Mutfak Nedir?
Sanat İçin
Sanatçı: Adile Naşit
Ekmeğin İçinde Ne Var? Unun Unutulan Tarihi
…yayılan buğday, gittiği her yerde o yerin damağını değiştirdi. İtalyanlar makarna yaptı. Fransızlar baget yaptı. Almanlar çavdar karıştırdı, ekşi mayalı somun çıkardı. Araplar ince açtı, sacda pişirdi. Anadolu'daki köy kadını ise sabah erkenden kalktı, ellerini hamura gömdü ve o ekmekte bütün bir günü, bütün bir ömrü yoğurdu. Buğdayın Avrupa'ya taşınmasında göçler kadar savaşlar da rol oynadı. Haçlı Seferleri'nin korkunç yıkımının arasında, askerlerin çantalarında buğday tohumları da seyahat etti. Tarihin ironisi şu: En kanlı seferler, bazen en sessiz tohum transferlerini taşıdı. Şiddet ve ekmek, yan yana. İnsanlık böyle bir şey işte. Bir de şunu konuşalım: Beyaz un meselesi. Bugün herkes "tam buğday" diyor, "işlenmemiş" diyor — ve haklılar. Ama beyaz unun neden bu kadar yaygınlaştığını biliyor musun? Sanayi Devrimi. 19. yüzyılda çelik değirmenler devreye girdi ve buğdayı o kadar…
Yemek Neden Bu Kadar Hatırlatır? Hafıza ve Lezzet
…mercimek ve tarhana. Bunlar sadece yemek değil, şifa protokolüdür Türk kültüründe. Hastalandığında sana getirilen, yüzünü örttüğün, içinde bütün bir kışı sakladığın şeylerdir. Hamur işleri: Annenin açtığı börek. Kenarları düzgün değildir, bazen yanar, ama o yanık koku bile başlı başına bir adrestir. Oraya yönlendirir seni. Tatlılar: Özellikle bayram tatlıları. Lokum, baklava, un kurabiyesi. Bunların tadı değil kokusu vuruyor önce — tereyağı ve un karışımı o sıcaklık, bir bayram sabahını tüm ayrıntılarıyla getirir. Piknik yemekleri: Soğuk köfte, domates, ekmek. Sadelik en güçlü tetikleyicidir çünkü o basitlik saf bir anı sarar — karmaşık değil, saf. Çay: Türkiye'de çay sadece içecek değildir, bir ritüeldir. Bardağın şekli, demlemenin kokusu, o ince belli camın elde hissettirdiği ağırlık — hepsi bir yerdir. Ama işte burada ilginç bir şey var: Bu hafıza her zaman mutlu değildir. Kimi…
Bir Şehri Sevmek: İstanbul'u Hâlâ Sevebilir miyiz?
…Kötü adamlar da bu işi yapıyor bazen; seni mahveder, sonra bir jest yapar, sen yine bağlanırsın. (Bkz: İstanbul ve gün batımı.) Peki değişen ne? Her şey, derler. Ben "her şey" kelimesine güvenmiyorum — çok büyük, çok tembelce bir ifade. Somut bakalım: Mahalleler değişti. Bir zamanlar birbirinden farklı, kendi iç mantığı olan yerler — şimdi çoğu aynı zincir kafeler, aynı yapı malzemesi, aynı cam ve çelik sesizliği. Komşuluk değişti. Apartmanda yaşayan yüz kişiden seksenini tanımazsın. Bu Almanya'da normal sayılır; İstanbul'da bu bir kayıp. Ulaşım değişmedi — yani hâlâ çile. (Bazı şeyler sürekliliği temsil etmek zorunda.) Kira değişti; insanların yüzündeki o "burada hakkım var" ifadesi değişti. Yerinden edilmek yavaş bir süreçtir, ama izleri hızlı birikmektedir. Boğaz değişmedi. Deniz hâlâ orada. Bu da bir şey. Birisi bana "İstanbul artık yaşanmaz" dedi geçen ay. Ona baktım.…
Ahtapot Neden Bu Kadar Zeki? Denizin Filozofu
…bana çok tanıdık geldi — sanatın tam da böyle çalıştığını düşünüyorum. Bir şeyi tam olarak söyleyemezsin ama çizgiye dökersin, renge dökersin, hamura dökersin. Ahtapot belki de en dürüst sanatçı. Öğreniyorlar, ama kimseye öğretemiyorlar Ahtapotlar son derece hızlı öğrenen varlıklar. Kavanoz açmayı öğreniyorlar. Bireysel insanları tanıyıp ayırt ediyorlar. Problem çözüyorlar, oyun oynuyorlar, bazen sırf eğlenmek için davranışlar sergiliyorlar. Ama şu var: Yalnız yaşıyorlar. Çoğu tür sosyal değil. Ve ömürleri kısa — bazı türlerde iki yıl. Üredikten sonra ölüyorlar. Dişi, yumurtalarını bıraktıktan sonra yemiyor, kendini tüketiyor, yavruları çıkana kadar bekliyor. Sonra ölüyor. Babalar çoktan gitmiş. Bu ne anlama geliyor? Öğrendikleri her şeyi başkasına aktaramıyorlar. Kültür biriktiremiyorlar. Her nesil sıfırdan başlıyor, ama yine de o zekaya ulaşıyor. Bizim medeniyetimizin temeli bilgi…
Sessizliğin Tadı: Hiçbir Şey Yapmamak Bir Sanat mı?
