Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Takım Elbiseli Adam
Bir Haritanın Kıvrımlarında Kalan Parmak İzi: Kağıt Harita Okumak
…ritüeli vardı. Arabayı kenara çekerdin, haritayı direksiyonun üstüne açardın, parmağınla "biz buradayız" derdin. O parmak izinin bıraktığı hafif yağ lekesi, senin o noktada var olduğunun kanıtıydı. Dijital harita seni takip eder, kağıt harita seni bekler. Arada uçurum var. Peki neden kağıt haritayı özlüyoruz? (Bazılarımız özlüyoruz, bazılarımız hiç tanımadı bile — bu da ayrı bir trajedi.) Çünkü kağıt harita sana kaybolma lüksü tanıyordu. Yanlış dönüyordun, bilmediğin bir kasabaya giriyordun, orada bir fırından ekmek alıyordun, fırıncıyla üç kelime konuşuyordun, hayatın değişiyordu. Şimdi navigasyon "yeniden hesaplanıyor" diyor ve sen itaat ediyorsun. Kaybolmak artık hata, eskiden keşifti. Haritaların bize öğrettiği şeyler: Sınırlar çizgidir, gerçek değil. Bir dağ, bir nehir sınır olabilir ama o düz çizgiler? Onları bir masada oturan adamlar cetvel ile çizdi. Afrika haritasına bak,…
Bir Çay Bardağının Beline Sarılan Parmaklar Üzerine
…de öyle. Bardak daralıyor ki parmakların tam orasına otursun, ama asıl mesele başka: sıcaklık dağılımı. Üst kısım geniş, çay orada biraz serinler, dudağın yaşar. Alt kısım geniş, çay orada sıcak kalır. Orta kısım dar, sen orayı tutarsın — ne çok sıcak, ne soğuk. Mühendislik mi bu, sezgi mi, kültürel evrim mi? Hepsi birden. Ama benim asıl merak ettiğim şu: o bardağı tutan parmakların belleği. Bir insanın çay bardağı tutma biçimine bakarak hayatı hakkında roman yazabilirsin: Serçe parmağını kaldıran var — nereden kaptıysa o "zarafet" fikrini. Avucuyla saran var — çay değil, sıcaklığın kendisi lazım ona. Tabağıyla birlikte kaldıran var — bardak tabaksız olmaz, çünkü o tabağa şekeri koyacak, çayı oraya döküp üfleyecek. Bardağı sallaya sallaya konuşan var — çay ikinci planda, söz birinci planda. Bir de bardağın üstüne eğilip buğuyu soluyan var — o adam hiçbir yere yetişmeye çalışmıyor, ona…
Bir Tencerenin Dipleri: Kazıntı Meselesi ve Onur
…Tahdig diye bir kavramları var: pilavın dibinde bilerek oluşturulan, çıtır çıtır altın katmanı. Bu bir kaza değil, bir niyet. Tencereyi ters çevirip o dibi tepsi ortasına koyuyorsun, misafir onun için kavga ediyor. Düşün — başka mutfaklarda utanılacak şey, burada sofraya taç oluyor. Peki biz ne yapıyoruz? Teflon aldık, yapışmaz tava aldık, her şeyi kaygan bir yüzeyde pişirip "temiz mutfak" dedik. Dipte hiçbir şey kalmasın istedik. (Temizlik takıntısına saygım var ama lezzet takıntım daha büyük.) O yapışmaz tavanın sana verdiği güvence aslında bir şeyi de aldı: riski göze alma cesaretini. Kazıntının güzel olabilmesi için şunlar lazım: Doğru ateş — ne çok kısık ne avuç açık, tam o orta yerde durmak Sabır — karıştırmamak, müdahale etmemek, bırakmak Güven — "yanacak mı acaba" korkusunu yutmak Deneyim — kokudan, tıslama sesinden, dumanın renginden okumak Kabul — bazen gerçekten…
Bir Tabağın Kenarındaki Çizgi: Porselen ve İktidar
