Sana bir soru sorayım: Son ne zaman elindeki ekmeğe baktın — gerçekten baktın, yani içine işlemiş gibi baktın — ve “bu nasıl buraya geldi?” diye düşündün? Muhtemelen hiç. Ben de düşünmezdim, taa ki bir gün İstanbul’da bir fırının önünde dururken içimden garip bir his geçti. Cam arkasındaki somun bana baktı. Ya da ben ona baktım. İkisi de aynı şey aslında.
Ekmek, insanlık tarihinin en mütevazı ve en kibirli nesnesidir aynı anda. Mütevazı çünkü sofranın köşesinde oturur, kimse ona alkış tutmaz. Kibirli çünkü olmadığında her şey çöker. İsyanlar ekmeksizlikten çıkmıştır, imparatorluklar buğday yolları üzerine kurulmuştur, aşklar bile — inanın bana — birlikte yoğrulan hamurda başlamıştır.
Ama bugün konumuz ekmek değil. Daha doğrusu sadece ekmek değil. Konumuz un. Ve unun içinde saklı duran o inanılmaz, neredeyse delilik sınırında gezinen tarih.
Şöyle başlayalım: Buğday, yaklaşık 10.000 yıl önce bugünkü Güneydoğu Türkiye topraklarında evcilleştirildi. Karacadağ civarı. Diyarbakır’ın o sert, güneşli yamaçları. Yani unun anavatanı, bir bakıma, Anadolu’nun ta kendisi. Bunu bilmek garip bir şey yapıyor insana — marketten aldığın o beyaz un paketine bakıyorsun ve içinde Neolitik Çağ’ın tozunu hissediyorsun. (Belki biraz abartıyorum. Ama çok az.)
İlk “un” aslında bugün bildiğimiz gibi değildi. Vahşi buğday taneleri taşların arasında eziliyordu. Kabaca. İlkel. Ama o ilkelliğin içinde muazzam bir zeka vardı: İnsan, bir tohumu öğüterek onun içindeki enerjiyi serbest bırakabileceğini keşfetmişti. Bu, tarihte ateşin keşfinden sonra gelen en büyük “ah!” anlarından biridir bence. Biri bir taşı diğerine sürtmüş, tane ezilmiş, ağız sulanmış. Medeniyet başlamış.
Sonra ne oldu biliyor musun? Un, para oldu. Tam anlamıyla. Roma’da askerler maaşlarının bir kısmını tuz ve buğdayla alıyordu. “Salary” kelimesi oradan geliyor zaten — Latince “salarium,” tuz parası. Ama buğday da en az tuz kadar kıymetliydi. Mısır’da firavunlar un depolarını kontrol ederek bütün bir halkı ellerinde tutuyordu. Açlık bir silah, un bir kale anahtarıydı. Bugün de çok farklı değil aslında, ama bunu şimdilik bir kenara bırakalım.
Şimdi sana unun bir de göç hikayesini anlatayım. Çünkü un seyahat eder. Her zaman etmiştir.
Anadolu’dan Mezopotamya’ya, oradan Akdeniz’e, oradan Avrupa’nın içlerine doğru yayılan buğday, gittiği her yerde o yerin damağını değiştirdi. İtalyanlar makarna yaptı. Fransızlar baget yaptı. Almanlar çavdar karıştırdı, ekşi mayalı somun çıkardı. Araplar ince açtı, sacda pişirdi. Anadolu’daki köy kadını ise sabah erkenden kalktı, ellerini hamura gömdü ve o ekmekte bütün bir günü, bütün bir ömrü yoğurdu.
Buğdayın Avrupa’ya taşınmasında göçler kadar savaşlar da rol oynadı. Haçlı Seferleri’nin korkunç yıkımının arasında, askerlerin çantalarında buğday tohumları da seyahat etti. Tarihin ironisi şu: En kanlı seferler, bazen en sessiz tohum transferlerini taşıdı. Şiddet ve ekmek, yan yana. İnsanlık böyle bir şey işte.
Bir de şunu konuşalım: Beyaz un meselesi. Bugün herkes “tam buğday” diyor, “işlenmemiş” diyor — ve haklılar. Ama beyaz unun neden bu kadar yaygınlaştığını biliyor musun? Sanayi Devrimi. 19. yüzyılda çelik değirmenler devreye girdi ve buğdayı o kadar ince, o kadar beyaz öğütmeye başladılar ki, eskiden sadece zenginlerin sofrasında görünen o bembeyaz ekmek birdenbire herkesin erişebildiği bir şey haline geldi. Halk için devrim gibiydi. Ama aynı anda, buğdayın en besleyici kısmı olan kepek ve ruşeym çöpe gidiyordu. Zafer ve kayıp, aynı anda.
Almanya’da yaşayanlar bilir: Orada ekmek bir kültür meselesidir. Almanya’nın 3.000’den fazla kayıtlı ekmek çeşidi var. UNESCO bunu somut olmayan kültürel miras listesine aldı. Bir Alman fırıncıyla konuştuğunda unun protein oranından, su aktivitesinden, mayalanma süresinden bahseder — sanki bir kimyacı gibi. Ama Anadolulu bir nine aynı işi elleriyle hissederek yapar. İkisi de doğru. İkisi de aynı 10.000 yıllık mirasın iki farklı yüzü.
Peki ya Türkiye? Anadolu unun anavatanı olduğu halde, bugün buğdayını kısmen ithal ediyor. Bu cümleyi bir daha oku. Buğdayın doğduğu topraklar, buğday ithal ediyor. Tarih bazen bu kadar acı bir espri yapar.
Unla ilgili bilmeni istediğim birkaç şey var, bir liste halinde koyayım çünkü kafan karışmış olabilir:
- Tam buğday unu kepek ve ruşeymi içerir — lif, mineral, B vitamini orada saklanır.
- Siyez buğdayı, Anadolu’nun kadim buğdayıdır. Einkorn da denir. Şu an yeniden moda olmaya başladı — ve bu iyi bir şey.
- Ekşi mayalı ekmek, endüstriyel mayadan çok daha eski bir tekniktir. Mısır’da 5.000 yıl öncesine dayanan kanıtlar var.
- Glüten, dünyanın sonu değildir — ama çölyak hastaları için gerçekten sorun çıkarır. Geri kalanı için glüten korkusu büyük oranda pazarlama.
- Bir unu koklayabilirsin. Taze un tatlı, hafif fındıksı kokar. Bayat un acılaşır. Burnun seni yanıltmaz.
Şimdi asıl sormak istediğim soruya geliyorum: Ekmeği kim pişiriyor senin evinizde? Ve o kişiye son ne zaman teşekkür ettin? Bir portreyi çizerken ben önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü. Ekmek pişiren ellere baksan, aynı şeyi görürsün — yük ve sevgi, iç içe, hamur gibi yoğrulmuş.
Un, sadece bir gıda maddesi değil. Binlerce yıllık hareketin, acının, sevincin ve hayatta kalma isteğinin toz haline gelmiş hali. Her öğüttüğünde tarihi biraz daha ince çekiyorsun. Her yoğurduğunda o tarihin içine ellerini sokuyorsun.
Bunu düşünerek yarın sabah ekmeğine bak. Sadece bir saniye. Gerisini o sana anlatır.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
