Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Yemek Tarifi Değil, Bir Göç Belgesidir Dolma
…Kuş üzümü veya çam fıstığı: Zenginliğin ya da cömertliğin işareti. "Zeynep Hanım'ın dolmasında fıstık vardı" cümlesi bir statü ifadesidir, inan bana. Limon: Kapanış cümlesi. Her şeyi toparlar, her şeyi bitirir. Dolmaya sıkılan limon, tarihe düşülen bir notta gibidir. Şimdi sana başka bir şey söyleyeyim. Ben portre çizen bir adamım. Kırk yıldır insanların yüzlerine bakıyorum ve şunu öğrendim: Bir yüzü çizmeden önce o insanın taşıdığı yükü görmek gerekir. Aynı şey dolma için de geçerli. Bir dolmayı yemeden önce onu saran elin hikayesini bilmek gerekir. Bilmiyorsan bile hissetmeye çalışmalısın. Yoksa sadece karbonhidrat yiyorsun demektir — ki bu da bir seçimdir ama pek romantik değil. Almanya'da bir Türk lokantasına girdiğinde menüde "Weinblätter" yazıyorsa — yani asma yaprağı sarması — ve o lokantan sahibi Anadolu'dan göç etmiş birinin torunuysa, o tabakta en az iki neslin hafızası…
Aynı Tabağı İkiye Bölen Şey: Sofra Adabı mı, İktidar mı?
…siz başlayın" demez. Herkes oturur, yemek gelir, başlanır. İlk başta bu bana kabalık gibi geldi (itiraf ediyorum, tam bir kültür şoku yaşadım). Sonra anladım: "Buyurun siz başlayın" aslında "Sen daha değerlisin" demek. Ve bunu söylemek zorunda hissetmemek, belki eşitliğin sessiz bir biçimi. Belki. Ya da sadece farklı bir alışkanlık. (Hâlâ tartışıyorum bunu kendi kendimle.) Ama şu kesin: Hangi kültürde olursa olsun, sofrada bir şeyler söylenmeden söylenir. Aşağıdaki örneklere bak: Japonya'da en yaşlı kişi yemeğe başlamadan çatal kaldırmak ayıptır — yaş bir iktidar biçimidir, bu sefer saygıyla paketlenmiş. Fransa'da ekmek tabağı olmadan ekmek sofraya gelmez, çünkü ekmek "kırılır" — bu bir ritüel, bu bir dil, bu neredeyse bir dua. Etiyopya'da injera denilen ekmeğin üzerine yemekler serilir ve herkes aynı tabaktan yer — bölünmez sofra, bölünmez topluluk. (Bu beni her seferinde içten…
Yas Tutmayı Unutan Bir Çağda Hüzne Dair
…anlatırken onu "bir şeyler yap, kendini meşgul et" diye saptırıyoruz. Birisi ağlıyor, hemen "ama iyi ki şöyle" ile konuyu değiştiriyoruz. Yas üç günde paketlenip işe dönülmesi beklenen bir tatil gibi muamele görüyor. (Bakın, üç gün yasal yas iznini düşünürken içimde bir şey koptu. Sen de hissettiysen ikimiz de haklıyız.) İşte tam burada felsefe devreye giriyor. Hüznü susturmak, aslında bir bilgi kaybıdır. Üzüntü sana bir şeyler söylüyor — neyin değerli olduğunu, neyi kaybettiğini, neye bağlı olduğunu. Onu aceleyle bitirmek, mektubu yarıda yırtmak gibidir. Ne yazdığını bilmiyorsun, sadece kâğıdı atmak istedin. Psikoloji bu konuda bize birkaç şey söylüyor ama dikkatli okumak lazım: Bastırılan duygular gitmez, bekler. Ve genellikle en kötü anda, en beklenmedik kılıkta geri döner. (Bir süpermarket kasasında gözlerin dolarken anlarsın bunu.) Hüzünle oturmak, depresyon değildir. Biri bir…
Sessizliğin Rengi: Kara Neden Her Şeyi Söyler?