…fazlası. O bir statü abidesi. Kullanılmadığı sürece değerli, dokunulmadığı sürece kutsal. (Bir nevi müzedeki tablo gibi — herkes baksın ama kimse dokunmasın.) Peki bu sessiz iktidar oyunu sadece zenginliğe mi bağlı? Hayır. Almanya'daki Türk evlerinde de gördüm bunu, Kreuzberg'de de, Schwaben'de de. Vitrin aynı vitrin, tabak aynı tabak. Göçün bavulunda yer açılmış o tabağa. Üstünde taşınan şey porselen değil, geride bırakılan sofranın hayaleti. Bir tabağın kenarındaki çizginin anlattığı şeyler şunlar: Altın yaldız: "Ben bu sofrada söz sahibiyim" der. Saraydan burjuvaya, burjuvadan orta sınıfa miras kalmış bir iddia. Mavi şerit: Çin porseleninin taklidi, ama aynı zamanda "geleneğe saygım var" mesajı. Delft'ten İznik'e uzanan bir mavi damar. Düz beyaz: Modernizmin manifestosu. "Süse ihtiyacım yok, yemek konuşsun." Minimalizm denen şeyin mutfaktaki karşılığı — ama bu da başlı başına bir…
Bir Soğanın Gözyaşı: Mutfakta Ağlamanın Felsefesi
…katman katman üst üste biner. Soğan da öyle değil mi? Katmanlarını soyarsın, her biri altından bir yenisi çıkar, ta ki ortada minicik bir çekirdek kalana kadar. (Hani bazı insanlar vardır, soyarsın soyarsın, ortada bir şey çıkmaz — soğan en azından dürüst, çekirdek orada.) Soğanın insanlık tarihindeki yeri de bu katmanlar kadar derin: Eski Mısırlılar soğanı sonsuzluk sembolü olarak mezarlara koydu — katmanları sonsuz yaşamı temsil ediyordu. Roma lejyonerleri soğanı güç kaynağı olarak taşıdı, gladyatörler maç öncesi soğanla ovundu. Orta Çağ Avrupa'sında soğan hem yiyecek hem ödeme aracıydı — ev kirası soğanla ödenirdi. Anadolu mutfağında soğansız yemek, tuzsuz ekmek gibidir: teknik olarak mümkün, ruhen eksik. Bir arkadaşım var, yemek yaparken soğanı rendeler. "Doğramıyorum, ağlıyorum" diyor. Ben de diyorum ki: "Ağla." Mutfak zaten ağlanacak yerdir. Ellerin yağlıdır, gözlerin…
Bir Bıçağın Sadakati: Mutfakta Tek Bıçakla Yaşamak
…bir laf vardır: "Bıçağını tanı, bıçağın seni tanısın." Kulağa mistik geliyor ama aslında çok pratik bir mesele. Tek bir bıçakla sürekli çalıştığında, bileğinin açısı o bıçağa göre ayarlanıyor. Basınç refleks oluyor. Kesim kalınlığını gözünle değil, elinle biliyorsun. Bu bir robotlaşma değil — tam tersi, bedenin o alete öyle alışıyor ki alet bedeninin uzantısı oluyor. Tıpkı çizim gibi. Kırk yıldır çiziyorum. Alet değişti — kömür, kurşun, dijital tablet, iPad. Ama el değişmedi. Bıçakta da aynı. Çelik değişir, ağırlık değişir, ama o bıçağı tutan elin hafızası değişmez. Peki tek bıçakla yaşamak gerçekten mümkün mü? Mümkün. Hatta bazı şeflerin listesi var, "mutfakta gerçekten ihtiyacın olan şeyler" diye. Ben de yapayım: Bir adet şef bıçağı (18-21 cm): Her şeyi yapar. Doğrar, diler, minik minik kıyar, hatta — evet — ekmeği bile keser. Bir bileme taşı veya çeliği: Bıçak almak evlenmek…
Oysa Asıl Mesele Takım Elbisesiydi.
>Gör beni…
Sevdiğim Sanatçılar serisinde bugün İnanç Konukçu'yu çizdim.
…bir şey almayacağım. Ama bu bilmemek beni rahatsız etmiyor, tersine ilgimi çekiyor. Hakkında bu kadar az şey bildiğim biri, sözleriyle değil işiyle ortada duruyor olabilir. Belki bu sessizlik bir tercihtir, belki değildir. Bilemiyorum. Yine de bence boş beleş bir insan, kendini bu kadar az ortaya koyup bu kadar akılda kalamaz.Onu izlerken bende bir sahicilik duygusu uyanıyor. Bence oyunculukta en zor şey, oynadığını belli etmemek. Onda oyunculuğu fark etmiyorum, sadece inanıyorum.Ama ekran bir oyuncunun yalnızca bir kısmını gösterir. Kamera yaklaşır, kurgu araya girer, sahne gerekirse yeniden çekilir. Tiyatroda bunların hiçbiri yok. Perde açıldığında ya olur ya olmaz. Bu yüzden bir oyuncunun gerçekte nasıl biri olduğunu görmek için onu sahnede izlemek gerektiğini düşünüyorum. Canlı performansın enerjisi ayrı bir şey. Karşındaki insanla aynı havayı soluyorsun ve hiçbir şey sonradan…