Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin yoğurdu gerçekten tattın mı, yoksa sadece yuttu gittin mi? Çünkü orada, o beyaz, sessiz, mütevazı kapta milyarlarca canlı varlık senin midene yolculuk yapıyordu — ve sen muhtemelen telefonuna bakıyordun.
Fermente gıdalar insanlığın en eski büyüsüdür. Ateşi bulduk, tekerleği icat ettik, sonra uzaya fırlattık kendimizi — ama hepsinden önce, bir kabın içine bir şeyler koyduk, beklettik ve baktık ki hayat kendiliğinden başladı. Kimse tarif vermedi. Kimse laboratuvar kurmadı. Bir kadın ya da bir adam, taşın üzerinde unutulan meyveyi ya da sütü görmüş ve “dur bir dakika, bu bozulmadı, dönüştü” demiş.
İşte fermantasyon budur. Bozulma değil, dönüşüm. Ve bu fark, bence sadece kimya değil — bir dünya görüşü meselesi.
Önce kısa bir tur yapalım dünya mutfaklarında. Kore’de kimchi, Almanya’da sauerkraut, Türkiye’de turşu, Japonya’da miso, Etiyopya’da injera, İskandinav ülkelerinde surströmming (ki bu son örnek için ciddi bir cesaret gerekiyor, balığın kokusu sizi kapıdan geri çevirebilir). Her kültür, kendi toprağından çıkan şeyi bir kaba koymuş, bekletmiş ve o süreçte bir kimlik yaratmış. Turşunuzun tadı başkasının turşusundan farklıdır çünkü toprağınız farklıdır, suyunuz farklıdır, ellerin ısısı farklıdır. Fermantasyon bir kültürün parmak izidir.
Annem turşu kurarken sessizleşirdi. (Normalde hiç susmazdı, bunu belirtmek gerek.) Sarımsakları yerleştirirken, dereotunu dizarken, tuz miktarını göz kararıyla ayarlarken — adeta bir ritüelin içindeydi. Ben çocukken bunu sıkıcı bulurdum. Şimdi anlıyorum: o, zamanla konuşuyordu. Fermente gıda yapmak sabır işidir, ama sıradan bir sabır değil. Kontrol ettiğini sandığın bir sürecin içinde aslında sen kontrol ediliyorsun.
Bunu bir düşün. Hamuru yoğurursun, ekşi maya eklersin — ama ekşi mayanın ne zaman hazır olduğuna sen karar vermezsin. Bakteriler karar verir. Kimchiyi hazırlarsın, sıkıştırırsın, kapatırsın — ama ne zaman olgunlaştığını kavanoz bilir, sen değil. Bu süreçte insan sadece bir aracıdır. Doğanın organizasyoncusu, ama patronu değil. Bence bu, modern dünyanın en çok unuttuğu şeydir: kontrol yanılsaması.
Peki bilimsel tarafına da bakalım, çünkü büyü güzeldir ama arkasındaki mekanizma daha da güzeldir:
- Laktobasiller — Turşunda, yoğurdunda, kefirinde çalışan temel bakteriler. Şekeri laktik aside çevirirler, bu da hem gıdayı korur hem de o ekşi, derin tadı yaratır.
- Maya mantarları — Ekmeğin kabarmasını, biranın köpürmesini sağlayan canlılar. Şekeri alkol ve karbondioksite çevirirler. (Şarabın da atasıdır bunlar, saygı gösterin.)
- Küfler — Miso ve tempehin arkasındaki kahraman. Aspergillus ve Rhizopus gibi isimler taşırlar; kulağa korkunç gelir ama sofranıza derinlik katarlar.
- Asetik asit bakterileri — Sirkenin yaratıcıları. Alkolü aside çevirirler. Elma sirkesi dediğimiz şey aslında iki aşamalı bir fermantasyonun ürünüdür.
Tüm bu küçük canlılar, senin kavanozunun içinde sessizce çalışır. Gürültü çıkarmazlar. Slogan atmaz, reklam yapmazlar. Sadece dönüştürürler.
Şimdi gelelim asıl meseleye. Fermente gıdalar neden bu kadar moda oldu son yıllarda? Probiyotikler, bağırsak sağlığı, mikrobiyom — bunlar artık herkesin dilinde. Ve bu güzel, gerçekten güzel. Ama dikkatli olalım: bir şey ticarileştiğinde, özü çoğunlukla rafa kalkar. Marketin rafında gördüğün “probiyotikli” etiketli ürünlerin büyük çoğunluğunda, pastörizasyon süreci canlı bakterileri çoktan öldürmüştür. Yani boş bir vaadi satın alıyorsun, zarif bir ambalajla sarılmış.
Gerçek fermente gıda canlı olmalıdır. Dokunduğunda tepki vermelidir. Kapağını açtığında hafifçe tıslayabilir (bu iyi bir işarettir). Tadı her seferinde biraz farklı olabilir çünkü o, hala devam eden bir süreçtir. Donmuş, steril, ölü bir üründe büyü yoktur — sadece pazarlama vardır.
Şunu da ekleyeyim: kendi fermente gıdanı yapmak için şef olmana gerek yok. Bir kavanoza kırmızı lahana koy, tuz ekle, sıkıştır, suyunu salsın, kapat ve unut. Birkaç gün sonra aç ve bak. Belki olmuştur, belki daha biraz zaman ister. Ama o bekleme sürecinde, mutfağında zamana dair çok şey öğreneceksin. Ve bu öğrenme, hiçbir YouTuber’ın sana veremeyeceği türden bir öğrenmedir — bedensel, sabırlı, sessiz.
Kefiri düşün mesela. Süt ve kefir danesi. İki malzeme. Bir gece bekle. Sabah elinde hafif ekşi, köpüklü, diri bir içecek var. Bu kadar basit. Ama bu basitliğin içinde gizlenen şey, insan ile mikrop arasındaki en eski ortaklıktır. Biz onlara ev veririz, onlar bize sağlık verir. Simbiyoz. Birlikte yaşama. Hani şu kavram ki modern politika bir türlü çözemedi ama bir kavanoz sütün içindeki bakteriler milyonlarca yıldır çözümlemiş durumda.
Turşu kavanozu sana demek istiyor ki: sabır bir erdem değil, bir yöntemdir. Kontrolü bırakmak, teslim olmak değil, güvenmektir. Ve zamanla yapılan her şeyin — peynir, ekmek, sirke, şarap, kimchi — içinde görünmez bir emek vardır. Senin değil, milyarlarca küçük canlının emeği. Onlara saygı duymak, bence, yemeğe saygı duymaktan daha derin bir şeydir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
