Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin ekmek neydi? Marketten aldığın, plastik torbasında nefes alamayan, iki günde küflenen o şeyden mi bahsediyoruz? Ya da fırından çıkmış, kabuğu çatırdayan, içi biraz ekşi biraz tatlı, yarısını yolda bitirdiğin türden mi? Fark var. Büyük fark. Ve o fark, aslında birkaç bin yıllık bir hikâyenin özeti.
Fermentasyon — yani mayalanma — insanlığın bulduğu en kadim ve en az anlaşılan şeylerden biri. Ateşi bulduk, tekerleği icat ettik, bunları hâlâ hatırlıyoruz. Ama mayalanmayı kim “buldu”? Kimse bilmiyor. Çünkü o bizi buldu. Bir yerde bırakılan hamur, havadan mikroorganizmalar kaptı, kabardı, pişirildi, yenildi — ve biri dedi ki: “Dur, bu böyle daha iyi.” İşte uygarlık böyle başladı. En azından ben öyle düşünüyorum.
Mısır’da yaklaşık 6.000 yıl öncesine ait fırın kalıntıları bulundu. İçlerinde ekşi maya izleri var. Yani ekşi maya ekmeği, tarihin gördüğü ilk “işlenmiş gıda” sayılabilir. Ve ne ilginçtir ki, tarih boyunca rafine unla, katkı maddeleriyle, endüstriyel maya ile ne yaptıysak — aslında hep o ilk hamurdan uzaklaştık. Modern ekmek tarihin tersine giden bir yolculuk.
Peki fermentasyon ne yapıyor tam olarak? Basitçe anlatayım: Un ve su karıştırıldığında, havada ve unun içinde zaten bulunan yabani mayalar ve bakteriler devreye girer. Bu canlılar nişastayı yerler (bencil mahluklar), karbondioksit ve organik asitler üretirler. Karbondioksit hamurun kabarmasını sağlar, asitler ise o eşsiz ekşi tadı ve kokuyu yaratır. Ama iş sadece tada bitmiyor:
- Fitik asit kırılır: Tahıllardaki fitik asit, minerallerin emilimini engeller. Uzun fermentasyon bu asidi parçalar, ekmek gerçekten besleyici hale gelir.
- Gluten yapısı değişir: Saatler içinde gluten ağı yumuşar, sindirim kolaylaşır. (Gluten intoleransı olanların bir kısmı ekşi maya ekmeğine tolerans gösterebiliyor — ama bunu doktor onayı olmadan test etmeyin, lütfen.)
- Raf ömrü uzar, doğal yoldan: Üretilen organik asitler küf ve bakteri üremesini yavaşlatır. Kimyasal koruyucuya gerek kalmaz.
- Tat katmanlanır: Hızlı mayalanmada tek boyutlu bir tat alırsın. Yavaş fermentasyonda — özellikle soğukta, 12-24 saatte — yüzlerce farklı aromatik bileşik oluşur. Iı bir fırın ekmeğindeki o “tarif edilemez” tada bu yüzden “tarif edilemez” deniyor.
Şimdi biraz vicdanımıza bakalım. 20. yüzyılın ortasında endüstriyel maya icat edildi. Saccharomyces cerevisiae — tek bir maya suşu, steril ortamda üretilmiş, standart, öngörülebilir, hızlı. Hamuru iki saatte kaldırıyor. Harika! Fabrikalar sevindi, süpermarketler sevindi, tüketici bir dakika bile düşünmedi. Yüzyıllarca süren mikrobiyolojik çeşitlilik, iki nesilde buharlaştı.
Ama insanlar bir şeylerin kaybolduğunu hissetti — tarif edemeseler de. O yüzden “annemin ekmeği daha güzeldi” deniyor. Annenin elinde büyü yoktu. Ama annenin evinde, o mutfak havasında, o un çuvalında — yabani mayalar vardı. Ve sabır vardı. İkisi birlikte mükemmel bir şeydi.
Pandemi döneminde dünya çapında ekşi maya ekmeği yapımı patladı. İnsanlar evde kaldı, ellerini unla buladı, “starter” beslediler — yani yabani maya kültürlerini günlük besleyerek canlı tuttular. Sosyal medya bu starterların isimlerini bile paylaştı: “Mustafa”, “Gertrude”, “Baba Yaga”… (Bakıyorsun da insanlar her şeye isim takıyor, özellikle de ölüp gitmesin istediklerine.)
Ve o dönemde öğrendik ki: Fermentasyon aslında kontrolü bırakmak demek. Sen hamuru karıştırırsın, ama sonrasını sen değil, milyonlarca görünmez varlık halleder. Bir sanatçı olarak bunu çok iyi anlıyorum. Bir portreyi çizerken de öyle bir an gelir — elini durdurman gereken an. Fazla çalışırsan yüz kaybolur. Hamurda da aynı şey: Fazla karıştırırsan, fazla ısıtırsan, mayalar ölür. Ustalık; doğru anda çekilmeyi bilmektir.
Türkiye’de bu hikâyenin kendine özgü bir kolu var elbette. Anadolu’nun her bölgesinin kendi ekşi maya geleneği vardı. Trakya’da çavdarlı, Karadeniz’de mısırlı, Doğu Anadolu’da yoğurtla tutulan hamurlar… Bunların hepsi aslında birer “starter” kültürüydü, sadece o isimle bilinmiyordu. Köy fırınlarında nesilden nesile aktarılan “eski hamur” parçası — biraz hamurdan bir parça ayırıp bir sonraki pişirmeye saklarlar — bu tam anlamıyla canlı bir kültür aktarımıydı. Tarih, un kokan ellerde taşındı.
Şimdi ne yapmalı? Ekmek yapmak zorunda değilsin. Ama ne yediğini biraz düşünebilirsin. Marketteki “tam buğday” etiketli, katkı maddeli, iki saatte pişirilmiş ekmeği, gerçek bir fırının yavaş fermente ekşi maya somunundan ayırt edebilmek — bu bir lüks değil, bir okuryazarlık meselesi. Gıda okuryazarlığı. Ve bu ülkede hâlâ çok eksik olan bir şey.
Eğer bir gün ellerini unla bulamak istersen, şunu bil: Birkaç gün sabır, biraz su, biraz un — ve havanda zaten var olan o görünmez ordu. Onları çağırman yeterli. Gerisini onlar halleder. Sen sadece ortamı hazırla, sonra bırak. En iyi şeyler, bırakıldıklarında büyür. Ekmek bunu biliyor. İnsanın bunu öğrenmesi biraz daha zaman alıyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
