Hassas Teraziyle Yemek Yapanların Iskaladığı O Büyük Sır

…Almanya’da yaşadığım yıllarda bu Alman disiplininin mutfağa yansımasını çok gördüm. Her şey Grammgenau, yani gramı gramına. Adamlar harika makineler yapıyorlar, mühendislikte üstlerine yok, eyvallah. Ama mutfakta o her şeyi ölçüp biçme sevdası yüzünden bazen öyle ruhsuz tabaklar çıkıyor ki karşına, hani karnın doyuyor da ruhun "Ben gidiyorum, bana müsaade" deyip masadan kalkıyor. Bizim topraklarda ise işler kervan yolda düzülür mantığıyla gider ama o yolda öyle bir lezzet keşfedilir ki, şaşar kalırsın. Çünkü bizim aşçımız tencereyle konuşur. Kaşığın tencerenin dibine her vuruşunda çıkan sesi dinler. O ses tıkız bir ses mi, yoksa fıkır fıkır bir yaşam belirtisi mi, onu bilir. Mutfakta hassas terazinin ölçemeyeceği, o soğuk ekranların asla algılayamayacağı bazı somut gerçekleri buraya sıralayayım da belki o dijital pilleri çöpe atasınız gelir: Soğanın o günkü ruh hali: Bazen soğan…

>Oku Beni

=Gözyaşının Gizli Kimyası: Soğan Doğramanın Felsefesi

…değil. Almanya’da geçirdiğim yıllarda dikkatimi çekmişti; oradaki marketlerde her şey o kadar nizami, o kadar steril ki. Soğanlar bile tornadan çıkmış gibi tek tip. (Bazen bakıp ulan diyordum, bunların hiç mi deliversi, hiç mi yamuk olanı yok?) Bizim memlekette ise pazar tezgahında her boydan, her şekilden soğan bulursun. Biri çürüktür, öbürü cücük vermiştir, diğeri ise yumruk kadardır. Hayat gibidir yani. Mükemmel değildir ama sahicidir. Almanya'daki o steril kutulardan çıkan soğanları doğrarken kendimi bir laboratuvarda gibi hissederdim. Ama ne zaman ki o yamuk yumuk, toprağı üstünde kalmış Anadolu soğanını elime alsam, burnuma çocukluğumun o isli mutfakları, annemin ocakta unuttuğu o kuru fasulyenin kokusu gelirdi. Demek ki neymiş? Hafıza sadece kafada değil, burnun ucunda ve parmakların hassasiyetindeymiş. Peki, bu mereti nasıl doğru dürüst pişireceğiz? Madem buraya kadar okudun,…

>Oku Beni

Arka Bahçenin Gizli Kralı: Soğan Soyma Sanatı ve Hayatın Katmanları

…bıçağı... Eğer o soğana nasıl yaklaşacağını bilmiyorsan, o bıçak elinde sadece bir odun parçasıdır. Soğanı doğrarken acele etmeyeceksin. Acele eden adam, hayattan da bir şey anlamaz. Hayatın tadını hızlı koşanlar değil, durup etrafına bakanlar çıkarır. Soğanı ortadan ikiye böleceksin önce. O içerideki mükemmel geometrik halkaları göreceksin. Doğanın o sessiz mimarisini izleyeceksin birkaç saniye (tabii o esnada parmağını doğramamaya dikkat edeceksin, zira kanın rengi yemeğe yakışmaz, lezzeti bozar). Sonra usul usul, ritmik darbelerle... Tak, tak, tak. O ses mutfağın kalbidir. Soğanın bu dünyadaki yolculuğu da bizimki gibidir aslında. Toprağın altında, karanlıkta başlar her şey. Kimse seni görmezken, sen orada kendi içindeki o katmanları inşa edersin. Sonra bir gün seni yukarı çekerler. Güneşle tanışırsın ama bu sefer de seni soyup soğana çevirirler, doğrarlar, sıcak yağın içine…

>Oku Beni

Menemen Soğanlı mı Olur Yoksa İnsan mı Olunur?

…mezesine dönüşecekse... İşte o zaman o soğanı incecik, piyazlık değil bak, sıçan dişi doğrayacaksın. O soğan o tavada tereyağıyla öyle bir kendinden geçecek ki, pembeleşmeyecek, adeta eriyip o domatesin ekşiliğiyle evlenecek. İşte o zaman menemen yemek olmaktan çıkar, bir ritüele dönüşür. Bizim insanımız paylaşmayı unuttu, mesele burada. Sofranın etrafında toplanıp sadece doymak için değil, "bir olmak" için oturduğumuz o günleri kaybettik. Şimdi herkes kendi tabağının, kendi doğrusunun peşinde. Benim soframda her renkten adam oturdu bugüne kadar. Faşisti ve vicdansızı hariç tutarım, onlar benim kapımdan içeri adımını bile atamaz, o ayrı. Ama onun dışında, cebinde beş kuruşu olmayan sokak müzisyeninden tut, cebi para dolu ama ruhu bomboş iş adamına kadar herkes o menemene ekmek banmıştır. Ve biliyor musun, o ekmek o tavaya girdiğinde kimse "Bunun içinde soğan var mı?" diye…

>Oku Beni

Kokunun ve Hakikatin Kardeşliği: Sarımsak Neden Devrimcidir?

