Söyle bana — hayatında seni en çok etkileyen yemeği hatırlıyorsun, değil mi? Şimdi o yemeği düşün. Tadını, rengini, kimin elinden çıktığını. Şimdi sana bir şey soracağım: O yemekte tuzu kim attı?
Kimse hatırlamaz. Tuz görünmezdir. Ama o yemek tuzsuz olsaydı, zaten hiç hatırlamazdın.
İşte tam da bu yüzden tuz beni büyülüyor. Çünkü tuz, yemeği tamamlamaz — anıyı tamamlar. Lezzeti değil, kalıcılığı sağlar. Damakta iz bırakan şey malzeme değil, arkasındaki el ve o elin ne zaman attığıdır tuzu.
Ben yıllarca portrelerde insanların yüzündeki ağırlığı görmeye çalıştım. Kalemim bir yüze değdiğinde önce yorgunluğu bulur, sonra gülüşü. Mutfakta da aynı şeyi yaparım. Bir yemeğe bakarken önce eksikliği hissederim, sonra fazlalığı. Ve çoğu zaman o eksiklik tuz değildir — tuzu atan elin hikâyesidir.
Gel biraz geriye gidelim.
Tuzun tarihi, insanlığın en eski ticaret belgesidir aynı zamanda. Romalı askerler maaşlarını tuzla alırdı. (Bugün hâlâ kullandığımız “salary” kelimesi, Latince “salarium”dan, yani tuz parasından gelir. Bir sonraki maaş günü bunu düşün bakalım.) Orta Çağ Avrupası’nda tuz, altınla aynı tartıda değerlendirilirdi. Afrika ticaret yollarında deve kervanları tuz taşırdı — sadece yemek için değil, para birimi olarak.
Yani tuz, insanların yüzyıllarca hem beslendiği hem de savaştığı bir şeydir. Gandhi’nin 1930’daki Tuz Yürüyüşü tesadüf değildi. Tuz; sömürge, vergi ve onur meselesiydi aynı anda. Bir avuç deniz tuzu almak için yüzlerce kilometre yüründü. Bir yemeği tuzlamak, o gün için devrimci bir eylemdi.
Şimdi sen süpermarkette raftan çekip atıyorsun. (Bunu sana kızmak için söylemiyorum. Sadece not düş.)
Peki tuzun tadı neden bu kadar anlamsallaştı? Neden bazı insanlar “annemin yemeği” derken aslında “annemin tuzlaması” demelidir?
Çünkü tuz, kişiseldir. Her elin tuzu farklı atar. Biliyorum, kulağa saçma geliyor — ama dene. Aynı yemeği iki farklı kişiye yaptır, aynı malzemeyle, aynı tarifiyle. Tuzlama anında biri sezgiyle atar, biri ölçer. Sonuç aynı olmaz. Çünkü tuzlama bir karar anıdır ve her karar anında o insanın içinde bulunduğu hal sızar yemeğe.
Yorgunken tuzlarsın, fazla olur. Dalgınken atarsın, az kalır. Ama sevgiyle, dikkatle, o yemeği kimin yiyeceğini düşünerek atarsan — tam olur. Ölçü değil, niyet tutar dengeyi.
Göçün mutfaktaki izi de çoğunlukla tuzda saklıdır. Türkiye’den Almanya’ya taşınan aileler, ilk yıllarda en çok ne aradı biliyor musun? Tarifi değil. Ölçüyü değil. O tuzu. Memleketten getirilen bir torba kaya tuzu, bir annenin bavulunda oturur yıllarca. Çünkü o tuzla yapılan yemek, bambaşka kokar. Bambaşka tadar. (Kimya bunu doğrular mu, bilmiyorum. Ama duygu doğrular — ve benim için bu yeter.)
Tuzun türleri de bir o kadar anlamlı:
- Kaya tuzu: Ham, sert, eski dünya. Köyün sofrasına aittir. Dokunuşu kaba ama tadı derindir.
- Deniz tuzu: Hafif, mineral, kıyı kokusu taşır. Balığın doğal arkadaşıdır.
- Himalaya tuzu: Pembe, egzotik, biraz burjuva. (Bunu sevgiyle söylüyorum.) Milyonlarca yıllık okyanus tuzunun dağda sıkışmış hali — zaman damgası olan tuz.
- Fleur de sel: Fransızlar bunu “tuzun çiçeği” der. El toplanır, güneşte kurur. Yemeğin üstüne son dokunuş olarak serpilir. Pişirilmez, sunulur.
- Füme tuz: Dumanda bekletilmiş tuz. İçine bir hikâye sindirilmiş gibi hissettiriri — yanmış odunun, uzun gecenin kokusu.
Hangisini kullanırsan kullan, tuz bir şeyi değiştirmez: Sorumluluğun senindir. Yemeği tuzlayan kişi, o yemeğe imzasını atar. Geri dönüşü olmayan bir karardır. Fazla tuzlanmış bir yemek affedilmez — su, zaman, hiçbir şey tam olarak düzeltemez. (Hayatta da bazı şeyler böyledir. Ama bu başka bir yazının konusu.)
Ben mutfakta tuzlarken duraksarım hep. O an için küçük bir saygı duruşu gibidir. Yemeği yapan kişi olarak o ana kadar ne kadar emek verdim, o son hamlede saygısızlık etmek istemem. Kalemimi kâğıda değdirmeden önce bir an beklediğim gibi — tuzdan önce de bir an beklerim.
Çünkü tuz, son sözdür. Ve son sözü hafife almak olmaz.
Sana şunu öneririm: Bu akşam yemek yaparken, tuzlamadan önce dur. Bir saniye. Kimin için yaptığını düşün. Ne hissettirmeK istediğini. Sonra at. Tarif değil, niyet seni yönlendirsin o anda.
Sonra bak bakalım o yemek nasıl çıkıyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
