnkar etmek için değil, anlamak için bakıyorum buna.Ama şunu da söylemek istiyorum: Bu avcı-av ilişkisi var olmaya devam edebilir, ve edecek de. Sorun bu değil. Sorun bunun bu kadar yorucu, bu kadar gergin, bu kadar performatif olmak zorunda olduğunu sandığımız an başlıyor.Peki ya şöyle düşünsek: Sevdiğimizden başkasını cinsiyetsiz görebilsek? Karşımızdaki sadece bir insan olsa, ne avcı ne av, ne tehdit…
Çokta Tın 2
…gibi saçmalıklar umurunda olmayan... 'Ahan da ben buyum' diyebilen, dediğine gerçekten inanan, yalnız kaldığında bile 'Ay, bu kadar fazlam mı var?' diye kaçak dövüşmeyen, 'ikizlere özgürlük' deyip takkesini evde bırakan... İstediği zaman kırıtan amma 'Kadın bedeni kullanımlık değil, benim oyun alanım' diye düşünen... Erk dayatmalarını dile getiren dallamalara dal budakla dalabilen, 'Sizin erkinizi şaapayım lan!' diye nara atarcasına konuşan kadın severim.Her konunun uzmanı kesilen o yarım porsiyon entelektüellerin laf salatasına prim vermeyen, hayatı gezegenlerin hizalanmasına bağlayıp sorumluluktan kaçan o mistik masalları elinin tersiyle iten kadın severim. Kelime oyunu yapmayı bilgelik sanan ukalaların, iki kitap okuyup dünyayı çözdüm edasıyla ortalıkta dolanan kasıntıların fiyakasını tek bir bakışla bozan cinsten olacak. Bilmekle, bildiğini satmayı ayırt edebilen; bilmediğinde de…
Tarihin En İyi Suikastçısı: Biber Nasıl Dünyayı Devirdi?
…ve Arap güzergahları kesinlikle kontrol altındaydı. İşte tam bu noktada Portekizliler sahneye çıktı. Vasco da Gama 1498'de Hindistan'a ulaştığında, yanında getirdiği baharatların değeri seyahatin tüm masrafını 60 kat karşıladı. Altmış kat. O günden sonra hiçbir şey aynı olmadı. Portekiz denizleri kontrol etmeye başladı, Venedik battı, Ceneviz battı, ticaret yollarının tamamı yeniden çizildi — bütün bunlar bir avuç kuru tane için. Şimdi bir de şunu düşün: Keşifler Çağı dediğimiz o büyük tarihi dönüm noktası, aslında bir baharat tedarik sorununa bulunan çözümdür. Yani sömürgecilik, kıtaların keşfi, deniz haritaları, pusulalar, karavelalar — tüm bu "medeniyetin ilerlemesi" masalının özünde bir tüccarın "biber bulmam lazım, başka yoldan gideyim" düşüncesi yatar. (Tarihi romantize etmeden önce bu notu düşmek istedim.) Peki ya diğer biberler? Kolomb Amerika'ya vardığında aradığı…
Bir Yemeği Kim İcat Etti? Kimse Bilmiyor, Herkes Sahipleniyor
…yüklemek, o tabağı hem ağırlaştırıyor hem de küçültüyor. Bir düşün: Hiçbir yemek tek bir mutfakta icat edilmedi. Hiçbiri. Şöyle bir liste yapayım sana: Pizza — İtalyan diyoruz, ama domates Amerika'dan geldi, mozzarella için gereken manda Asya kökenli, fırın tekniği Arap etkisiyle şekillendi. Fransız mutfağının temeli sayılan "roux" (un-tereyağı sosu) — Osmanlı mutfağından Venedik üzerinden geçti, büyük ihtimalle. Japon ramen — Tamamen Japon sanıyoruz, oysa Çin'den 19. yüzyılda geldi ve Japonlar onu başka bir şeye dönüştürdü. Sahiplendiler mi? Sahiplendiler. Kötü mü yaptılar? Hayır. Harika yaptılar. Türk kahvesi — Kahve Etiyopya'dan Yemen'e, oradan İstanbul'a geldi. Pişirme yöntemi Türklere özgü oldu, isim Türklere yapıştı. Etiyopyalılar buna kızıyor mu? Kızıyorlar tabii. Ama kahve bu tartışmadan habersiz, hâlâ mis gibi kokuyor. Çikolata — Avrupalıların "bizim" dediği şeyin ham…
