Sana şunu sorayım: Son yediğin acılı yemeğin ardından neden ağzın yandı? Gerçekten yandı mı? Yoksa beynin sana bir numara mı attı?
Cevabı sana bir kimya dersinde değil, bir Meksika pazarında, 1400’lerin sonlarında, bir İspanyol kaşifin “Bu şeyin adı ne?” diye sorduğu anda vereyim. Acı biber — yani Capsicum cinsinin o kırmızı, yeşil, sarı, turuncu, kahverengi, siyah ve “neden bu kadar renk var ya” diye düşündüğün bütün o meyveler — aslında sizi ısırırlar. Ama dişleri yoktur. Bu onları daha tehlikeli kılar.
İşin ilginç tarafı şu: acı biberin içindeki capsaicin maddesi kimyasal olarak hiçbir şeyi yakmaz. Ağzında gerçek bir alev yoktur. Capsaicin, dilindeki ve boğazındaki TRPV1 adlı reseptörlere yapışır — bunlar normalde sıcaklık ve fiziksel hasar algılayan sinir uçlarıdır. Ve capsaicin bu reseptörlere şunu fısıldar: “Arkadaş, yanıyorsun.” Reseptör inanır. Beyin inanır. Sen inanırsın. Süt içersin.
Milyonlarca yıllık bir aldatmaca bu. Ve işe yarıyor.
Neden biber kendini yaktırdı ki?
Bunu düşünmüş müydün hiç? Bir meyve neden kendi tohumlarını yiyecek olan hayvanı caydırmak için bu kadar uğraşsın? Cevap şu: memeliler acıyı sezer, kuşlar sezmez. Kuşların sindirim sistemi biberin tohumlarına zarar vermez; tohumlar dışkıyla birlikte uzak noktalara taşınır. Memeli yer, ağzı yanar, bir daha denemez. Kuş yer, hiçbir şey hissetmez, uçar, tüm yöne tohum saçar.
Capsaicin, doğanın bulduğu en zekice dağıtım stratejilerinden biridir. (Bir pazarlama danışmanı bunu “hedef kitle odaklı yayılma stratejisi” diye adlandırırdı ve bunun için bir sürü para isterdi. Biber ücretsiz yaptı.)
İnsanlık bu yanılsamaya ne zaman aşık oldu?
Meksika ve Orta Amerika’da acı biber kullanımının yaklaşık 7.500 yıl öncesine dayandığı düşünülüyor. Aztekler ve Mayalar için biber sadece bir baharat değildi; aynı zamanda para birimi, ilaç ve ritüel nesnesiydi. Bir Aztek çocuğunu cezalandırmak için onu biber dumanının üzerinde tutarlardı. (Modern ebeveynlik kitapları bunu önermez. Ben de önermiyorum. Ama tarihi de silemeyiz.)
1493’te Kristof Kolomb’un gemicilerinden Diego Álvarez Chanca, bu meyveyi Avrupa’ya tanıtan ilk kişi oldu. “Bunlar biberden çok daha keskindir” diye yazdı raporunda. Portekiz tüccarları kısa sürede biberi Afrika, Hindistan ve Güneydoğu Asya’ya taşıdı. Ve işte burada muazzam bir ironi sahnesi başladı:
Bugün biz Hint mutfağını, Kore mutfağını, Etiyopya mutfağını, Tayland mutfağını hatta Türk mutfağını düşündüğümüzde aklımıza gelen o yakıcı, derin, karakteristik acılık — bunların hiçbiri “kadim” değil. Hepsinin biberi tanıması en fazla 500 yıl öncesine dayanıyor. Kore’nin meşhur kimchisi bibersiz yazılıyor olsaydı ne olurdu? Hindistan’ın körisi? Güney Anadolu’nun acı ezmeleri?
500 yılda bir kıtanın damak tadını değiştirmek… buna ne denir bilmiyorum. Devrim mi, işgal mi, aşk mı? Hepsinden biraz.
Capsaicin bugün ne işe yarıyor?
Sadece acı çektirmiyor elbette. Araştırmacılar capsaicinin şu alanlarda kullanıldığını ya da üzerinde çalışıldığını belgeliyor:
- Ağrı kesici: Kasılma ve artrit ağrısında krem olarak uygulanıyor. Acıyı tedavi etmek için acı kullanmak — bu kadar Zen bir şey görmedim uzun süredir.
- Kilo yönetimi: Termogenezi artırıyor, yani vücudun ısı üretimini hızlandırıyor. Azıcık.
- Kalp sağlığı: Bazı çalışmalar capsaicinin damar sağlığına olumlu etkileri olduğunu öne sürüyor.
- Biber gazı: Evet, polislerin kullandığı o sprey de capsaicin bazlı. Doğadan gelen savunma silahı, devlet eliyle halka geri döndü. (Yorum yapmıyorum.)
- Böcek kovucu: Kuşların hissetmediği şeyi sincaplar da hissediyor. Bahçe besleyicilerine kuş yemi karıştırmak için kullanılıyor bazı ülkelerde.
Scoville: Acıyı ölçen adam
1912’de Wilbur Scoville adlı bir eczacı, acılığı ölçmek için bir yöntem geliştirdi. Scoville Isı Birimi (SHU) olarak bilinen bu ölçek, hâlâ kullanılıyor. Dolmalık biber sıfır SHU. Jalapeno 2.500-8.000 arası. Habanero 100.000-350.000. Carolina Reaper adlı canavarın ortalaması ise 1.6 milyon SHU. (Bunu yiyen insanlar var. İnternette videoları var. İzleme. Ya da izle, karar senin.)
Scoville’in yöntemi başlangıçta şaşırtıcı derecede insansaldı: tadımcılara biberin sulandırılmış özünü verdiler, “artık hissetmiyorum” deyene kadar sulandırmaya devam ettiler. Bugün bu iş kromatografi cihazlarıyla yapılıyor ama Scoville’in adı kaldı. Çünkü öyle şeyler vardır, aletler değişir — ölçümün ruhu değişmez.
Demirhan bunu farklı bir şey için de söylemiş olabilir. Ama şimdilik biber konusunda geçerli.
Dünya genelinde bugün 50.000’den fazla biber çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Bunların bir kısmı tatlandırmak için, bir kısmı renk vermek için, bir kısmı saf ego tatmini için yetiştiriliyor. “Ben daha acısını yedim” diyebilmek için kilometrelerce yol gidip özel biber satan dükkânlara giren insanları tanıyorum. Onları yargılamıyorum. Acı arayışı da bir tür varoluş sorusudur sonuçta — nereye kadar dayanabilirim, sınırım nerede?
Capsaicin sadece bir bitki molekülü değil. Hem bir aldatmaca hem bir ilaç hem bir para birimi hem bir silah hem de bir mutfak devrimi. Ve bunların hepsini 500 yıldan kısa sürede başardı.
Ben portreyi çizerken önce insanın yükünü görürüm dedim ya — biberin yüküne baktığımda şunu görüyorum: milyarlarca insanın sofrasına girmiş, ağızlarını yakmış, gözlerini yaşartmış ve yine de geri çağrılmış bir misafir. En sadık misafir bu olsa gerek.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
