Şunu sormam lazım: Sen hiç bir ekmeğin içinde kaybolup gittin mi? Kastım mecazi değil, tam anlamıyla — o ilk dilimi koparırken çıkan o ses, o hafif ekşimsi koku, kabuğun direnci ve içindeki o pamuk gibi ama aynı zamanda karmaşık doku. Eğer yaşadıysan, büyük ihtimalle karşında bir ekşi mayalı ekmek vardı. Ve o ekmek sana bir şey anlatmaya çalışıyordu, sen sadece dinlemedin.
Ekşi maya, yani sourdough, son birkaç yılda sanki yeni icat edilmiş gibi her yerde konuşuluyor. Instagram’da elleri unlu çocuklar, mutfak tezgahlarında şişmiş hamurlar, “starter”ını kaybetmemek için neredeyse cenaze töreni ciddiyetiyle paylaşılan fotoğraflar. Güzel, seviyorum bu ilgiyi. Ama bir dakika duralım: Bu “trend” aslında insanlığın bildiği en eski teknolojilerden biri. Biz onu kaybettik, şimdi yeniden bulmuş gibi yapıyoruz. (Tipik.)
Ekşi mayanın hikayesi yaklaşık 6.000 yıl öncesine uzanıyor. Eski Mısır’da, büyük ihtimalle bir kaza sonucu — biri hamurunu fazla bekletti, hava sıcaktı, ortamda doğal maya sporları vardı, fermentasyon başladı. Sonuç? Daha önce görülmemiş, kabarık, hafif ekşi ve lezzetli bir ekmek. O an insanlığın beslenme tarihinde bir kırılma noktasıydı. Ama tabii o zamanlar kimse “bu viral olacak” diye düşünmedi.
Peki ekşi maya ne yapar tam olarak? Meseleyi karmaşıklaştırmadan anlatayım:
- Laktik asit bakterileri ve yabani mayalar birlikte çalışır — bunlar havada, unun içinde, hatta senin ellerinde yaşayan mikroorganizmalardır.
- Fermentasyon süreci sırasında karbonhidratlar parçalanır, bu da ekmeğin glisemik indeksini düşürür — yani kan şekerini sıradan ekmek kadar hızlı yükseltmez.
- Fitik asit azalır, bu da buğdayın içindeki minerallerin vücudun tarafından çok daha iyi emilmesini sağlar.
- Ve tabii o kendine özgü ekşimsi tat oluşur — kimyasal maya ile asla yakalanamaz bu.
Şimdi gelelim asıl meseleye. 20. yüzyılın ortasında endüstriyel fırıncılık devreye girdi ve her şeyi “optimize etti.” Ticari maya sayesinde ekmek artık saatler içinde değil, dakikalar içinde kabarıyordu. Verimli, ucuz, hızlı. Harika, değil mi? Değil. Çünkü fermentasyon sürecini kısalttığında, o 6.000 yıllık birikim de gidiyordu. Geriye kalan: İçi boş, 3 günde küflenen, ağzında eriyip kaybolan bir şey. Ekmek değil, ekmek kılığına girmiş bir his.
Ben bunu Almanya’da çok daha net gördüm. Almanlar ekmeği ciddiye alır — bu bir klişe değil, gerçek. 300’den fazla çeşit ekmek tescilli olarak korunuyor bu ülkede. Roggenbrot, Pumpernickel, Vollkornbrot… Çavdar bazlı, yoğun, kokusu odayı dolduran ekmekler. Türkiye’de ise hikaye farklı ama özü aynı: Bir zamanlar her mahallenin fırını vardı, o fırının da kendine özgü ekşi mayası. O maya, o mahalle ile birlikte nefes alıyordu. Şimdi nerede o fırınlar?
İşte tam burada devreye giren şey nostalji değil, direniş. Son yıllarda dünyada ve Türkiye’de büyüyen ekşi maya hareketi aslında bir tür yavaşlama eylemi. “Ben bu ekmeği 48 saatte yapacağım, çünkü iyi şeyler zaman ister” demek. Kapitalist hızın boğazına sarılmak için hamur yoğurmak. (Bu cümleyi yazarken kendim de güldüm ama doğru.)
Bir ekşi maya “starter” beslemek ilginç bir deneyim. Ona her gün un ve su veriyorsun, bekliyor, kabarıyor, inip tekrar bekliyor. Bazıları starter’larına isim veriyor — duydum, gördüm, yargılamıyorum. Çünkü bu rutinin içinde bir şey var: Bir şeye düzenli ilgi göstermek, onu beslemek ve karşılığında bir şey almak. Bu aslında iyi bir ilişkinin tarifi de sayılabilir. Hamur veya insan, fark etmez.
Şunu da ekleyeyim: Ekşi mayalı ekmek yapmak zor değil, ama sabır istiyor. Ve sabır, bu çağın en devrimci eylemi. Şöyle düşün:
- Başlangıç mayasını (starter) hazırla — un ve su karıştır, 5-7 gün her gün besle.
- Aktif maya hazır olduğunda hamurunu kur — un, su, tuz ve starter.
- Otolyze bekle, katlama yap, bulk fermentasyon süreci boyunca sabret.
- Şekillendir, soğuk fermentasyon için buzdolabına koy — bir gece, hatta iki gece.
- Döküm demir tencerede fırınla. Kapağı aç, kabuğu kızart. Dinlendir. Ye.
Bu adımların her birinde bir karar var, bir gözlem var, bir his var. O yüzden ekşi mayalı ekmek yapanlar bunu “pişirmek” gibi anlatmaz — “süreç” derler. Ve haklılar. Çünkü o sürecin sonunda ortaya çıkan şey sadece ekmek değil; dikkat, sabır ve zamana duyulan saygının somutlaşmış hali.
Bir ressam olarak şunu söyleyeyim: Bir portreyi çizerken de benzer bir şey olur. Hızlı bitirmek istersen yüzü çizersin, ama insanı kaçırırsın. Yavaşlarsan, o yüzün içindeki yükü görürsün. Ekşi maya da böyle — acele edersen sadece karbonhidrat yaparsın. Beklersen, içinde binlerce yıllık hafıza olan bir şey çıkar elinden.
Belki bu yüzden insanlık bu mayaya geri dönüyor. Çünkü bir şeyleri hızla kaybettiğimizi hissediyoruz — lezzeti, zamanı, sabrı, birbirimizi. Ve ekşi maya somut bir cevap sunuyor: Yavaş ol. Besle. Bekle. Ye.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