…sarımsağı, o dijital zımbırtılardan daha çok korur insanı. En azından içeriye "samimiyetsiz" insanların girmesini engeller (çünkü kokusuna dayanamazlar). Taşköprü demişken, orada durup bir şapka çıkarmak lazım. Dünyanın en iyi sarımsağı o topraklardan çıkar. Serttir, acıdır, öyle Çin’den gelen o içi geçmiş, sünger gibi beyazlatılmış plastik şeylere benzemez. Çin sarımsağı dediğin şey, küreselleşmenin mutfağa attığı en büyük kazıklardan biridir. Görünüşü bembeyaz, pürüzsüzdür ama dişe dokunur ne tadı vardır ne kokusu. Tıpkı modern insan gibi; dışarıdan bakınca kusursuz ama içi bomboş. Mutfaktaki felsefeme gelince: "Alet değişir, el değişmez" derim hep resim çizerken de, yemek yaparken de. İstersen en pahalı mutfak robotunu kullan, istersen o fiyakalı granit havanları al; eğer o sarımsağı ezerken içine ruhunu katmıyorsan, o elin ayarını bilmiyorsan yaptığın yemek sadece karın doyurur,…

>Oku Beni

Gözyaşının Mutfağı: Soğan, Sabır ve Elin Kadim Hafızası

…hala kullanabiliyorum çok şükür). Peki, nedir bu soğanın alametifarikası? Neden her şey onunla başlar? Çünkü soğan, mutfağın sabır testidir. Onu öylece yağa atıp iki çevirip pembeleşti demek, kendini kandırmaktan başka bir şey değildir. Soğanın karamelize olması demek, içindeki o gizli şekerin, o sert ve acımasız yapının sıcağın karşısında boyun eğip yumuşaması demektir. Tıpkı hayatta sert köşeleri olan insanların, doğru bir sıcaklıkla karşılaştıklarında dünyanın en tatlı insanlarına dönüşmesi gibi. Acele etmeyeceksin. Altını kısacaksın o ocağın. O soğan orada usul usul, kendi suyuyla, kendi yağıyla kavrulacak. Rengi kahverengiye dönerken etrafa yaydığı o koku, aslında bir teslimiyet kokusudur. İşte o an, mutfaktaki en büyük felsefi dönüşümlerden birine şahitlik ediyorsun demektir. Gelin, mutfaktaki o kadim hataları ve bu işin doğrusunu bir araya getirelim de bir daha o güzelim…

>Oku Beni

Bir Kase Çorbanın Siyasi ve Sınıfsal Anatomisi

…o soğuk kış günlerinde mülteci kampının yakınındaki bir aşevinde gönüllü çorba dağıtmıştım. Karşımdaki insanların ne dilini biliyordum ne de geçmişlerini. Ama kepçeyi daldırıp kaseye doldurduğum o sıcak mercimek çorbasının kokusu yükseldiğinde, aramızdaki tüm sınırlar, vizeler, pasaportlar ve o lanet olası etiketler buharlaşıp uçtu. O an ne Alman vardı orada, ne Suriyeli, ne Türk. Sadece üşüyen ve ısınmak isteyen insanlar vardı. Empati, kütüphaneler dolusu felsefe kitabında değil, işte o çorba kuyruğunda somut bir ağırlığa dönüştü. Peki, iyi bir çorbanın sırrı nedir? Sana öyle süslü restoran tarifleri verecek değilim. Benim mutfağımda hile hurda olmaz. Gerçek bir çorba, dürüstlükle pişer. İşte benim kırk yıllık mutfak ve hayat tecrübemden süzülen, o "mısmıl" çorbanın altın kuralları: Malzemeye saygı duyacaksın: Soğanı öyle rastgele katletmeyeceksin. Onu ince ince, sabırla…

>Oku Beni

Kokusu Sınıfsal, Tadı Evrensel: Sarımsağın Felsefesi

…tıkınanların, sokaktaki o mis gibi nohut-pilav arabasının önünden geçerken burunlarını bükmesi tam olarak bu firavun aklının devamıdır. Ama mutfak, o sınıfsal duvarları öyle bir yıkar ki, aklın şaşar. Sen ne kadar "ben aristokratım, ben asilim" dersen de, o tencerenin içine sarımsak girmeden yaptığın hiçbir yemek tam anlamıyla "mısmıl" olmaz. Fransız mutfağının o havalı şefleri, soslarının gizli formülünü anlatırken bin dereden su getirirler ama günün sonunda o tavanın dibine bir diş sarımsağı patlatıp atmaktan geri duramazlar. Çünkü sarımsak, yemeğin omurgasıdır. O olmadan yemek ayakta duramaz, sadece gevşek bir tat yığını olarak kalır. Mutfakta sarımsakla çalışırken dikkat etmen gereken, aslında hayata karşı da takınman gereken birkaç altın kural vardır. Bunları kulağına küpe yap, lazım olur: Onu ezmeden lezzetini alamazsın: Sarımsak dürüsttür ama kendini hemen teslim etmez.…

>Oku Beni