Hiç baktın mı birinin bıçak tutma biçimine? Yani gerçekten baktın mı — sapı kavrayışına, parmağının bıçak omzuna yaslanma açısına, bileğinin dönüşüne? Ben baktım. Ve şunu söyleyeyim: bir insanın mutfakta bıçakla ilişkisi, onun hayatla ilişkisinden farklı değil.
Bu lafı ilk duyduğumda da gözümü devirirdim. "Abartıyorsun," derdim. Ama sonra baktım — gerçekten baktım — ve anladım ki bıçak tutan el, aslında çok şey itiraf ediyor.
Aşçılık okullarında öğretilen şey teknik. Parmağı kıvır, bıçağı kaydır, bilek sabitleme. Güzel. Ama hiçbir okul sana şunu öğretemez: ellerin ne zaman gergin olduğunu. Ellerin neden bazı şeflerde neredeyse konuşuyor gibi göründüğünü — soğanı soyarken bile bir tür anlatı var. Ve bazı ellerde bu anlatı yok. Teknik var, anlatı yok. (Tam da akademisyenler gibi düşündüm şimdi, özür dilerim.)
Meselenin özü şu: bıçak, aletin en dürüstüdür. Kalemle yalan söyleyebilirsin, fırçayla poz verebilirsin. Ama bıçak, seni gerçek zamanlı olarak ifşa eder. Aceleni, sabrını, malzemeye saygını ya da saygısızlığını — hepsini sahneye koyar. Havucu doğrarken göster bana kendini; sana kim olduğunu söyleyeyim.
Dünyanın farklı mutfak geleneklerinde bıçakla ilişki de farklıdır. Japon şefler bıçağa neredeyse dinî bir mesafeyle yaklaşır:
- Gyuto (şef bıçağı) genellikle kişiye özeldir, başkasına verilmez.
- Bıçak her servis sonrası elle yıkanır, bulaşık makinesine girmez — bu bir kural değil, bir saygı biçimidir.
- Bileme ritüeli, sabah namazına benzer bir düzenlilik taşır.
- Bıçağı masaya bırakma yönü bile anlam taşır — kesici taraf içe dönük olur.
Fransız mutfağında ise bıçak daha "çalışan sınıf" bir nesnedir — ama bu onu küçültmez, aksine onu eşitçi yapar. Grand Chef ile stajer aynı bıçakla doğrar. Hiyerarşi bilekte değil, tekrarda kurulur. On bin saat meselesi.
Türk mutfağında — özellikle Anadolu'da — bıçak hem araç hem de miras nesnesidir. Esnafın bıçağı babadan kalır bazen. Bilemek için bıçakçıya gitmek sosyal bir eylemdir; beklerken çay içilir, dedikodu yapılır, mahalle kurulur. Bıçağın bilenmesi, aslında ilişkilerin yenilenmesidir.
Ben portre çizerken de buna benzer bir şey yaşarım. (Kaçmayın, bağlıyorum.) Kalemi tuttuğum an, o günkü halimi ele veriyor. Gerginim, baskı fazla — çizgi sertleşiyor. Dinginimse, çizgi nefes alıyor. El unutmuyor. Alet değişir, el değişmez — bunu söyleyen de benim, biliyorum, ama mutfakta da geçerli.
Sana şunu sormak istiyorum: son ne zaman bir şeyi dikkatle tuttun? Aceleyle değil, farkında olarak? Bıçak, kalem, kürek, küçük bir çocuğun eli — fark etmez. Tutma biçimin, dünyaya bakış biçimindir. Ve bu bakış, öğrenilebilir bir şey — ama ancak yavaşlarsan.
Mutfak beni her seferinde buna zorlar. Elim acele etmek istediğinde bıçak direnir. Bıçak "dur" der. Ben de duruyorum.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.