Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Alet Değişir El Değişmez: Çizgiden Mutfağa Hayatın Özü
…benim gözümde. İkisinde de malzemeye saygı duyacaksın. Patatesi hoyratça doğrayamazsın, tıpkı bir insanın yanağındaki o yumuşak gölgeyi sert bir çizgiyle bölemeyeceğin gibi. Malzemenin karakterini anlayacaksın arkadaş, başka yolu yok. Bu dünyada her şeye bir etiket yapıştırmaya pek meraklıyız. "Sanatçı", "aşçı", "yazar"... Geçiniz bunları. Bu etiketler, insanın kendi çiğliğini örtmek için kullandığı fiyakalı perdelerden başka bir şey değil. Benim dünyamda insan ikiye ayrılır: İçinde o kutsal vicdanı taşıyanlar ve taşımayanlar. Bizim kapımız, içinden kötülük geçmeyen herkese sonuna kadar açık. Masamıza herkes oturabilir; yeter ki faşist olmasın, vicdansız olmasın, aptallığıyla dünyayı kirletmesin. Geri kalan kim varsa başımızın üstünde yeri var. Hepimiz bir yerde, birilerine göre "öteki" değil miyiz zaten? Berlin’in ortasında Türkçe konuştuğumda ben ötekiyim, memlekete dönüp de…
Tencerenin Eşitlik İlkesi: Kuru Fasulye Neden Devrimcidir?
…usulü, felsefesi içinde gizli bir kuru fasulye süreci: Geceden ıslatacaksın: Fasulye serttir, tıpkı hayata karşı duvarlarını örmüş, canı yanmış bir insan gibi. Onu yumuşatmak için sıcak suda dinlendireceksin. Sabırla bekleyeceksin ki içindeki o gazı, o öfkeyi salsın. Soğanı öldürmeyeceksin, onunla arkadaş olacaksın: Soğan mutfağın temelidir. Onu yakıp kavurmak, yok etmek kolaydır. Zor olan, kısık ateşte yavaş yavaş karamelize ederek kendi tatlılığını ortaya çıkarmasını sağlamaktır. Tıpkı bir insanı dinlerken hemen yargılamayıp, içindeki cevheri çıkarmasını beklemek gibi. Salçanın kokusunu çıkaracaksın: Salçayı tencereye atıp hemen suyu boca edersen, o yemek çiğ kokar. Salçanın o ekşimsi kokusu gidene, yağla bütünleşene kadar kavuracaksın. Hayatta da böyledir; zorluklarla kavrulmadan, o çiğliği atmadan olgunlaşamazsın. Suyla olan mesafeyi iyi ayarlayacaksın: Çok su koyarsan çorba olur,…
Yüzündeki O Çizgiyi Neden Çizdim? Kusursuzluğun Büyük Yalanı
…yüzde bıraktığı izleri takip eder, burnun kemerine, dudağın kenarındaki o hafif sarkmaya ulaşırım. Portre dediğin şey, biyometrik vesikalık fotoğraf değildir; o insanın bu dünyadaki varoluşunun belgesidir. Şimdi bazıları çıkıp diyecek ki, "E Demirhan abi, biz aynaya bakınca o kırışıklıkları, lekeleri görmek istemiyoruz, moralimiz bozuluyor." Güzel kardeşim, moralini bozan şey senin yaşlanman ya da kusurların değil; sana her gün "kusursuz olmalısın" diye dayatan o vahşi endüstri. Sana satmaya çalıştıkları o kremler, o filtreler, o estetik operasyonlar aslında seni sana yabancılaştırmak için var. Bir insanı sevdiğinde onun neresini seversin? Cetvelle çizilmiş gibi duran burnunu mu, yoksa gülerken gözlerinin kenarında oluşan o kazayaklarını mı? Cevabı biliyorsun ama itiraf etmeye cesaretin yok. Gelin size bir portre çizerken kalemin ucundan dökülen, o hiç yalan söylemeyen detayları…
Hassas Teraziyle Yemek Yapanların Iskaladığı O Büyük Sır
…Almanya’da yaşadığım yıllarda bu Alman disiplininin mutfağa yansımasını çok gördüm. Her şey Grammgenau, yani gramı gramına. Adamlar harika makineler yapıyorlar, mühendislikte üstlerine yok, eyvallah. Ama mutfakta o her şeyi ölçüp biçme sevdası yüzünden bazen öyle ruhsuz tabaklar çıkıyor ki karşına, hani karnın doyuyor da ruhun "Ben gidiyorum, bana müsaade" deyip masadan kalkıyor. Bizim topraklarda ise işler kervan yolda düzülür mantığıyla gider ama o yolda öyle bir lezzet keşfedilir ki, şaşar kalırsın. Çünkü bizim aşçımız tencereyle konuşur. Kaşığın tencerenin dibine her vuruşunda çıkan sesi dinler. O ses tıkız bir ses mi, yoksa fıkır fıkır bir yaşam belirtisi mi, onu bilir. Mutfakta hassas terazinin ölçemeyeceği, o soğuk ekranların asla algılayamayacağı bazı somut gerçekleri buraya sıralayayım da belki o dijital pilleri çöpe atasınız gelir: Soğanın o günkü ruh hali: Bazen soğan…
