Şunu bir düşün: Hayatında hiç pişmiş yemek yememiş birisin. Sabah kalktın, bir şeyler topladın, çiğ yedin, devam ettin. Sonra bir gün — bir orman yangını, bir yıldırım, bir kaza — etrafındaki bir şey yanıyor. Ve o yanmakta olan şeyden bir koku geliyor. Daha önce hiç almadığın bir koku. Burnun haber veriyor, ama neyi haber verdiğini bilmiyorsun. Yaklaşıyorsun. Ellerin titriyor mu? Titriyor olmalı.
Bu sahneyi kimse yazmadı. Yazamazdı zaten — alfabe yoktu, çivi yoktu, papirüs yoktu. Ama o an oldu. Kesinlikle oldu. Ve o an, belki de insanlık tarihinin en sessiz, en unutulmuş, en büyük devrimidir.
Antropologlar bunu “pişirme hipotezi” diye çağırıyor. Richard Wrangham 2009’da yazdığı Catching Fire adlı kitapta şunu söylüyor: Ateşi kontrol etmeyi öğrenmek sadece bizi daha sağlıklı yapmadı — bizi biz yaptı. Beyin büyüdü çünkü sindirim kolaylaştı, daha az enerji harcayan bağırsaklar daha çok enerji beyne bıraktı. Yani kısaca: Bir şeyleri ısıya tutmayı öğrendik ve düşünmeye başladık. (Tabii bazı gün hâlâ şüpheliyim bu konuda, ama devam edelim.)
Ama beni asıl ilgilendiren o biyolojik süreç değil. Beni ilgilendiren o ilk ısırık.
O insan — adı yok, yüzü yok, dili yok — elini uzatıp ateşin kenarındaki bir şeyi aldığında ne hissetti? Korku mu? Merak mı? Belki de sadece açlık. Belki hiçbir şey hissetmedi, sadece ısırdı. Ama ısırdıktan sonra? O yoğunlaşmış tat, o yumuşayan doku, o tuhaf sıcaklık boğazdan aşağı indiğinde… İşte o an bir şeyin değiştiğini hissetti mi acaba?
Ben şunu düşünüyorum: O insan geri döndü. Grubuna gitti. Ve bir şekilde — işaret, ses, jest — “gel, bunu dene” dedi. Gastronomi orada başladı. Bir tarifin başkasına aktarılmasında. Paylaşmakta.
Pişirmek sadece ısı uygulamak değildir. Bu noktada duralım biraz ve şunu konuşalım: Biz bugün “yemek yapmak” derken neyi kastediyoruz? Bir hammaddeyi alıp onu başka bir şeye dönüştürmek. Ama bu dönüşüm sadece kimyasal değil — sembolik. Bir şeyi pişirdiğinde ona bir niyet yüklüyorsun. “Bu senin için” diyorsun birine. Ya da “bu benim için.” Ya da sadece “bu günün sonunda yaşadığımın kanıtı.”
Dünyanın her köşesinde, her kültürde, her çağda şu liste değişmeden kalıyor:
- Ateş veya ısı kaynağı — odun, kömür, gaz, elektrik, güneş bile
- Bir hammadde — et, sebze, tahıl, baklagil, balık
- Bir niyet — doyurmak, iyileştirmek, kutlamak, teselli etmek
- Bir alıcı — kendin, sevdiğin, yabancı, topluluk
Bu liste binlerce yıldır aynı. Araç değişti — taş ocağından endüksiyon ocağına geldik — ama el aynı. Niyetin içinde ne taşındığı aynı. (Bak, benim sanat felsefem mutfağa da giriyor işte. “Alet değişir, el değişmez.” Boşuna mı söyledim?)
Şimdi gelelim ilginç kısma: Pişirilmiş ilk yemek muhtemelen çok berbattı.
Cidden. Düşün — kontrol yok, tarif yok, deneyim yok. Yanmış bir et parçası, kül tatmış bir kök. Ama o insan yedi. Çünkü alternatif çiğdi ve çiğden iyiydi. Yani gastronomi mükemmeliyetle değil, “eh, bundan iyisi yok şu an” duygusuyla başladı. Bana çok tanıdık geliyor bu his. Pazar sabahı buzdolabında ne varsa pişirdiğimde aynı his.
Tarih boyunca büyük mutfak devrimleri de böyle oldu aslında. Kimse “haydi bugün mükemmel bir şey icat edeyim” diye kalkmadı sabah. Ekmek mayalanmayı — büyük ihtimalle — biri unlu bir hamuru unutup geri döndüğünde keşfetti. Peynir, sütün kazara fermente olmasından çıktı. Çikolata, kakao çekirdeğini kimsenin tatmak istemediği acı bir hammaddeden yüzyıllarca deneme yanılmayla dönüştü. Mutfağın tarihi, kazaların ve merakın tarihidir.
Ve her kazanın arkasında bir insan var. Adı bilinmeyen, yüzü çizilmemiş, destanı yazılmamış bir insan. O insanı düşününce tuhaf bir şey oluyor içimde — bir minnet mi desem, bir akrabalık duygusu mu desem bilemiyorum. Ama o insana borçluyum. Sen de borçlusun.
Portrelerde de aynı şeyi yaşıyorum. Bir yüze bakarken önce yükü görürüm dedim ya — yemeğe bakarken de öyle. Bir tabak yemek sana sadece malzeme ve teknik sunmuyor. Sana birinin elini, birinin zamanını, birinin niyetini sunuyor. Bunu görmeden yemek yemek… Mümkün tabii. Ama eksik.
O ilk pişmiş lokmayı yutan insanın adını bilmiyoruz. Ama bugün ocağın başında durduğunda, bir şeyin ısınmasını beklerken burnuna o koku geldiğinde — kavurma kokusu, soğan kokusu, sarımsak kokusu — milyonlarca yıllık bir zincirin halkasısın. Farkında olsan da olmasan da.
Bu zinciri hafife alma. Ve bir dahaki sefere bir şeyi ısıya tuttuğunda, sadece bir saniye dur. O ilk insanı düşün. Adını bilmiyoruz. Ama elinin ne yaptığını biliyoruz.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
