Sana bir sorum var, dürüst cevap ver: Büyükannenin yaptığı o yemeği hiç tam olarak tutturabili din mi? Not aldın, izledin, yan yana durdun, “ne kadar tuz?” diye sordun — “göz kararı” dedi. Sonra evde denedin. Yandı. Ya da tuzsuz çıktı. Ya da rengi yanlış oldu. Ya da her şey doğruydu ama tadı yoktu. Yani yemek hazırdı ama o yemek değildi.
Bu bir tesadüf değil. Bu, mutfakta olup biten en felsefi meselelerden biri. Ve ben buna uzun süredir “yemek hafızası” diyorum — tarifte olmayan ama yemeğin ta kendisi olan şey.
Tarif bir iskelet. Kemikler doğru olabilir, ölçüler yerinde, malzemeler aynı markadan alınmış. Ama o yemek hâlâ yürümüyor. Çünkü içinde bir şey eksik: o elin orada olduğu onlarca yıl. O ellerin yoğurduğu hamurlar, soyduğu soğanlar, döktüğü sular. Tarif öğretilebilir ama el öğretilemez. (Bunu söylerken kendi çizim pratiğimi de düşünüyorum — alet değişir, el değişmez. Mutfakta da aynı şey geçerli.)
Şimdi biraz geriye gidelim.
İnsanlık tarihinin büyük bölümünde yemek tarifleri yazılı değildi. Mezopotamya’da, Anadolu’da, her yerde bilgi elden ele geçiyordu — kelimenin tam anlamıyla. Kız çocukları annenin yanında durur, izlerdi. Erkek çocuklar bazen dışarıda kalırdı bu ritüelden (ve bunun bedelini ileride öderdi, tabii). Öğrenme gözle, burunla, dokunuşla olurdu. “Hamur kulak memesi gibi olunca hazırdır” — bunu bir kitapta okumak ile ellerin o kıvamı bulması arasında yıllar vardır.
Yazılı ilk yemek tarifleri M.Ö. 1700’lere, Babil tabletlerine dayanıyor. O tabletlerde de ilginç bir şey var: çok az ölçü var. “Birkaç avuç,” “yeterince,” “gerektiği kadar.” Sanki o dönemin aşçıları da biliyordu ki asıl bilgi aktarılamaz, sadece yaşanır.
Peki ya biz? Biz ne yaptık?
Tarifleri dijitalleştirdik. Gramını hesapladık. Sous vide dedik, moleküler gastronomi dedik. Yemeği bilime dönüştürdük. (Yanlış değil bu, not düşeyim — o bilim güzel şeyler üretiyor.) Ama bu süreçte bir şeyi unuttuk: yemek sadece sonuç değil, ilişkidir. Yemeği yapanın o yemeğe koyduğu şeyler, tarife girmiyor.
Benim annem börek yaparken farklı bir şey olurdu mutfakta. Hamurun sesi vardı. Tepsinin tezgaha çarpma ritmi vardı. Yağın tavaya düştüğü an vardı. Bunlar tarife girmez ama o böreğin parçasıdır. Ben o sesleri duyduğumda boğazım sıkışırdı — hâlâ sıkışıyor, o börek olmasa bile.
İşte yemek hafızası bu. Yemeği yemekten fazla bir şeye dönüştüren o katman.
Şimdi bir liste yapayım — çünkü bu yazıyı okuyanların bir kısmı somut bir şey arıyor, biliyorum:
- Büyükannenin tarifi neden tutmaz? Çünkü o tarif değil, birikimdir. Onlarca yıllık kas hafızası, ellerin öğrendiği şeydir.
- Yemek hafızası nedir? Yemeğin tadının değil, o yemeğin yaşandığı anın içinde kalan izdir. Proust’un çayına batırdığı madeleine’i hatırla — tat değil, zaman geri geldi.
- Bu hafıza kaybolur mu? Bir nesil aktarmazsa, evet. Ve bu gerçekten bir kayıptır — savaşta kaybedilen bir şehir gibi, sadece daha sessiz.
- Ne yapmalı? Yanında dur. Sadece tarifi değil, ellerini izle. O sesleri duy. Vaktin varken sor — “neden öyle yapıyorsun?” diye. Cevap “hep böyle yapardık” olsa bile, o cevabın içinde bir dünya var.
- Peki tarif yazmak işe yaramaz mı? Yarar — ama yetmez. Tarif bir kapı. İçeriye girmek başka iş.
Geçen yıl bir arkadaşım annesinin tarhana çorbasını yapmaya çalıştı. Ölçüleri biliyordu, malzemeleri aldı, süreci takip etti. Ama bir şey eksikti. Sonra fark etti: annesi o çorbayı hep sabah güneşi varken yaparmış. Mutfağa sabah ışığı vurduğunda bir ritüeli vardı. Arkadaşım da sabahın yedisinde kalktı, aynı ışıkta yaptı çorbayı. O gün tuttu.
Şimdi bana “bu tesadüf” diyebilirsin. Diyebilirsin. Ben inanmıyorum.
Yemek hafızası bazen malzeme değil, ışıktır. Bazen saattir. Bazen o mutfaktaki konuşmadır, bazen sessizliktir. Büyükannen yoğururken mırıldandığı şarkıdır. Babanın mutfaktan “ne zaman hazır?” diye sormasıdır. Bunlar yemeğin içine girer — görünmez ama vardır.
Ve işte burada şunu söylemek istiyorum: Yemek tarifleri miras değil, haritadır. Harita arazi değildir. Harita seni götürür, ama araziyi sen yürürsün. Büyükannenin tarifini al, evet. Ama onun yanında dur, elin nasıl tuttuğuna bak, neden o anı seçtiğini anlamaya çalış. Belki hiç anlayamazsın. Bu da tamam. Anlamak zorunda değilsin — hissetmen yeter.
Ve bir gün, yıllar sonra, sen de birine “göz kararı” diyeceksin. O da anlayamayacak. Ve bu, seni ölümsüz kılacak — en güzel şekliyle.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