Yemeği Kim İcat Etti? Ateşin Yanındaki İlk Şef
…diyen düşünce — insanlığın gerçek kurucu anıdır. Peki ya baharat? O başka bir hikaye. Tuzun bulunması, biberin yayılması, zerdeçalın Hindistan'dan çıkıp bütün dünyayı renklendirmesi... Bunlar kaza değil, ticarettir, göçtür, meraktır. Bir Arap tüccar, bir Venedikli gemici, bir Osmanlı mutfağında kaynayan tencere — hepsi birbirine bağlı. Yemek tarihi aslında dünya tarihinin en lezzetli özetidir. Şimdi sana bir liste vereyim. İnsanlığın mutfak tarihindeki gerçek dönüm noktaları — benim gözümden: Ateşin kullanımı (1,8 milyon yıl önce): Her şeyin başı. Pişirme başlar, beyin büyür. Tarımın keşfi (yaklaşık M.Ö. 10.000): İnsan yiyeceğini toplar değil, üretir. Yerleşik hayat, ardından şehir, ardından mutfak kültürü. Fermentasyonun keşfi (M.Ö. 7.000 civarı): Ekmek, bira, peynir, yoğurt. Bütün bunlar aslında "kontrollü çürüme." (Bunu böyle düşününce biraz ürkütücü, ama tadı iyi.) Baharat…
Ekmeğin Hafızası: Bir Somun Neden Bu Kadar Ağırdır?
…fırını var ve orada simit, açma, pide. Bu iki vitrin yan yana duruyor — ve bu, o kadar güzel bir tablo ki bazen anlatamıyorum. Peki dünyanın farklı ekmeklerine bakarsak ne görürüz? Fransız baguette'i: 1920'de çıkarılan bir yasayla şekli standardize edildi. Evet, ekmeğin yasası var. Uzunluğu 65 santimetre, ağırlığı 250 gram olmalı. Fransızlar bunu ciddiye alır. (Almanlar da ciddiye alır ama onlar zaten her şeyi ciddiye alır.) Etiyopya'nın injera'sı: Teff unundan yapılır, ekşi mayalı, yassı ve gözenekli. Hem tabak hem ekmek görevi görür — yemeği üstüne koyarsın, ekmekle yersin. Ekonomi ve lezzet aynı anda. Hindistan'ın chapati'si: Her gün, her öğün, milyonlarca elde şekillenir. Tavada pişer, hafifçe kabarır, masaya gelir. Tarihin en demokratik ekmeği belki — zengin de yer, yoksul da. Japonya'nın shokupan'ı: Süt ekmeği. Beyaz, yumuşak, neredeyse bulut gibi. İlk yediğimde inanmadım. "Bu…
Sessizliğin Tadı: Gürültü Kirliliği Sofrayı Öldürüyor
…Teknoloji mi suçlu? Kolay cevap bu, ama tam doğru değil. Teknoloji bir araç. Onu sofranın baş köşesine oturtmayı biz seçtik. Ve bu seçimin altında daha derin bir şey var: sessizliğe dayanamıyoruz artık. Sessizlik içinde kendimizle konuşmak zorunda kalıyoruz. Ve çoğumuz o konuşmadan kaçıyoruz. Bir portreyi çizerken en zor an, ilk çizgiden önce gelen o sessizliktir. O an korkutucudur — boş kağıt, hiçlik, "ne yapacağım" sorusu. Ama o anı geçemezsen, gerçek çizgi de gelmez. Sofrada da aynı şey: o sessizliği tutamazsan, yemeği gerçekten yaşayamazsın. Araştırmalar ne diyor? (Evet, bazen bilime de bakarım, hep sezgiyle yürümem.) Dikkatli yeme — İngilizce adıyla mindful eating — üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki: Dikkatini yemeğe veren insanlar daha az yiyor ve daha tok hissediyor Yemeğin lezzetini çok daha yoğun algılıyor — aynı yemek, daha zengin bir deneyim Sindirim sistemi daha…