Sana şunu soracağım: Hayatında bir yemeği berbat ettiğinde, ilk suçladığın şey ne oldu? Baharat mı? Pişirme süresi mi? Yanlış tavayı seçmek mi? Neredeyse kimse “tuz” demez. Tuz öyle bir şeydir ki — ya yokluğuyla öldürür seni ya da fazlalığıyla. Ama gene de suçlanmaz. Sanki orada bile değilmiş gibi davranılır. İşte bu yazı, bu sessiz ortak hakkında.
Tuz, insanlık tarihinin belki de en küçümsenen kahramanıdır. Bugün marketin en ucuz rafında duruyor, bir kutu iki liraya. Ama bir zamanlar onunla ordu kurulurdu. Onunla şehir satın alınırdı. Onunla köle ticareti yapılırdı. “Salary” — yani maaş — kelimesinin Latince “sal” yani tuzdan geldiğini biliyor muydun? Roma askerleri zaman zaman maaş olarak tuz alırdı. Yani tam anlamıyla tuza layık olmak, lafın özüdür.
Şimdi dur bir dakika. Ben sana tarih dersi vermeyeceğim. (Bunu yapanlar zaten var, Google’da kalabalıklar.) Ben sana şunu sormak istiyorum: Tuzun ne zaman mucize yarattığını hissettin? Bir çorbanın içine son anda bir tutam tuz attın ve birdenbire o çorba çorba oldu — daha önce sadece sıcak sıvıydı. O an ne oldu orada?
Kimyacılar sana şöyle açıklar: Tuz, yani sodyum klorür, tatların algılanma eşiğini düşürür. Acılığı bastırır, tatlılığı öne çıkarır, ekşiliği yumuşatır. Yani tuz aslında kendi tadını katmaz — diğer tatların sesini açar. Bir ses mühendisi gibi davranır. Karışıma girer, herkesin yerini ayarlar, sonra sesi kapatır ve dinleyiciyi baş başa bırakır müzikle.
Bu bana çok tanıdık geldi bir yerden. Çizim yaparken de var böyle bir şey. İyi bir ressam, tuvalin neresini boş bırakacağını bilir. Boşluk, sessizlik — bazen en güçlü darbedir. Tuz da öyle. Görünmez ama yokluğu hissettirten türden.
Peki tuz sadece mutfakta mı konuşur? Hayır. Kültürlere bak:
- Japonya’da tuz, kapı önüne serpilir — kötü enerjiyi uzaklaştırmak için. Sumo güreşçileri ringde tuz döker, saygının ve saflaşmanın simgesi olarak.
- Orta Doğu’da birine ekmek ve tuz sunmak, sana dokunmayacağının sözüdür. “Tuzumu yedi” demek, o insanın sana borcunu kabul etmesi demektir.
- Anadolu’da misafire verilen sofrada tuz eksik olmaz. Tuz geldiğinde masaya, konuşma derinleşirdi çünkü artık gerçekten oturulmuştu.
- Orta Avrupa’da evliliğin ilk gecesi gelinle damada ekmek ve tuz verilir. (Şeker vermiyorlar, dikkat et. Hayat tatlı değil, diyorlar. Ama lezzetli olabilir.)
- Antik Mısır’da mumyalama tuzsuz olmaz. Tuz, orada da ölüme karşı duruyordu — bozulmayı engelliyordu.
Bozulmayı engellemek. Bu çok önemli bir kavram. Tuzun en eski işlevi buydu zaten — korumak. Buzdolabı yokken, elektrik yokken, soğuk zincir yokken; et tuzlanırdı, balık tuzlanırdı, sebze tuzlanırdı. Turşu dediğin şey, aslında bir hayatta kalma stratejisidir. Kış boyunca çürümeden bekleyebilmek için yazın yapılan bir hazırlık. Her kavanoz turşu, bir tür umuttur.
Annem turşu kurardı. (Hâlâ kurar, her yıl. Her yıl fazla tuzlu olur. Her yıl “bu sefer tam oldu” der. Bu da ayrı bir konu.) Ben çocukken turşu kavanozlarının kapağını açmaya çalışırdım — kapak açılmazdı çünkü vakumdu, ama bir gün birileri açardı ve o ilk açılış anında yükselen ekşi tuz kokusu var ya — işte o koku benim için bir zaman makinesidir. Oraya gidince mutfakta on yaşındayımdır, bacaklarım sandalyeye yetişmiyordur, annem arkamda bir şeyler söylüyordur ve ben turşuyu kaşıkla kabın içinden çıkarmaya çalışıyorumdur.
Tuz, hafızayı da tuzluyor demek ki. Saklıyor. Koruyarak.
Şimdi gelelim asıl meseleye: Tuzun sırrı nedir? Neden her şeyi düzeltir? Bence cevap kimyada değil, psikolojide. Tuz bize şunu öğretir: Bir şeyi tamamlamak için o şeye daha fazlasını eklemek gerekmez. Bazen sadece doğru miktarda, doğru anda, doğru şeyi eklersin — ve zaten orada olan güzellik ortaya çıkar.
Bu yüzden büyük şefler tuz meselesini ciddiye alır. Hangi tuz? Kaya tuzu mu, deniz tuzu mu, kaba tuz mu, ince tuz mu? Himalaya pembe tuzu mu (ki o ayrı bir pazarlama hikayesidir, ama bırak konuşmasınlar)? Japon şefler tuzlarını aylarca saklarlar, denizden elle toplarlar, nemin oranına göre kullanım zamanını ayarlarlar. Bu saçmalık değil — bu, küçük şeyin büyük fark yarattığını bilmektir.
Ben de öyle düşünüyorum sanat için. Bir portrede gözün tam köşesine konulan küçük bir beyaz nokta — o highlight — yüzü hayata geçirir. O nokta olmadan yüz düzdür, vardır ama bakmazsın. O nokta geldiğinde adam sana bakar. Tuz gibi. Kendisi görünmez ama yokluğu her şeyi mahveder.
Tuzun fazlası da mahveder elbette. Bunu da söylemek lazım. Hayatta da böyle — fazla doğruluk, fazla acımasız eleştiri, fazla şeffaflık; bunlar da tuz gibi. Doğru miktarda hayat kurtarır, fazlası yakar. Dengeyi bulmak, mutfakta da, insanlar arasında da, aynı elin işidir.
Sonuç olarak şunu söyleyeyim: Tuzunu küçümseme. Markette iki liraya aldığın o mavi kutunun içinde Roma İmparatorluğu var, Japon ritüelleri var, annenin kışa hazırlığı var, bir portrenin gözündeki ışık var. Bir dahasonra yemeğin tadı kaçtığında, hemen baharata sarılma. Önce tuzunu kontrol et. Eksik mi? Ekle. Fazla mı? Artık ekmek ye yanında, çünkü fazla tuzu geri almak mümkün değildir — ne mutfakta ne hayatta.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
