Sana bir şey soracağım ve cevabını düşüne düşüne ver: Son yediğin ekmek gerçekten ekmek miydi? Yani kabuk çıtırdadı mı? İçi hafif ekşimsi bir koku verdi mi? Dilimlediğinde bıçak dirençle mi geçti? Yoksa pamuk gibi, köpük gibi, hiçbir şey gibi miydi — ağzında erimeden önce bile hafızanda eridi mi?
Benim gibi düşünüyorsan, büyük ihtimalle yıllardır ekmek sandığın şey bir tür unlu ütopya yalanıydı. Yumuşak, beyaz, kokusuz, masum. Ve tamamen sahte.
Ekşi mayalı ekmek, insanlık tarihinin en eski ve en sabırlı tariflerinden biridir. Yaklaşık 6.000 yıl önce, büyük ihtimalle Mısır’da biri hamurunu yanlışlıkla bir gün fazla bıraktı — ya da belki bilerek bıraktı, kim bilir, o insan belki sadece tembeldi — ve sabah baktı ki hamur kabarıvermiş. Havadaki yabani mayalar unu kolonize etmiş, bakteriler işe koyulmuş, kimya kendi başına bir şeyler pişirmiş. Adam fırına verdi, yedi, “iyiymiş” dedi ve insanlık birkaç bin yıl boyunca böyle devam etti.
Sonra 20. yüzyıl geldi ve her şeyi mahvetti. (Her şeyi mahvetmek 20. yüzyılın en iyi bildiği şeydir, değil mi?)
Endüstriyel maya 1860’larda Pasteur’ün çalışmalarıyla birlikte hayatımıza girdi. Hızlı, güvenilir, öngörülebilir. Hamuru 45 dakikada kabartıyordu. Fabrikalar sevindi, fırıncılar sevindi, marketler sevindi. Ekşi mayayı kimse öldürmedi — sadece kimse beklemek istemedi artık. Ekşi maya sabır ister. 8 saat, 12 saat, bazen 24 saat. Günümüzün rutinine sığdırmak zor. Ve işte böyle, binlerce yıllık bir gelenek, birkaç on yılda raflardan silindi.
Ama asıl mesele hız değil. Asıl mesele şu:
- Ekşi mayalı ekmek sindirimi kolaylaştırır — uzun fermentasyon süreci, glüteni kısmen parçalar, mideni zorlayan bileşikleri azaltır.
- Glisemik indeksi düşüktür — yani kan şekerini endüstriyel ekmek gibi bir roket gibi fırlatmaz.
- Laktik asit bakterileri ekmeğin içinde adeta bir bağırsak dostu ordusu kurar — probiyotik etki sınırlı da olsa gerçektir.
- Raf ömrü uzundur — asidik yapısı sayesinde küflenmeye direnir, koruyucuya ihtiyaç duymaz.
- Tadı vardır. Gerçek bir tadı. Ekşimsi, neredeyse canlı bir tat. (Bu maddeler arasında en önemli olanı budur, geri kalanını sağlıkçılara bırakıyorum.)
Şimdi şunu düşün: Bütün bu özellikler endüstriyel ekmekte yok. Çünkü endüstriyel ekmek aslında bir gıda değil, bir lojistik çözümüdür. Üretilmesi kolay, taşınması kolay, satılması kolay. İnsan bedeni için mi optimize edilmiş? Pek değil. Tedarik zinciri için mi? Kesinlikle.
Anadolu’da ve Almanya’da (ikisi de benim yaşadığım ve bildiğim dünyalar) ekşi mayalı ekmek kültürü farklı biçimlerde hayatta kaldı. Almanya’da Sauerteig — yani ekşi maya — hiçbir zaman tam olarak ölmedi. Çavdar ekmeği, Pumpernickel, koyu ve yoğun Alman çavdar somunu; bunlar hâlâ Almanya’nın bazı bölgelerinde gündelik hayatın parçası. Bir Alman nine sana mayasını gösterdiğinde, “bu 30 yıllık” diyebilir — ve ciddiye alırsın, çünkü gerçekten 30 yıllıktır. Maya yaşıyor. Beslenip büyütülüyor. Neredeyse bir aile üyesi gibi.
Anadolu’da ise köylerde sac ekmeği, tandır ekmeği geleneği içinde ekşi maya bir şekilde yaşadı. Ama şehirleşmeyle birlikte o da kayboldu. İstanbul’da, Ankara’da, İzmir’de artık çoğu insan ekmekhanesine “beyaz” der ve başka bir şey aramaz. Beyaz. Tek kelimeyle. Sanki ekmekten beklentisi renksizlik.
Pandemi döneminde dünya genelinde ilginç bir şey oldu: İnsanlar eve kapandı ve aniden ellerinde zaman vardı. Binlerce kişi ekşi maya yetiştirmeye başladı. Sosyal medya maya fotoğraflarıyla doldu. (Evet, insanlar mayalarına isim koydu. “Çorba”, “Başak”, “Yuki”, “Chad Sourdough”. İnsanlık garip bir türdür.) Bu bir nostalji değildi tam olarak — hiç yaşanmamış bir şeye duyulan özlemdi. Sabırla yapılmış, elle dokunulmuş, gerçekten var olan bir şeye duyulan özlem.
Ben de çizerim bazen — bir portreyi tamamlamak saatler, bazen günler alır. Kimse bana “neden Photoshop kullanmıyorsun, daha hızlı olmaz mıydı?” demez artık. Ya da der de cevabı bilir: Çünkü el değişmez. Alet değişir, süreç değişir, ama elin o kağıda bıraktığı ağırlık, o iz — onu başka hiçbir şey veremez. Ekşi mayalı ekmek de böyle. Fırının içinde olan şey, o uzun, sessiz, sabırlı fermentasyon — onu hızlandırırsın, ama yerine geçemezsin.
Eğer bir gün ekşi mayalı ekmek yapmak istersen, başlangıç çok basittir:
- Eşit miktarda tam buğday unu ve su karıştır. (100 gram + 100 gram.)
- Üstünü örtüp oda sıcaklığında bırak. 24 saat.
- Her gün yarısını at, yarısına tekrar un ve su ekle. Buna “besleme” denir.
- 3-5 gün içinde kabarmaya, köpürmeye, ekşi kokular vermeye başlar.
- O noktada mayan hazırdır. Artık ekmek yapabilirsin.
Sabır ister. Birkaç gün. Ama şunu söyleyeyim: O mayayı ilk kez kabarırken gördüğünde — gerçekten, gözle görünür biçimde canlıyken — içinde tuhaf bir şey hissedeceksin. Bir gurur mu, bir şaşkınlık mı, bilmiyorum. Sanki yoktan bir şey yarattın. Oysa sadece buldun — binlerce yıldır orada olan bir şeyi.
Ekmek her zaman böyleydi. Biz değiştik.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
