Sana bir soru: Hayatında en son ne zaman, hiçbir sebep yokken ağladın? Dur, düzelteyim — bir sebep vardı aslında, ama o sebep bir insana söylemeye utanacağın kadar basitti. Bir soğan. Ortasından ikiye böldün, bıçak tahtasına yasladın, ince ince doğramaya başladın ve gözlerin doldu. Kimse sormadı "ne oldu?" çünkü herkes bilir. Ama ben soruyorum: Gerçekten sadece soğan mıydı?
Soğan, mutfağın en dürüst malzemesidir. Seni ağlatır ve bundan utanmaz. Saklamaz, süslemez, "aslında ben tatlıyım" diye rol yapmaz — ta ki uzun uzun karamelize olana kadar. Ama o bile bir dönüşümdür, anlık bir maske değil. Soğan ne ise odur: acı, keskin, katmanlı ve vazgeçilmez.
Şimdi biraz bilim konuşalım, ama sıkıcı olmadan. Soğanı kestiğinde hücreleri parçalarsın. İçinden syn-propanethial-S-oxide denen uçucu bir bileşik salınır. Bu madde gözündeki nemle buluşunca sülfürik aside dönüşür. Gözün yanar, beynin "yıka şunu" der, gözyaşı gelir. Tamamen mekanik. Tamamen kimyasal. Ve tamamen güzel.
Çünkü düşün bir saniye: doğada seni ağlatan şeylerin çoğu karmaşıktır. Kayıp, ayrılık, pişmanlık — hepsi yıllarca birikir, katman katman üst üste biner. Soğan da öyle değil mi? Katmanlarını soyarsın, her biri altından bir yenisi çıkar, ta ki ortada minicik bir çekirdek kalana kadar. (Hani bazı insanlar vardır, soyarsın soyarsın, ortada bir şey çıkmaz — soğan en azından dürüst, çekirdek orada.)
Soğanın insanlık tarihindeki yeri de bu katmanlar kadar derin:
- Eski Mısırlılar soğanı sonsuzluk sembolü olarak mezarlara koydu — katmanları sonsuz yaşamı temsil ediyordu.
- Roma lejyonerleri soğanı güç kaynağı olarak taşıdı, gladyatörler maç öncesi soğanla ovundu.
- Orta Çağ Avrupa'sında soğan hem yiyecek hem ödeme aracıydı — ev kirası soğanla ödenirdi.
- Anadolu mutfağında soğansız yemek, tuzsuz ekmek gibidir: teknik olarak mümkün, ruhen eksik.
Bir arkadaşım var, yemek yaparken soğanı rendeler. "Doğramıyorum, ağlıyorum" diyor. Ben de diyorum ki: "Ağla." Mutfak zaten ağlanacak yerdir. Ellerin yağlıdır, gözlerin yaşlıdır, bir şeyleri karıştırıyorsundur ve o kokuyla birlikte bir anı gelir — annenin mutfağı, babanın sabah çayı, bir komşunun kapıdan uzattığı tabak. Soğanın kimyası seni ağlatır ama asıl ağlatan, o anın seni bir yere götürmesidir.
Profesyonel şeflerin soğan hileleri vardır tabii: keskin bıçak kullan, soğanı buzdolabında tut, akan suyun altında doğra, ağzına ekmek koy. Hepsi işe yarar, az ya da çok. Ama ben hiçbirini yapmıyorum. Bıçağımı alıyorum — her zaman aynı bıçak, alet değişir el değişmez ya — soğanı ortadan ikiye yarıyorum ve ne gelirse gelsin diyorum.
Çünkü mutfakta acıdan kaçmak, hayatta acıdan kaçmak gibidir: teknik olarak mümkün ama bir şeyleri kaçırırsın. O gözyaşının içinde bir samimiyet var. Elini yüzüne götüremezsin çünkü soğan bulaşır, mendil arayamazsın çünkü ellerin ıslak, öylece durursun — savunmasız, açık, dürüst. Mutfağın sana dayattığı bir meditasyon bu.
Bir dahaki sefere soğan doğrarken gözlerin dolarsa, silme. Bir saniye öyle kal. O katmanların arasında ne varsa — kimya mı, nostalji mi, yorgunluk mu — bırak aksın. Mutfak seni yargılamaz.
Mısmıl olun, Demirhan.