Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap vermeni bekliyorum: Annenin ya da büyükannenin bir yemeğini yapmayı denedin mi hiç, tamı tamına tarife uydun, ama yine de bir şey eksik kaldı? Evet. O tat. O tam tat. Gitmiş. Ortada duruyor ama gitmiş.
Bu bir pişirme hatası değil. Bu bir göç hikâyesi.
Yıllar önce Berlin’de bir Türk pazarında dolaşırken yaşlı bir kadın gördüm. Elinde bir demet maydanoz, burnunu o demete gömmüş, gözlerini kapatmış. Bir şey satın almıyordu. Bir yere gidiyordu. Hangi yere? Bilmiyorum. Ama oraya maydanozun kokusuyla gidiyordu. (Bu sahneyi hiç çizmedim ama zihnimin en kalabalık yerinde asılı duruyor.)
İşte tam da bu yüzden yemek, tarihçilerin atlayıp geçtiği ama kadınların hiç atlamadığı bir belgedir. Bir göç hikâyesi anlatmak istiyorsan, bavula bakma. Mutfağa bak.
Tarif bir belgedir, ama eksik bir belge
Tarihte büyük göç dalgaları yaşandığında insanlar yanlarına ne aldılar? Fotoğraf, belge, biraz para, belki bir yüzük. Ve tarifler. Ama tarifler çoğu zaman yazılı değildi — kafanın içindeydi, ellerin belleğindeydi. “Bir tutam” derdin, “göz kararı” derdin, “kısık ateşte ta ki…” derdin. Bu ölçüler bir mutfak için değil, o mutfak için geçerliydi. O ocak için. O tencere için. O su için.
Suyun kireç oranı bile bir yemeğin tadını değiştirir. Bunu bilimsel olarak söylüyorum, ama aynı zamanda şiirsel olarak da söylüyorum: Memleket suyu ayrı bir şeydir. Ve onu hiçbir yerden temin edemezsin.
1960’larda Almanya’ya göç eden işçilerin bavullarında ne vardı? Kuru baklagiller, biber salçası, bir miktar bulgur. (Kimileri mercimek getirdi, kimileri nohut. Ama hepsi bir şeyleri yanlarında taşıdı çünkü orada olmayacağını biliyordu.) Bu malzemeler almanın ötesinde bir anlam taşıyordu — bu malzemeler kim olduklarını söylüyordu.
Bir yemek şu soruları yanıtlar aslında: Nerelisin? Hangi mevsimde büyüdün? Annen sana nasıl davrandı? Fakirlik mi gördün, bereket mi? Bir sofrada kaç kişi oturdu?
Kayıp malzemeler listesi
Bir arkadaşım var, Hatay’dan. Berlin’de yaşıyor. Her yıl annesinin yanına gidip şunları getiriyor:
- Hatay zeytinyağı (marketten olan değil, amcanın zeytinliğinden olan)
- Kurutulmuş kırmızıbiber (annesinin elleriyle dizdiği)
- Bir torba kekik (dağdan toplanan, kutudan çıkan değil)
- Ve bir de anne eli — onu getiremediği için tarif hep eksik kalıyor
Bu listeye baktığında anlıyorsun: Yemeğin içindeki asıl kayıp malzeme, malzeme değil. Bağlamdır. Bir yemeği pişirdiğin ortam, o an kim olduğun, kim için pişirdiğin — bunlar tarife girmiyor. Ama tadına giriyor.
Göç eden insanların mutfakları zamanla dönüşüme uğrar. Birinci nesil direnir: “Biz burada da aynısını yapacağız.” İkinci nesil füzyon yapar, farkında olmadan. Üçüncü nesil özler, ama neyi özlediğini tam bilmez. Dördüncü nesil merak eder. (Merak belki en sağlıklı hal.) Ve bir gün o dördüncü nesil, büyükannesinin tarifini yazmaya çalışır — ama tarif yarım kalmıştır, çünkü büyükanne bazı şeyleri söylemedi. Söyleyemedi. Dil yoktu. Ya da söylemek istemedi, çünkü bazı tatlar paylaşılmaz, yaşanır.
Mutfak bir arşivdir
Müzelere gittiğimizde geçmişi görürüz. Ama geçmişi tatmak istersen mutfağa gitmelisin. Bir Suriyeli mültecinin Almanya’da ilk kez kiremit altı tavuk pişirmeye çalıştığı an, bir Yunan ailesinin İzmir’den götürdüğü tarhanayı İstanbul’da yeniden ürettiği an, bir Kürt annenin Mersin’deki küçük dairesinde Diyarbakır sofrası kurduğu an — bunların hepsi tarihsel belgedir. Hiçbiri resmî arşivde yok. Ama var. Devam ediyor.
Bana göre bir tarifi kayıt altına almak, bir portreyi çizmek gibidir. Yüzü değil, yükü yakalamaya çalışırsın. Yemekte de böyle: Malzemeleri değil, ardındaki hikâyeyi.
Ve bu hikâye her zaman bir yerden başlar: Birisi bir şeyi bırakmak zorunda kaldı. Bir yer, bir insan, bir su. Ve o bırakılan şeyin yasını mutfakta tuttu. Sessiz sedasız, tencerenin başında, buhar gözlerine dolmadan önce hızlıca bir çırpıyla.
Peki ya biz?
Sen hiç göç etmemiş olabilirsin. Ama sana şunu söyleyeyim: Herkesin mutfağında bir kayıp var. Kimi büyükannenin ölümüyle kaybetti tarifini. Kimi taşındığında bir tarih bitti. Kimi sadece o yerin domatesi yerine başka bir yerin domatesini kullanmak zorunda kaldı ve yemek bir daha aynı olmadı.
Bu kayıplar küçük değil. Küçük görünüyorlar, çünkü “sadece yemek” diyoruz. Ama yemek hiçbir zaman sadece yemek değil. Yemek, birinin seni sevdiğini gösterme biçimi. Ve o biçim yok olduğunda, yani tarif eksik kaldığında, aslında bir sevginin izini kaybediyorsun.
Bunun için ne yapmalı? Bilmiyorum. Belki tarifini yaz. Belki büyükannenle otur ve “bana anlat” de — o an yok iken değil, varken. Belki bir dahaki sefere yemeği o kişi için değil, o kişiyi hatırlamak için pişir. Belki sadece otur ve o eksik tadın içinde kaybol biraz. O kaybolma da bir şeydir.
Ben portreleri çizerken bazen yüzü değil, o yüzün taşıdığı her şeyi çizmeye çalışırım. Bir annenin tarifi de böyledir. Tarifi değil, tarifin taşıdığı her şeyi tatmaya çalışırsın. Ve bir gün, belki, bir lokmasında o tam tadı yakalarsın. Bir saniye için. Sonra gider.
Ama o bir saniye yeter.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
