Sana bir soru sorayım: Bir yemeği yapmak için üç gün harcamaya razı mısın? Üç gün. Yetmiş iki saat. Uyurken bile tencerenin başından ayrılmıyor gibi hissettiğin, sabah kalkınca ilk işin sosu karıştırmak olduğu, misafirler geldiğinde "ne zaman hazır olur?" diye sorunca omuz silkip "biraz daha" dediğin üç gün. Eğer cevabın "hayır, saçmalık" ise, Meksika'nın mole sosunu hiç anlamamışsın demektir. Anlamamışsan da kızmam — ben de anlamak için epey zaman harcadım.
Mole (telaffuz: mo-leh, son "e" okunur, not ediyorum çünkü garson önünde "mol" diyenler var ve bu biraz acı verici) Meksika mutfağının en karmaşık, en tartışmalı, en çok sahiplenilen sosudur. Ama "sos" demek aslında onu küçümsemek gibi geliyor bana. Mole bir manifestodur. Bir ülkenin kendi kendine yazdığı, kimsenin tam okuyamadığı, ama herkesin bir kısmını ezberlediği uzun bir manifestodur.
Şimdi içine ne giriyor diye soruyorsun. (Soruyorsun, biliyorum.) İşte tam burada iş karışıyor.
Klasik bir mole negro — yani en bilinen, en derin, en görkemli versiyonu — için malzeme listesi şöyle bir şey:
- En az dört farklı kuru biber çeşidi (mulato, ancho, pasilla, chipotle — bunları bulmak başlı başına bir macera)
- Bitter çikolata (evet, çikolata — şaşırma, henüz başlamadık)
- Taze domates ve yeşil domates
- Fıstık, badem, susam, kabak çekirdeği
- Kuru üzüm, muz, erik
- Sarımsak, soğan, tarçın, karanfil, kekik, kişniş
- Bayat tortilla veya bayat ekmek (kıvam için)
- Hindi veya tavuk suyu
- Ve sabır — tarife dahil, markette satılmıyor
Bunların hepsini ayrı ayrı kavuruyorsun. Kavururken yanmalarına izin veriyorsun — evet, biraz yakmak gerekiyor, bu bir hata değil, teknik. Sonra hepsini bir araya getirip öğütüyorsun, süzüyorsun, pişiriyorsun, karıştırıyorsun, tadıyorsun, ekliyorsun, tekrar karıştırıyorsun. Ve bu döngü bitmeden bitmiyor.
Peki bu kaos nasıl bir araya geldi? Burada tarihin devreye girmesi lazım.
Mole'nin kökeni konusunda iki efsane var. Birincisi: Puebla'daki bir manastırda, beklenmedik bir misafir (bir piskopos ya da vali, kaynak değişiyor) gelince panik içindeki rahibeler ellerindeki her şeyi tencereye attılar ve ortaya bu şey çıktı. İkincisi: Aztekler zaten benzer bir sos yapıyordu, İspanyollar geldiler, kendi malzemelerini (çikolata ve biberler zaten oradaydı, ama Eski Dünya baharatları eklendi) karıştırdılar ve mole bu melezleşmeden doğdu.
İkinci efsaneyi daha çok seviyorum. Çünkü daha dürüst. Mole aslında bir çarpışmanın ürünü. Kolonyalizmin, zorla bir araya getirilen kültürlerin, kimin mutfakta kaldığının ve kimin tarihe geçtiğinin hikayesi. Azteklerin tohumları, İspanyolların baharatları, Afrikalı kölelerin elleri, Meksikalı kadınların sabrı — hepsi o tencerede.
Ve bu yüzden mole sadece bir yemek değil. Bir ülkenin özeti.
Türkiye'den bakınca şunu görüyorum: biz de benzer karmaşıklıktaki yemekleri anlatan bir kültürüz ama çoğu zaman o karmaşıklığı gizleriz. "Anneannenin tarifi" deriz geçeriz. Oysa anneannenin o tarifin arkasında hangi coğrafyalar var, hangi göçler, hangi mutfak birleşmeleri — bunu sormayı unuturuz. Meksikalılar sormayı unutmamış. Mole'yi neredeyse dinî bir saygıyla korumuşlar.
Oaxaca bölgesinde yedi farklı mole var. Yedi. Renklerine göre adlandırılıyorlar: negro (siyah), rojo (kırmızı), amarillo (sarı), verde (yeşil), coloradito, manchamanteles, chichilo. Her birinin kendi hikayesi, kendi töreni, kendi mevsimi var. Düğünlerde mole negro yapılır. Ölüler Günü'nde mole negro yapılır. Çocuk doğduğunda mole negro yapılır. Yani bu sos; doğum, ölüm ve evlilik üçgeninde yaşıyor. Benden daha ciddi bir hayatı var.
Şimdi "peki ben evde yapabilir miyim?" diye soruyorsundur. Yapabilirsin. Ama önce şunu kabul etmeli: ilk seferinde olmayacak. Belki ikinci seferinde de olmayacak. Mole öğretilmez, yaşanır. Bir Meksikalı büyükanne sana tarifi verse bile, o kadının elleri o biberleri nasıl tuttuğunu, ne zaman durduğunu, kokuya bakarak ne anladığını yazıya dökmesi mümkün değil.
Bu bana portreyi hatırlatıyor — garip gelmesın. Bir yüzü çizerken de aynı şey var: teknik öğretilebilir, oran öğretilebilir, gölge öğretilebilir. Ama o insanın yükünü görme meselesi, o ağırlığı kaleme aktarma meselesi — bu ancak tekrar ederek, yanlış yaparak, silerek geliyor. Mole de öyle. Tarif değil, pratik.
Ve son bir şey: mole yediğinde genellikle önüne koyu kahverengi, neredeyse siyaha yakın bir sos gelir. Görüntüsü mütevazıdır. Fotojenik değildir. Instagram'da pek tutmaz. Ama ağzına aldığında katman katman açılır — önce acı, sonra tatlı, sonra duman, sonra toprak, sonra bir şey daha, tam adını koyamadığın bir şey. İşte o adı koyamadığın kısım tarihdir. Orada o Aztekler var, o rahibeler var, o eller var.
Yemeği bitirdiğinde tabelaya bakıyorsun: "mole negro, hindi ile." Üç kelime. Üç yüz yıl.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.