Söyle bana — bir yerde bir koku aldın, durup kaldın mı hiç? Yürüyorsun, aklın başka yerde, belki markete ne alacağını düşünüyorsun ya da tamamen boşsun, ve birden bir koku seni yerinden söküyor. Değil mi? Oraya götürüyor. Tam olarak oraya. Annenin mutfağına, bir yaz sabahına, gittiğinde hâlâ orada olan ama sen döndüğünde artık olmayan birine.
Bu tesadüf değil. Bu, beyninin sana oynadığı en dürüst oyun.
Koku ve tat, diğer duyulardan farklı bir yol izler beyinde. Görüntü, ses, dokunuş — bunların hepsi önce talamustan geçer, bir nevi gümrük kapısından. Ama koku doğrudan gider amigdala ve hipokampusa — duygular ve hafızanın oturduğu o karanlık, sıcak, eski odaya. Filtre yok, bürokratik işlem yok. Direk kapıya dayar. Bu yüzden bir koku seni bir görüntüden çok daha derin bir yere götürür. Ve bu yüzden Marcel Proust, o meşhur madeleine bisküvisini ıslak çayına batırıp bir cümleyle başladığı romanı yedi cilde taşıdı. Adam bir bisküviden yedi cilt çıkardı. (Haksız da sayılmaz, açıkçası.)
Peki bu ne anlama geliyor bizim için, sıradan ölümlüler olarak?
Şunu anlıyor insan: Yemek aslında hiçbir zaman sadece yemek değildir. O tabak, o kase, o çorbanın buharı — bunlar birer zaman makinesidir. Ve bu makineyi kim kurdu? Annen, babanın anası, köyde çınar gölgesinde un eleyen biri, ya da yıllar önce sana o tarifi fısıldayan komşu teyze. Onlar gitti. Tarif kaldı. Ve tarif her açıldığında, onlar bir anlığına geri gelir.
Ben bunu bir çizimle kıyaslarım hep. Yıllarca önce çizdiğim bir portreye bakarım, o günün ağırlığını hissederim — kimin yüzüydü, ne düşünüyordum, dışarıda hava nasıldı. Çizgi o ağırlığı taşır. Lezzet de öyle. Taşır. Saklar. Gerektiğinde geri verir.
Şimdi biraz duralım ve şunu soralım: hangi yemekler özellikle bu işi iyi yapar? Yani hangileri seni en derinden vurur?
- Çorbalar: Özellikle mercimek ve tarhana. Bunlar sadece yemek değil, şifa protokolüdür Türk kültüründe. Hastalandığında sana getirilen, yüzünü örttüğün, içinde bütün bir kışı sakladığın şeylerdir.
- Hamur işleri: Annenin açtığı börek. Kenarları düzgün değildir, bazen yanar, ama o yanık koku bile başlı başına bir adrestir. Oraya yönlendirir seni.
- Tatlılar: Özellikle bayram tatlıları. Lokum, baklava, un kurabiyesi. Bunların tadı değil kokusu vuruyor önce — tereyağı ve un karışımı o sıcaklık, bir bayram sabahını tüm ayrıntılarıyla getirir.
- Piknik yemekleri: Soğuk köfte, domates, ekmek. Sadelik en güçlü tetikleyicidir çünkü o basitlik saf bir anı sarar — karmaşık değil, saf.
- Çay: Türkiye’de çay sadece içecek değildir, bir ritüeldir. Bardağın şekli, demlemenin kokusu, o ince belli camın elde hissettirdiği ağırlık — hepsi bir yerdir.
Ama işte burada ilginç bir şey var: Bu hafıza her zaman mutlu değildir. Kimi zaman bir koku seni üzdüğün bir yere götürür. Yitirdiğin birine. Bir kavgaya. Artık gidemediğin bir eve. Ve yine de o kokuyu çekersin içine. Neden?
Çünkü acı hatıralar da bizimdir. Onları silmek, kendimizden bir parça silmektir. Koku bize bu seçimi sunmaz zaten — sorar mı? Sormaz. Dalıp gidersin, geri dönersin, biraz sarsılmış ama daha tam.
Almanya’da yaşayan Türkler bu konuda bana çok şey öğretti yıllar içinde. Burada bir tencere içinde pişen yemeğin sadece yiyecek olmadığını çok iyi bilirler. O tencere bir köprüdür. İki kıta arasında, iki dil arasında, iki benlik arasında. Turşu kavanozu uçakta valizin en güvenli köşesine yerleştirilen şeydir — çünkü o kavanoz bir adrestir. Oradan gelindiğinin belgesidir. Ve açıldığında, o keskin ekşi koku, binlerce kilometre ötedeki bir bahçeyi, bir anneyi, bir sesi getirir.
Bu yüzden ben mutfakta vakit geçirirken çizim masasında oturur gibi hissederim. İkisi de aynı şeyi yapar aslında: görünmeyeni görünür kılar. Bir portrede göremediğin iç dünyayı yüze yansıtırsın. Bir yemekte de hissedemediğin şeyleri ete, soğana, baharata gömersin. Ve sonra biri yer, ve bir şey hisseder, ve nereden geldiğini bilmez o hissin.
Ama sen bilirsin. Ellerin bilir.
Sana bir şey önereceğim — bir pratik şey, nadir yaparım ama bugün yapayım: Bu hafta bir yemek pişir ve neden o yemeği seçtiğini sor kendine. Canın mı çekti, yoksa bir şey mi hatırladın? Tarif aklında mı vardı, yoksa eller mi kendiliğinden bildi? Pişerken ne düşündün? Yedikten sonra ne hissettin?
Cevaplar seni şaşırtabilir. Çünkü o tencerede sadece yemek pişmiyor olabilir. Belki bir şeyle barışıyorsun. Belki birini çağırıyorsun. Belki kendine “hâlâ buradayım” diyorsun.
Yemek bunu yapar. Sessizce, tuzlu suyla, bir tutam sabırla yapar.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
