Mutfak çekmeceni aç. Say bakalım: kaç tane bıçak var orada? Yedisi mi, on ikisi mi? Birkaçının sapı çatlamış, biri ekmek bıçağı olarak doğmuş ama artık domates ezen bir küt metale dönüşmüş, üçü zaten ne işe yaradığı belirsiz — belki bir set halinde alındı, hediye geldi, köşede unutuldu. Şimdi sana asıl soruyu sorayım: kaç tanesini gerçekten kullanıyorsun?
Bir tane. Belki iki. Ama gerçekten güvendiğin, eline aldığında "tamam, başlayabilirim" dediğin bıçak tektir. İşte o bıçak — senin mutfaktaki kalemdir.
Ben yıllarca bıçak biriktirdim. Almanya'da yaşayan herkes bilir, her Weihnachtsmarkt'tan, her ikinci el tezgâhtan bir bıçak buluyor insan. Solingen damgalısı görünce elden bırakamıyorsun. Ama sonra bir gün fark ettim ki elime hep aynı bıçağı alıyorum. 18 santim, Santoku kesimi, biraz ağır, biraz kaba — güzel değil ama dürüst. Soğanı ağlatmadan doğruyor, sarımsağı ezmiyor kesiyor, balığın derisini bir hamlede ayırıyor. Sapında artık parmak izlerimin kalıcı izi var. (Buna "patina" diyorlar galiba. Ya da sadece pislik. İkisi de güzel.)
Japon bıçak kültüründe bir laf vardır: "Bıçağını tanı, bıçağın seni tanısın." Kulağa mistik geliyor ama aslında çok pratik bir mesele. Tek bir bıçakla sürekli çalıştığında, bileğinin açısı o bıçağa göre ayarlanıyor. Basınç refleks oluyor. Kesim kalınlığını gözünle değil, elinle biliyorsun. Bu bir robotlaşma değil — tam tersi, bedenin o alete öyle alışıyor ki alet bedeninin uzantısı oluyor.
Tıpkı çizim gibi. Kırk yıldır çiziyorum. Alet değişti — kömür, kurşun, dijital tablet, iPad. Ama el değişmedi. Bıçakta da aynı. Çelik değişir, ağırlık değişir, ama o bıçağı tutan elin hafızası değişmez.
Peki tek bıçakla yaşamak gerçekten mümkün mü? Mümkün. Hatta bazı şeflerin listesi var, "mutfakta gerçekten ihtiyacın olan şeyler" diye. Ben de yapayım:
- Bir adet şef bıçağı (18-21 cm): Her şeyi yapar. Doğrar, diler, minik minik kıyar, hatta — evet — ekmeği bile keser.
- Bir bileme taşı veya çeliği: Bıçak almak evlenmek gibidir, bileme taşı almak o evliliğe sadık kalmaktır.
- Sabır: Kör bıçak tehlikeli bıçaktır. Keskin bıçak nereye gideceğini bilir, kör bıçak rastgele sallanır. İnsanlar gibi.
Şimdi düşünüyorum da, bıçak meselesi aslında bir sadakat meselesi. Biz bir şeyleri çoğaltarak güvence arıyoruz. On bıçak alıyoruz ki biri bozulursa diğeri olsun. On ayakkabı alıyoruz, on kalem, on ilişki — tamam son kısmı geçtim ama anladın. Çoğaltmak güvence değil, dağılmadır. Tek bir şeye güvenmek, onu tanımak, onunla yıpranmak — işte zanaat budur.
Japon ustalar bıçaklarını gömerler emekli olduğunda. Ciddi söylüyorum. "Hōchō-kuyō" denen bir tören var: kullanılmış bıçaklar bir tapınağa götürülür, dua edilir, toprağa verilir. Çünkü o bıçak sana hizmet etmiştir. Senin elinin bir parçası olmuştur. Çöpe atılmaz, saygıyla uğurlanır.
Bir çekmece dolusu bıçakla yaşamak kolay. Tek bir bıçağa güvenmek zor. Ama zor olan şey, genellikle doğru olandır. Git çekmeceni aç. Elini sokma, gözünle bak. Hangisine uzanacağını zaten biliyorsun.
Onu al. Gerisini bırak. Bile.
Mısmıl olun, Demirhan.