Şunu bir düşün: kaç yıldır aynı marketten aynı malzemeleri alıp aynı yemeği pişiriyorsun? Cevabını vermek zorunda değilsin. Ama şunu söyleyeyim — cevabın muhtemelen “çok uzun zaman” ve bu seni rahatsız etmiyor bile. Asıl soru da tam orada başlıyor.
İnsanın yemekle ilişkisi, insanın insanla ilişkisinden çok daha dürüsttür. Biriyle tanışırken rol yaparsın, ama açken rol yapamazsın. Gece yarısı buzdolabı önünde ne istediğini bilirsin. Hiç yanılmazsın. O an seni en iyi tanıyan sensin. Peki bu bilgeliği neden günlük mutfağına taşımıyorsun? Çünkü bilgelik tehlikelidir. Yeni bir şey denemek, hata yapma riskini taşır. Ve hata yapmak — özellikle yemekte — çok derin bir hayal kırıklığı yaratır. Aç kalmak hem fiziksek hem de semboliktir.
Gastronomi tarihine baktığında, insanlığın büyük mutfak devrimlerinin hepsinin bir zorunluluktan çıktığını görürsün. Fransızlar sosu icat etmedi çünkü zengindi; sosu icat etti çünkü eti kurtarmak zorundaydı. Türkler dolmayı sarmaladı çünkü içini dolduracak fazla et yoktu, ama bağ yaprağı boldu. Yani yaratıcılık, konforun değil; darlığın çocuğudur. Ama biz şimdi darlık içinde değiliz — tam tersine seçenekler arasında boğuluyoruz. Ve paradoks şu ki, ne kadar çok seçenek olursa, o kadar az seçiyoruz.
Psikologlar buna “karar yorgunluğu” der. Ben buna mutfak körlüğü derim. (Akademik değil, ama daha doğru geliyor.) Yüzlerce malzeme var rafta, ama biz yine zeytinyağlı makarna yapıyoruz. Çünkü makarna başarısız olmaz. Makarna seni terk etmez. Makarna güvenlidir.
Şimdi sana birkaç soru sormam lazım — cevaplamak zorunda değilsin ama hiç olmazsa bak bakalım:
- Son altı ayda daha önce hiç pişirmediğin bir yemek yaptın mı?
- Bir malzemenin ne olduğunu bilmeden sadece meraktan aldın mı marketten?
- Bir tarifin ortasında “bu olmadı” deyip bambaşka bir şeye dönüştürdün mü onu?
- Yabancı bir mutfağın yemeğini, o kültürü anlamaya çalışarak mı yedin?
- Çocukken sevmediğin bir şeyi yetişkin olarak tekrar denedin mi?
Bu soruların hiçbiri “iyi aşçı mısın?” diye sormuyor. Merak edip etmediğini soruyorlar. Merak, mutfağın en temel malzemesidir. Ateşten önce gelir. Bıçaktan önce gelir. Tarif olmadan merak olur, ama merak olmadan hiçbir tarif işe yaramaz.
Japonya’da “shun” diye bir kavram var. Mevsimin tam olarak olgunlaştığı, bir malzemenin en mükemmel olduğu o kısa anı tanımlar. Bir balık için bu belki üç haftadır. Bir sebze için belki on gündür. Japon mutfağı bu kavram üzerine kurulmuştur — yani “ne yemek istiyorum?” değil, “şu an ne en iyi halde?” sorusu üzerine. Biz ise tam tersi bir kültürde yaşıyoruz: istediğimiz her şeyi, istediğimiz her mevsimde bulabiliyoruz. Bu mucizevi. Ve bu aynı zamanda şunu öldürüyor: bekleme zevkini.
Büyükannem kışın domates koymadı hiçbir yemeğe. Çünkü kışın domates yoktu. İlkbaharda ilk domatesi gördüğümde — o soluk, sert, henüz tam olgunlaşmamış domatesi — dünyayı fethetmiş gibi hissederdim. Şimdi Ocak ayında plastik kaplı, tatssız, kırmızıya boyanmış domates yiyorum ve hiçbir şey hissetmiyorum. Yani teknik olarak kazandım, ama bir şeyi kaybettim.
Alışkanlık kötü değildir. Bunu açıkça söylemem lazım. Annenin mercimeği her seferinde aynı lezzeti taşıyorsa, bu bir başarısızlık değil; bir süreklilik sanatıdır. Bazı yemekler değişmemek için vardır. Aşure her yıl aynı tatmalıdır ki o tatta geçmiş yaşasın. Bayram böreği standardından sapmamalıdır ki ona “bayram böreği” diyebilelim. Kimlik, tekrar üzerine inşa edilir.
Ama şunu da söylemem lazım: eğer her gün aynı şeyi yiyorsan ve bunun nedeni sevmek değil de denemekten korkmaksa, o zaman sorun yemekte değil, sende. (Sert söyledim, biliyorum. Ama yalan söylemeyeceğim.)
Mutfakta yapılacak en devrimci şey şudur: elindeki malzemelere bak ve bir tarif aramadan bir şey yap. Buzdolabında ne varsa, o malzemelerin sana ne söylediğini dinle. Bazen patlıcan “kavur beni” der. Bazen yoğurt “bir şeylerin üstüne sürül” der. Bazen de kalan pilav “seni sabah kahvaltısında bekleyeceğim” der. (Bu son cümle için yargılamayın. Soğuk pilav sabah kahvaltısında harikuladedir ve bunu tartışmaya açık değilim.)
Yemek yapmak, aslında küçük ölçekte dünya kurmaktır. Her karar bir tercih, her malzeme bir karakter, her ısı ayarı bir dönüm noktasıdır. Bu yüzden korkudan değil, meraktan pişir. Hata yaparsan — ve yapacaksın — o hata seni bir sonraki sefere daha iyi bir aşçı yapar. Mükemmel yemek, başarısız denemelerin birikiminden doğar.
Ve belki de en önemlisi: yalnız yeme. Yani yemeyi bir eylem olarak yapma, bir deneyim olarak yap. Telefonunu bırak, tabağına bak, ne yediğini hisset. Lezzet, dikkat ister. Dikkat vermezsen o lezzet gelir, geçer ve sen “eh, iyiydi” dersin. Ama gerçekten orada olursan, basit bir domates bile seni şaşırtabilir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
