Hiç bir baharat kavanozu açıp burnunu yaklaştırdığında aniden başka bir yere ışınlandın mı? Ben her kimyon kavanozunu açtığımda annemin mutfağındayım. Yıl 1987, ocakta kuru fasulye kaynıyor, babam "az koy az koy" diyor, annem görmezden geliyor. O kavanozun kapağı açıldığında zaman durur — bunu bilimle açıklayamazsın, açıklamana da gerek yok.
Kimyon dediğin şey, insanlık tarihinin en eski yol arkadaşlarından biri. Mısır'da firavunların mezarlarından çıktı bu tohum. Ölüye altın koydular, mücevher koydular, bir de kimyon koydular. Yani adam öbür dünyaya giderken bile "köfte yaparsam lazım olur" diye düşünmüş olabilir. (Tamam, mumyalama sürecinde de kullanılmış ama benim versiyonum daha güzel.)
Kimyonun anavatanı konusunda herkes birbiriyle kavga eder. Doğu Akdeniz der biri, Orta Asya der öbürü, Mısır sahiplenir, Hindistan "bensiz olmaz" der. Haklılar da. Çünkü kimyon öyle bir tohum ki, gittiği her coğrafyada "ben buralıyım" diye yerleşmiş. Tam bir göçmen — ama kabul gören cinsten. Her yerde ev sahibi gibi davranmış, hiçbir yerde misafir muamelesi görmemiş.
Şimdi düşün: Aynı tohum, Gaziantep'te lahmacunun üstünde, Meksika'da taco'nun içinde, Hindistan'da garam masala'nın kalbinde, Fas'ta harissa'nın ruhunda. Bir tane tohum, dört kıta, yüzlerce tarif. Kimyon diplomattır aslında — hiçbir kültürle kavga etmez, hepsine uyum sağlar, ama kendi karakterinden asla vazgeçmez. Bize benzemesi gereken şey belki de insanlar değil, baharatlardır.
Peki nedir kimyonu kimyon yapan? O keskin, hafif acımsı, toprak kokan aroma nereden geliyor? Cevap: Cuminaldehit. Kimyonun uçucu yağındaki bu bileşen, burnuna girdiği anda beyinde bir alarm zili çalar. "Dikkat, lezzet geliyor" alarmı. Ve bu alarm binlerce yıldır değişmemiş. Firavunun burnuna ne yaptıysa, senin burnuna da onu yapıyor. Eşitlikçi bir molekül.
Ama bir şey var ki çoğu insan yanlış yapıyor — kimyonu doğrudan yemeğe atıyorlar. Dur. Önce kuru tavada, kısık ateşte, otuz saniye kavur. Sadece otuz saniye. O otuz saniyede tohum kendi yağını salar, aroma katlanır, mutfak bir anda Urfa'ya döner. Kavurmadan atan kim varsa, kimyona haksızlık ediyor demektir.
Kimyonla ilgili bilmen gereken birkaç şey:
- Toz kimyon, öğütüldükten sonra üç ay içinde aromasının yarısını kaybeder. Mümkünse tohum olarak al, kullanacağın zaman öğüt.
- Hindistan dünya kimyon üretiminin yüzde yetmişini tek başına karşılar. Rajasthan eyaleti kimyonun başkentidir desek yalan olmaz.
- Ortaçağ Avrupa'sında kimyon sadakatin simgesiydi — askerler cepheye giderken cebine kimyon koyardı.
- Türk mutfağında sucuk, pastırma ve çemen kimyonsuz düşünülemez. Çemen macunu kimyonsuz yapılırsa, o çemen değil sıvadır.
- Kimyon çayı sindirime iyi gelir. Büyükannen bunu biliyordu, modern bilim şimdi "keşfediyor".
Bir baharat hakkında bu kadar mı yazılır? Yazılır. Çünkü baharatlar, insanlığın sessiz tanıklarıdır. Savaşlar baharatlar yüzünden çıktı, ticaret yolları baharatlar sayesinde açıldı, gemiler baharatlar için batırıldı. Ve kimyon — ne karanfil kadar gösterişli ne safran kadar pahalı — ama hepsinden kalıcı. Gösterişsiz olanın gücü bu işte. Sessiz duranın sesi en uzağa gider.
Mutfağına git, o kavanozun kapağını aç, burnunu yaklaştır. Kokladığın şey baharat değil, hafıza.
Mısmıl olun, Demirhan.