…Vantablack — ışığın yüzde 99,96'sını yutan madde. Sanatçı Anish Kapoor kullanım hakkını satın aldı ve diğer sanatçılar küplere bindi. (Hak veriyorum, biraz haksızca bir hareketti ama dramaturji açısından mükemmeldi.) Ben portreciyim. Yüzler çizerim. Ve şunu söyleyeyim: bir yüzü anlamak istiyorsan gölgesine bak. Işık nereye düşüyor değil, nereye düşmüyor — asıl sır orada. Gözaltındaki o koyu alan, burnun sağ tarafındaki o belirsiz karartı — bunlar süs değil, karakterin ta kendisi. Kara benim için asla "doldurmak" için kullanılan bir şey değildir. O, konuşur. Bazen en yüksek sesle o konuşur. Bir de şöyle bir paradoks var ki güzel: kara en çok neyi saklarsa onu en çok merak ettiririz. Bir tabloda tamamen karanlıkta kalan bir yüz, tüm detaylarıyla aydınlatılmış bir yüzden daha fazla şey anlatır. Çünkü beyin doldurmaya başlar. Hayal gücü devreye girer. Ve hayal gücü gerçekten kuvvetli…
Yavaş Yemek: Fast Food'un Tam Karşısındaki Devrim
…sağlığını hesaba katmadan yapılan bir hesap o.) Türkiye'de bu hareket nerede duruyor dersen — aslında bizim köklerimizde Slow Food felsefesi zaten vardı. Annen tarhananın tarifini annesinden almıştı. Orası bir köyün toprağına, o köyün domatesine, o kadının ellerin yorgunluğuna bağlıydı. Ama biz o bağı koparttık. Marketin rafındaki hazır tarhana çorbası paketi kazandı. Hızlıydı çünkü. Pratikti. Ve hiçbir şeyin tadı yoktu. Slow Food sadece bir yeme biçimi değil, aynı zamanda bir hafıza eylemi. Türkiye'de "Ark of Taste" — yani Lezzet Arşivi — listesinde onlarca yerel ürün kayıtlı: Ayder tereyağı, Antep pekmezi, İzmir tulum peyniri, Kastamonu sarımsağı... Bunlar sadece lezzet değil, kaybolmaya yüz tutmuş kültürler. Slow Food onları belgeler, korur, piyasaya taşımaya çalışır. Ama burada bir gerçeği de söylemek lazım, romantizme kaçmadan: Slow Food hareketi bir lüks meselesi olmamalı.…
Tarihte En Büyük Sahte: Vermeer'i Kopyalayan Adam
…520.000 Hollanda florini. Bugünün parasıyla milyonlarca euro. Van Meegeren evine döndü ve (büyük ihtimalle) bir bardak içti. Göring Meselesine Gelelim Savaş yıllarında Van Meegeren durdu mu? Hayır. Altı tablo daha üretti. Ve bunlardan biri, bir dizi el değiştirmenin sonunda Nazi Almanyası'nın ikinci adamı Hermann Göring'in koleksiyonuna girdi. Karşılığında Van Meegeren 137 Hollandalı sanatçının asıl eserini aldı — Göring'in çalmış olduğu işler. Savaş bitince müttefikler bu tabloyu takip etti ve izi Van Meegeren'e ulaştı. Adam tutuklandı. "Ulusal hazineni düşmana sattın" dediler. O da "Hayır" dedi. "Ben onu yaptım." Kimse inanmadı. Mahkeme ona tablo yaptırma kararı aldı — gözetim altında. Van Meegeren altı hafta çalıştı ve "İsa'nın Genç Tapınak" tablosunu bitirdi. Uzmanlar baktı. Kabul ettiler. Adam hakikaten Vermeer yapabiliyordu. Suçlaması vatan hainliğinden sahtekarlığa…
Unutulan Bir Malzeme: Sumak Neden Kayboldu Sofralarımızdan?
…O eller durduğunda, o bilgi de durdu. Görsellik kazandı. Sumak fotoğrafta iyi durur aslında — o bordo renk. Ama "exotic spice" olarak yeniden keşfedilene kadar kimse umursamadı. Şimdi bazı "gourmet" dükkanlar sumağı ithal ediyor. İthal. Dağlarımızda biten bir şeyi ithal ediyoruz. (Bu cümleyi yazdım, bir daha okudum, hâlâ inanamıyorum.) Sumağın asıl trajedisi şu: O kaybolurken ne kaybettiğimizi fark etmedik. Çünkü ekşilik yerine başka ekşilikler geçti. Limon geldi, sirke geldi, nar ekşisi bir nebze direndi ama o da zorlanıyor. Ama sumağın verdiği o tam, yuvarlanmış, meyvemsi asit — bunun yerini başka hiçbir şey tutamıyor. Bir kez anlayan anlıyor bunu. Peki nerede kullanırsın sumağı? Her yerde. Gerçekten her yerde. İzin ver bir liste yapayım çünkü bu konuda cömert olmak istiyorum: Soğan salatası — incecik doğranmış soğanın üstüne tuz ve sumak, bekle on dakika. Kebabın yanına koy.…
Haritada Olmayan Yerler: Kayıp Şehirlerin Çekimi
…Yersinia pestis — veba — tek başına onlarca şehri sessizliğe gömdü. Gönüllü terk: Chaco Canyon'daki Pueblo halkı şehirlerini bırakıp gitti. Neden? Hâlâ tartışılıyor. Belki yeterince yaşamışlardı orada. (Bu benim en sevdiğim teori — şehirden sıkılıp gitmek.) Merak mı, hırs mı, nostalji mi? Kayıp şehir arayıcılarını iki tipe ayırıyorum — ve bu tamamen kişisel, bilimsel hiçbir dayanağı yok, sadece 40 yıllık gözlem: Birincisi hazine avcısı tipi. Altın arıyor, tapınak arıyor, "büyük buluş" arıyor. El Dorado efsanesinin peşine düşen İspanyol conquistadorlar bunların prototipidir. Amazon ormanlarında kaybolup gittiler, ama o altın şehri bulamadılar. (Buldukları şey sıtma oldu, genellikle.) Bu tip insanı anlıyorum ama pek sevmiyorum. İkincisi ise anlam arayıcısı tipi. O harabelerde bir şeyin sesini duymaya çalışan insanlar. Bir duvarın önünde durup "burada kim oturdu, ne yedi, neyi…