…doldurup kapattık. Ben bunu soyut konuşmuyorum, not edeceğim. Kırk yılı aşkın çizim pratiğimde en verimli anlarımın, şaşırtıcı biçimde, hiçbir şey yapmadığım anların hemen ardından geldiğini gördüm. Bazen saatlerce sadece otururdum — kafede, parkta, mutfak masasında soğumuş çayımın başında. Bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görmem gerekir derdim hep. O yükü görmek için sessizliğe ihtiyacım var. Gürültüde yüzler görürsün, sessizlikte insanlar. Şimdi bir liste yapayım — çünkü listeler insanı rahatlatıyor, biliyorum, o yüzden koyuyorum: Hiçbir şey yapmak tembellik değildir. Tembellik yapmak istediğin bir şeyi ertelemektir. Hiçbir şey yapmak ise bilinçli bir duruştur. Sıkılmak beyin için iyi. Sıkıldığında zihin varsayılan moda geçer — "default mode network" diyorlar buna. O modda yaratıcılık, empati ve öz-farkındalık çalışır. Telefona her uzandığında bu modu kapatıyorsun.…
Sessizliğin Tadı: Fermente Gıdalar Neden Bu Kadar Derin?
…Bence bu, modern dünyanın en çok unuttuğu şeydir: kontrol yanılsaması. Peki bilimsel tarafına da bakalım, çünkü büyü güzeldir ama arkasındaki mekanizma daha da güzeldir: Laktobasiller — Turşunda, yoğurdunda, kefirinde çalışan temel bakteriler. Şekeri laktik aside çevirirler, bu da hem gıdayı korur hem de o ekşi, derin tadı yaratır. Maya mantarları — Ekmeğin kabarmasını, biranın köpürmesini sağlayan canlılar. Şekeri alkol ve karbondioksite çevirirler. (Şarabın da atasıdır bunlar, saygı gösterin.) Küfler — Miso ve tempehin arkasındaki kahraman. Aspergillus ve Rhizopus gibi isimler taşırlar; kulağa korkunç gelir ama sofranıza derinlik katarlar. Asetik asit bakterileri — Sirkenin yaratıcıları. Alkolü aside çevirirler. Elma sirkesi dediğimiz şey aslında iki aşamalı bir fermantasyonun ürünüdür. Tüm bu küçük canlılar, senin kavanozunun içinde sessizce çalışır. Gürültü çıkarmazlar. Slogan…
Sessizliğin Tadı: Neden Yalnız Yemek Yemekten Korkuyoruz?
…şekilde. Bunu düşün.) Peki biz neredeyiz? Telefonun sofradaki rolü Şunu fark ettim: İnsanlar artık yalnız yemiyorlar, ama yalnız da yemiyorlar. Telefon var masada. Ekran var. Biri bir şeyler izliyor, biri kaydırıyor, biri "saat kaç olmuş" diye bakıyor gibi yapıp aslında gelen bildirimlere göz atıyor. Bu, ne tam yalnızlık ne de tam birliktelik. Bir ara bölge. Belirsiz bir duygusal park yeri. Telefon bir kalabalık simülatörü oldu yemek sofrasında. "Yalnız değilim" hissini veriyor ama yemeği de, yalnızlığı da, o anın tadını da çalıyor. (Ve bu arada o reel da hiç izlenmiyor gerçekten. Sadece geçiliyor. Geçilip geçilip geçiliyor.) Oysa yalnız yemek yemek — gerçek, kasıtlı, bilinçli yalnız yemek yemek — aslında şunları verebilir sana: Yemeğin tadını gerçekten almak: Ne yediğini, nasıl yediğini, ne zaman doyduğunu fark etmek. Kendi ritmine girmek: Kimseyi beklemeden, kimseyle yarışmadan.…
Neden Hep Aynı Şeyi Yiyoruz? Konfor Yemeğinin Psikolojisi
…Güvende hissettiğin an neyse, o anın yemeği da içine yazılıyor. Bu yüzden konfor yemeği çok kişisel bir şey. Sana anlatsam inanmazsın belki: Bir araştırmada Amerikalıların büyük çoğunluğu için konfor yemeği patates püresi veya mac and cheese çıkmış. Japonya'da yapılan benzer çalışmalarda pirinç çorbası (okayu) öne çıkmış — hasta yatakta yenilen, annenin yaptığı o sade şey. Türkiye'de kim sorsam "mercimek çorbası" ya da "tarhana" diyor. (Ben de diyorum, kayıt altına alsın biri.) Almanya'da yaşayan Türkler için liste biraz karışıyor — hem Linsensuppe hem mercimek çorbası, bazen aynı anda, bazen dönüşümlü. Kimlik burada da yemekle dans ediyor. Yani konfor yemeği aynı zamanda bir kimlik belgesi. Sana nereli olduğunu, kim tarafından büyütüldüğünü, hangi mutfağın seni tuttuğunu söylüyor. Pasaporta bakma, tabağa bak. Peki bu alışkanlık zararlı mı? Burada işler biraz…