Sana bir şey soracağım ve cevabını şimdiden biliyorum: Ne zaman son kez gerçek ekmek yedin? Yani o kabuk çıtırdayan, içi delikli, biraz ekşimsi, kokarken seni başka bir yere götüren türden. (Marketin poşet içindeki o pamuk yığınından bahsetmiyorum. O şeyin adı ekmek değil, onun sahnedeki dublörü.)
Ekşi maya meselesi benim için sadece gastronomi değil. Bir direniş biçimi. Bir saat farkı. İçinde yaşayan bir şeyi besleyip, ondan bir şey almanın o garip karşılıklı ilişkisi. Resim yaparken de bazen aynısını hissederim — tuval bana bir şey verir, ben ona bir şey veririm. Ortada bir canlılık oluşur. Ekşi mayanın tam olarak yaptığı da bu.
Peki nasıl oldu da bunu unuttuk?
Kısa cevap: 1940’lar. Uzun cevap ise biraz acı.
İkinci Dünya Savaşı’nın ardından Batı dünyası verimliliğe âşık oldu. Her şey hızlanacaktı, her şey standartlaşacaktı, her şey ölçülebilir olacaktı. Ekmek de bu rüzgârdan nasibini aldı. Endüstriyel maya — o küçük sarı paketler — sahneye çıktı ve fermentasyonu saatlerden dakikalara indirdi. Süper. Harika. Tek sorun şuydu: o hızda kaybolan bir şeyler vardı. Sindirim kolaylığı, mineral emilimi, derin tat, o hafif ekşilik. Ve tabii en önemlisi — sabır.
Ekşi maya sabır ister. Günler ister. Bazen haftalar. İlk başladığında bir kavanoza un ve su koyuyorsun, bekliyor ve seyrediyorsun. İlk iki üç gün hiçbir şey olmuyor gibi görünüyor. (Tam da hayatın çoğu güzel şeyi gibi.) Sonra bir gün sabah kalkıyorsun, kavanozun kapağı hafifçe itilmiş, içerisi kabarmış, ekşi ama hoş bir koku yayılıyor mutfağa. O minik canlılar uyandı. Ve sen onlara bir şeyler borçlusun artık.
Bu ilişkinin adı “starter” — Türkçeye “ekşi maya kültürü” ya da sadece “ana maya” olarak geçiyor. Ama ben ona daha çok “ortak” diyorum. Çünkü sen onu beslersin, o seni besler. Düzenli un ve su verirsin, o sana her seferinde farklı, karakterli bir ekmek verir.
Ekşi mayanın tatlara yaptığı şeyi düşünürken bir portreyi bitirme anını hatırlıyorum. Uzun süredir üzerinde çalıştığın bir yüz var; bırakmak bilmiyorsun, bir katman daha çekiyorsun, bir gölge daha. Sonra bir an geliyor — tam o an — bırakman gerektiğini anlıyorsun. Ekşi maya da tam böyle. Çok bekletirsen ekşilik baskın gelir, az bekletirsen tad yüzeyde kalır. O “tam an”ı yakalamak bir beceri, ama daha çok bir his meselesi.
Şimdi sana birkaç şey söyleyeyim ki daha az gizemli gelsin:
- Ekşi maya başlatmak için: 50 gram tam buğday unu + 50 gram su. Kavanoza koy, üstünü bez veya gevşek kapakla kapat. Her gün aynı saatte yarısını at, tekrar 50+50 ekle. 5-7 gün içinde aktif hale gelir.
- Sıcaklık kritiktir: 24-26 derece ideal. Kışın mutfak soğuksa kavanozunu fırının ışığının altına koy. (Evet, sadece ışık açık, ısı kapalı.)
- Koku kılavuzdur: Aseton gibi keskin bir koku aşırı olgunlaşmayı gösterir. Hafif ekşi, biraz meyvemsi bir koku istediğin şeydir.
- Ölmez, uyur: Haftalar kullanmayacaksan buzdolabına koy. Ayda bir besle, çıkar, ısıt, tekrar kullan.
- Her mutfak farklı kültür üretir: San Francisco’nun ekşi mayası başkadır, İstanbul’un başkadır. Havadaki mikroorganizmalar farklı. Yani senin mutfağında ürettiğin maya, dünyada bir başkasında yok.
Bu son madde beni her seferinde duraksatır. Senin mutfağının havası, suyun kireç oranı, ellerindeki mikroplar — hepsi o mayaya işler. Bu yüzden iki kişi aynı tarifi kullanıp farklı ekmekler yapar. Ve bu, endüstriyel gıdanın asla veremeyeceği bir şey: tekil olmak.
Türkiye’de ekşi maya hiç tam olarak ölmedi aslında. Anadolu’nun bazı köylerinde hâlâ “ekşi hamur” diye tutulur. Annem anlatırdı — büyükannesinin hamur teknesinin köşesinde hep bir parça hamur kalırmış, bir sonraki güne. İsraftan değil, bilgelikten. O hamur parçası nesillerin mayasıydı. Kimse “starter” demiyordu tabii. Sadece “kalan hamur” diyorlardı. Ama özünde aynı şey.
Şimdi bu bilgelik yeniden moda oldu — “artisan ekmek” diye, “slow food” diye, Instagram kareleri eşliğinde. Bundan rahatsız değilim açıkçası. Bir şeyin moda olması, aynı zamanda daha fazla insanın ona dokunması demek. Ve bir kez o kokuyu aldın mı, o kabuğu çıtırdattın mı — geri dönmek zor.
Asıl sormak istediğim şu: Hız için ne kadar tat feda ettik? Sadece ekmekte değil. Sarı paket mayası gibi hızlandırılmış ne çok şey var hayatımızda. İlişkiler, kararlar, öfkeler, sevgiler. Hepsi bir “hızlı fermentasyon” ile geçiliveriliyor. Ama o yavaş, uzun, belirsiz süreç olmadan derinlik de olmuyor. Karakter de.
Ekşi maya bana her seferinde bunu hatırlatıyor. O kavanozun başında sabırla beklerken, içindeki canlılığın kendiliğinden şekillenmesini izlerken — alet değişir, el değişmez diyorum kendi kendime. Maya değişir, zaman değişmez.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
