Şunu bir düşün: insanlık tarihinde en çok hangi şey için savaşıldı? Toprak mı? Altın mı? Tanrı mı? Hayır. Ekmek. Yani un, su, tuz ve ısı. Bu kadar. Ama bu “bu kadar”ın içinde öyle bir tarih yatıyor ki, bir somun ekmeği elinde tutarken aslında binlerce yılı tutuyorsun. Bunu hissediyor musun, yoksa sadece sandviç mi yapıyorsun?
Ben çizerken de aynı şeyi hissediyorum bazen. Bir yüzü kağıda aktarırken o yüzün içindeki zamanı görmek gibi bir şey. Ekmekle aynı his. Dışarıdan basit, içeriden kalabalık.
Önce başa dönelim. Milattan önce yaklaşık 10.000 yıl önce, Mezopotamya’nın bir yerinde biri tahılı taşın üzerinde ezdi. Belki kazayla, belki merakla. O ezilmiş şeyi suyla karıştırdı. Sonra ateşin yanına koydu. Ve dünya değişti. Gerçekten. O küçük hareket, yerleşik uygarlığın fitilini yaktı. Çünkü ekmeği yapabilmek için önce durmak gerekiyordu. Tarla ekmek, hasat beklemek, öğütmek, pişirmek. Göçebelik bitti (en azından yavaşladı), şehirler kuruldu, yazı icat edildi — neden? Çünkü kimin ne kadar buğdayı olduğunu takip etmek gerekiyordu. Muhasebe, ekmek için doğdu. Hukuk da öyle.
Mısır’da fırıncılar toplumun en önemli esnafıydı. Firavunun sarayında çalışan fırıncılar, bugünkü bakanlar kadar güçlüydü. (Belki daha da güçlüydüler, çünkü firavun da acıkıyordu sonunda.) Antik Mısır mezarlarında fırıncılara ait duvar resimleri bulunuyor — bu kadar önemliydi meslek. Mısırlılar aynı zamanda mayalı ekmeği keşfeden insanlardır. Birisi una yanlışlıkla bıraktı vahşi maya, hamur kabardı, önce korktu herkes, sonra tattılar. Ve hepimiz o “sonra tattılar” anına borçluyuz.
Roma İmparatorluğu’na geçelim. “Ekmek ve sirk” deyimini duymuşsundur. İmparatorlar halkı sakinleştirmek için iki şey kullanırdı: bedava ekmek ve gösteri. (Bugüne bak, bir değişen var mı? Ben söylemiyorum, tarih söylüyor.) Roma’da devlet kontrollü fırınlar vardı, fiyatlar devlet tarafından belirlenirdi. Ekmek pahalılaştığında isyan çıkardı. Düşürüldüğünde imparator kurtulurdu. Basit ama acımasız bir denklem.
Peki Orta Çağ Avrupası? Orada ekmek sınıfı da belirliyordu. Beyaz un — yani rafine, eleklenmiş un — zenginlerin ekmeğiydi. Koyu, kepekli, ağır ekmek yoksullarındı. (İlginç değil mi? Bugün tam tersi. Kepekli ekmek butik fırında satılıyor, organik deniyor, üstüne ücret biçiliyor. Tarih bazen tuhaf bir komedist.) Köylüler kara ekmeğini yerken aristokrasi beyaz ekmeğini yerdi. Yediğin ekmek, kim olduğunu söylerdi herkese.
Türk mutfağında ekmeğin yeri bambaşka bir hikaye. Anadolu’nun dört bir yanında ekmek geleneği o kadar zengin ki, bunu tek bir yazıda toplamak neredeyse imkansız:
- Tandır ekmeği: Yerin altındaki ateşte pişen, dışı sert içi yumuşak, zamanın kendisi gibi sabırlı bir ekmek.
- Yufka: Göçebe mirasının taşındığı en ince, en zarif form. Bir yufkayı açan kadının elleri, bozkırdan taşınan bir tekniği taşır.
- Lavaş: Orta Asya’dan Anadolu’ya, oradan dünyanın her yerine uzanan, UNESCO’nun listesine giren bir miras.
- Pide: Ramazan’ın simgesi, fırın kuyruklarının tarihi, mahalle dayanışmasının somutlaşmış hali.
- Bazlama: Saçın üzerinde pişen, köylerin hafızasında yaşayan, modern mutfakların “keşfedip” Instagram’a koyduğu asil ekmek.
Almanya’ya da gelmem lazım, çünkü ben iki ülke arasında yaşayan biriyim ve Almanların ekmekle ilişkisi bambaşka bir boyut. Almanya’da 3.000’den fazla kayıtlı ekmek çeşidi var. Bunu söyleyince Türkler genellikle inanmıyor. Ama bu gerçek. Almanya’nın ekmek kültürü UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesinde. Çavdarlı, keten tohumlu, ay çekirdekli, pumpernickelli — her birinin kendi şehri, kendi fırını, kendi geleneği var. Alman fırıncısı sabah dörtte kalkar ve bundan şikayet etmez, çünkü ekmek böyle bir şeydir: onu ciddiye almak zorunda kalırsın.
Bir de şunu söyleyeyim: Fransız Devrimi ekmekle başladı, resmen. 1789’da Paris’te ekmek fiyatları o kadar yükseldi ki insanlar sokaklara döküldü. Versailles’a yürüyen kadınların elinde silah yoktu, ekmek taleplerini tutuyorlardı. Kral ve kraliçenin “ekmek yoksa pasta yesinler” diye yanıt verdiği söylenir — bu söz muhtemelen uydurmadır ama gerçeğe o kadar yakışıyor ki tarih onu benimsedi. Devrimler fikirlerle değil, karınlarla başlar çoğu zaman.
Şimdi bugüne gel. Süpermarkette paketlenmiş, iki hafta bozulmayan, içinde o kadar katkı maddesi olan ekmekler var ki, ekmek değil adeta biyokimya projesi. Öte yanda yeniden doğan bir mayalı ekmek hareketi var — sourdough, yani ekşi maya ekmeği. İnsanlar evde maya besliyor, ona isim koyuyor (ciddiyim, insanlar mayalarına isim koyuyor), sabah dörtte fırını açıyor. Bu bir nostalji mi, bir direnç mi, yoksa sadece moda mı? Belki üçü de. Belki hiçbiri. Belki insanlar sadece ellerinde bir şey pişirmenin verdiği o ilkel tatmin duygusuna geri dönmek istiyor.
Ben de anlarım. Kalem kağıda değdiğinde ya da hamur ele yapıştığında o an aynıdır. Bir şey yapıyorsun. Basit, somut, gerçek. Dijital değil. Silinmiyor. Pişiyor.
Ekmeği bir sonraki yediğinde bir saniye dur. İçinde ne var diye düşün. Un var, su var, tuz var — ve içinde Mezopotamya var, Mısır var, Roma var, Anadolu var, Fransız kadınları var, Alman fırıncıları var. İçinde insanlık var. Hepsini bir lokmada yutuyorsun ve bunu genellikle hiç fark etmeden yapıyorsun.
Fark et artık.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