=Gözyaşının Gizli Kimyası: Soğan Doğramanın Felsefesi
…değil. Almanya’da geçirdiğim yıllarda dikkatimi çekmişti; oradaki marketlerde her şey o kadar nizami, o kadar steril ki. Soğanlar bile tornadan çıkmış gibi tek tip. (Bazen bakıp ulan diyordum, bunların hiç mi deliversi, hiç mi yamuk olanı yok?) Bizim memlekette ise pazar tezgahında her boydan, her şekilden soğan bulursun. Biri çürüktür, öbürü cücük vermiştir, diğeri ise yumruk kadardır. Hayat gibidir yani. Mükemmel değildir ama sahicidir. Almanya'daki o steril kutulardan çıkan soğanları doğrarken kendimi bir laboratuvarda gibi hissederdim. Ama ne zaman ki o yamuk yumuk, toprağı üstünde kalmış Anadolu soğanını elime alsam, burnuma çocukluğumun o isli mutfakları, annemin ocakta unuttuğu o kuru fasulyenin kokusu gelirdi. Demek ki neymiş? Hafıza sadece kafada değil, burnun ucunda ve parmakların hassasiyetindeymiş. Peki, bu mereti nasıl doğru dürüst pişireceğiz? Madem buraya kadar okudun,…
Arka Bahçenin Gizli Kralı: Soğan Soyma Sanatı ve Hayatın Katmanları
…bıçağı... Eğer o soğana nasıl yaklaşacağını bilmiyorsan, o bıçak elinde sadece bir odun parçasıdır. Soğanı doğrarken acele etmeyeceksin. Acele eden adam, hayattan da bir şey anlamaz. Hayatın tadını hızlı koşanlar değil, durup etrafına bakanlar çıkarır. Soğanı ortadan ikiye böleceksin önce. O içerideki mükemmel geometrik halkaları göreceksin. Doğanın o sessiz mimarisini izleyeceksin birkaç saniye (tabii o esnada parmağını doğramamaya dikkat edeceksin, zira kanın rengi yemeğe yakışmaz, lezzeti bozar). Sonra usul usul, ritmik darbelerle... Tak, tak, tak. O ses mutfağın kalbidir. Soğanın bu dünyadaki yolculuğu da bizimki gibidir aslında. Toprağın altında, karanlıkta başlar her şey. Kimse seni görmezken, sen orada kendi içindeki o katmanları inşa edersin. Sonra bir gün seni yukarı çekerler. Güneşle tanışırsın ama bu sefer de seni soyup soğana çevirirler, doğrarlar, sıcak yağın içine…
Menemen Soğanlı mı Olur Yoksa İnsan mı Olunur?
…mezesine dönüşecekse... İşte o zaman o soğanı incecik, piyazlık değil bak, sıçan dişi doğrayacaksın. O soğan o tavada tereyağıyla öyle bir kendinden geçecek ki, pembeleşmeyecek, adeta eriyip o domatesin ekşiliğiyle evlenecek. İşte o zaman menemen yemek olmaktan çıkar, bir ritüele dönüşür. Bizim insanımız paylaşmayı unuttu, mesele burada. Sofranın etrafında toplanıp sadece doymak için değil, "bir olmak" için oturduğumuz o günleri kaybettik. Şimdi herkes kendi tabağının, kendi doğrusunun peşinde. Benim soframda her renkten adam oturdu bugüne kadar. Faşisti ve vicdansızı hariç tutarım, onlar benim kapımdan içeri adımını bile atamaz, o ayrı. Ama onun dışında, cebinde beş kuruşu olmayan sokak müzisyeninden tut, cebi para dolu ama ruhu bomboş iş adamına kadar herkes o menemene ekmek banmıştır. Ve biliyor musun, o ekmek o tavaya girdiğinde kimse "Bunun içinde soğan var mı?" diye…
Kokunun ve Hakikatin Kardeşliği: Sarımsak Neden Devrimcidir?
…sarımsağı, o dijital zımbırtılardan daha çok korur insanı. En azından içeriye "samimiyetsiz" insanların girmesini engeller (çünkü kokusuna dayanamazlar). Taşköprü demişken, orada durup bir şapka çıkarmak lazım. Dünyanın en iyi sarımsağı o topraklardan çıkar. Serttir, acıdır, öyle Çin’den gelen o içi geçmiş, sünger gibi beyazlatılmış plastik şeylere benzemez. Çin sarımsağı dediğin şey, küreselleşmenin mutfağa attığı en büyük kazıklardan biridir. Görünüşü bembeyaz, pürüzsüzdür ama dişe dokunur ne tadı vardır ne kokusu. Tıpkı modern insan gibi; dışarıdan bakınca kusursuz ama içi bomboş. Mutfaktaki felsefeme gelince: "Alet değişir, el değişmez" derim hep resim çizerken de, yemek yaparken de. İstersen en pahalı mutfak robotunu kullan, istersen o fiyakalı granit havanları al; eğer o sarımsağı ezerken içine ruhunu katmıyorsan, o elin ayarını bilmiyorsan yaptığın yemek sadece karın doyurur,…