Sana bir şey soracağım ve cevabı hemen verme, biraz otur üstünde: Son yediğin yemekte tuzu fark ettin mi, yoksa yemeği mi?
Büyük ihtimalle yemeği fark ettin. Tuz oradaydı ama gözükmüyordu. Sessiz bir karakter gibi — bütün sahneyi tutan, ama alkış almayan. Ve işte tam bu yüzden tuz benim için her zaman saygı duyulan bir muamma oldu. Çünkü tuz lezzet vermez, lezzeti açar. Perdeni çeker, sahneyi gösterir. Ama asıl ilginç olan bu bile değil.
Asıl ilginç olan şu: Tuz bazen sizi başka bir zamana götürür. Bir lokmada. Bir çorba kaşığında. Uyarı bile vermeden.
Geçen hafta bir yerde mercimek çorbası içtim. Ortalama bir çorbaydı, süslü değildi, sunumu da şık falan değildi. Ama içinde bir şey vardı — tuzun dengesi, tam olarak o noktadaydı. Ve bir anda ben orada değildim. On yaşındaydım, annemin mutfak tezgahının yanında duruyordum, bardağın içine çorba dolduruluyordu, dışarıda kış yağmuru vardı. Beş saniye. Sonra geri döndüm. Kaşığı bırakıp düşündüm: Bu ne idi?
Buna nörobilimciler “duyusal bellek tetikleyicisi” diyor. Ben buna tuzun hafızası diyorum. Daha güzel çünkü.
İnsan beyni kokuyu ve tadı, diğer duyulardan çok daha doğrudan bir yolla duygusal belleğe bağlar. Gözle gördüğün bir şey önce analiz edilir, etiketlenir, sonra hissedilir. Ama tat ve koku, limbik sisteme — yani duygusal beyne — neredeyse doğrudan ulaşır. Aracı yoktur. Filtre yoktur. Tuzlu bir çorba sizi anında beş yaşına götürebilir çünkü beyin bu ikisini, o anı ve o tadı, aynı dosyaya kaydetmiştir. Dosyayı açmak için şifreyi bilmene gerek yok. Tuz açar.
Peki neden tuz? Neden başka bir şey değil de tuz bu işi bu kadar iyi yapar?
Şöyle düşün: Şeker değişir. Kültürden kültüre, dönemden döneme şekerin tadı, yoğunluğu, kullanımı farklılaşır. Baharatlar değişir — bugün eline geçen kimyon, çocukluğunda annenin kullandığı kimyonla aynı değildir çünkü kaynak farklı, taze/kuru dengesi farklı. Ama tuz — tuz değişmez. Sodyum klorür, dünyanın neresinde olursa olsun, hangi çağda olursa olsun, aynı moleküldür. Himalaya’dan çıkar, Tuz Gölü’nden çıkar, Akdeniz’den çıkar — değişen mineraller olabilir, ince nüanslar olabilir, ama o temel tat sabittir.
Bu yüzden tuz, değişen dünyanın içindeki sabit nokta gibidir. Ve beyin sabit noktaları sever. Çünkü onlar güvenilirdir. Bir anıyı tuzun üzerine kayıt etmek, onu kayalığa oymak gibidir.
Tarihe baktığında tuzun bu önemi tesadüf değil. Şunlara bak:
- Roma’da askerler maaşlarının bir kısmını tuzla alırdı. “Salary” kelimesi buradan gelir — salarium, tuz parası.
- Orta Çağ Avrupa’sında tuz, altınla aynı kefede tartılırdı. Tuz yolları, ipek yolları kadar stratejikti.
- Gandhi’nin 1930’daki Tuz Yürüyüşü, salt bir vergi protestosu değildi — tuz üzerindeki İngiliz tekeli, sömürgeciliğin en somut sembolüydü. Tuz özgürlüktü, tuz kimlikti.
- Türkiye’de misafire “ekmek tuz” sunmak, yüzyıllardır güven ve bağ kurmanın dili olmuştur. “Ekmeğini yedim, tuzunu yedim” demek, o insana borçlu olduğunu itiraf etmektir.
- Japonya’da tuz, Shinto ritüellerinde arındırıcı olarak kullanılır. Güreşçiler dövüş öncesi tuz serper. Cenaze sonrası eve dönenler kapıda tuzla karşılanır.
Yani tuz, insanlığın ortak paydası. Para, ibadet, sözleşme, anı — hepsinde tuz vardır. Bu çok tuhaf değil mi? Ya da tam tersine, bu kadar doğal mı?
Şimdi sana asıl düşündüren soruyu sorayım: Biz tuzun tadını mı severiz, yoksa tuzun bize hatırlattıklarını mı?
Bir aşçı olarak söylüyorum — mutfakta yıllar içinde öğrendiğim en zor şey tuz değildi. Bıçak tekniği değildi, ateş kontrolü değildi. En zor şey şuydu: Ne zaman durulacağını bilmek. Tuz eklerken bir yerde dur. O nokta, lezzeti açtığın yerin tam kenarıdır. Geçersen kapatırsın. Ve bu, yalnızca mutfak için geçerli bir ders değildir, ama bu konuya girmeyeyim şimdi, başka bir yazının kapısını açar o.
Annem tuz kullanırken hiç tarif okumazdı. Avucundan dökerdi, avucunu kaldırır, bana bakardı. “Tamam mı?” diye sormazdı. Zaten bilirdi. Bu bilgi nerede yazılıydı? Hangi sayfada? Ben hâlâ bulmaya çalışıyorum.
Belki de o bilgi dilde değil, elde kayıtlıdır. Belki de bazı şeyler aktarılmaz, sindirilir. Ve bir gün, kendi elinden döktüğün tuzu görünce, anneni hatırlarsın. Çünkü tuz oradadır — sabit, güvenilir, eski.
Bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görür, sonra yüzünü derim. Mutfakta da böyle: Bir yemeğin tuzunu anlamak için önce onu yapanın elini görmek lazım. Oradan başlanır.
Tuz hakkında bu kadar yazdım ve sana tek bir tarif vermedim. Vermeyeceğim de. Çünkü bu yazı tarif yazısı değil. Bu yazı, bir dahaki yemekte bir an durman, kaşığı götürmeden önce tadına bakman ve beyninin seni nereye götürdüğünü izlemen için yazıldı.
Git, bir şeyler ye. Dikkatle ye. Tuzu hisset — sadece damakta değil, başka bir yerde de.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
