Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Elinde tuttuğun bıçağa son ne zaman baktın — gerçekten baktın, yani sadece domates kesmek için değil de, onu bir nesne olarak gördün? Çoğumuz görmeyiz. Bıçak çekmeceye girer, bıçak çekmeceden çıkar. Bir alet. Bir araç. Bitti.
Oysa bıçak, insanlığın en eski arkadaşlarından biridir. Ve arkadaşlar gibi, onları gerçekten tanımak zaman ister.
Ben portreler çizerim. Yüzlerce yüz, binlerce çizgi. Ve size şunu söyleyeyim: bir insanın mutfağındaki bıçağa bakarak o insanın yüzü hakkında bir şeyler anlayabilirsiniz. (Saçma mı geldi? Okumaya devam edin.)
Bıçak bir medeniyetin özeti gibidir. Japon şef bıçağı — Gyuto diyoruz biz buna — o kadar ince, o kadar hassas işlenmiştir ki, tuttuğunuzda elleriniz neredeyse özür diler. Japonya’da bir bıçak ustası, hayatını tek bir bıçak tipini mükemmelleştirmeye adayabilir. Sadece balık bıçağı. Sadece sebze bıçağı. “Efendim bu biraz fazla değil mi?” diyebilirsin. Değil. Çünkü onlar için bıçak yapmak bir felsefe meselesidir: shokunin ruhu. Zanaatkar ruhu. Bir işi sonuna kadar, geri adım atmadan yapmak.
Almanya’ya geçelim. Solingen. Bu şehrin adını duyduğunda bir ürperti geliyor — iyi anlamda. Yüzyıllardır çelik işleyen bir şehir. Almanya’da yaşadığım yıllarda bir Solingen bıçağının elde ne kadar farklı durduğunu öğrendim. Ağır. Dengeli. “Ben buradayım” diyor adeta. Japon bıçağı fısıldarsa, Alman bıçağı konuşur. İkisi de haklıdır, ikisi de güzeldir. (Almanya ile ilişkim zaten böyle — hem ağır hem dengeli, hem de zaman zaman aşırı ciddiye alınan bir yer.)
Peki ya Türkiye? Burası işin duygusal kısmı.
Türk mutfağında bıçak sadece alet değildir; bıçak bir ifade biçimidir. Köyden kente göç etmiş bir annenin oturma odasındaki çekmecesinde mutlaka bir bıçak vardır — kendi memleketinden gelmiş, belki babasından kalma, belki ustadan satın alınmış. O bıçak sebze keser, ama aynı zamanda bir yeri taşır. Bir kokuyu, bir sesi, bir mutfağı. Bıçak taşınabilir hafızadır.
Bir de şu meseleye bakalım: bıçakla olan ilişkimiz bize kim olduğumuzu söyler. Yani şöyle düşün:
- Bıçağını hiç bilemiyor musun? Yabancısın mutfağına. (Kızma, gerçeği söylüyorum.)
- Bıçaklarını numaralandırıp etiketliyorsan — saygı duyuyorum, ama sana da biraz kıskanıyorum.
- Tek bir bıçakla her şeyi yapıyorsan — bu ayrı bir karakter göstergesi. Çok yönlü, esnek, biraz kaotik. Büyük ihtimalle yemeklerin de lezzetlidir.
- Bıçak almayı bir seremoniye dönüştürenlerden misin? Sen benim akrabamsın. Hoş geldin.
Ben o son gruptan biriyim. Bir bıçak almadan önce tutarım, dengelerim, ışığa tutarım. Satıcı bazen garip bakar. Karşılığında ben de garip bakarım. Biz anlaşmışızdır artık.
Şimdi biraz daha derine inelim, çünkü bıçağın hikayesi sadece mutfakta bitmiyor. Bıçak bilemenin kendisi bile bir kültür meselesidir. Japonya’da “hon-shiage” adı verilen el bileme tekniği, ayrı bir sanattır. Yıllar süren pratik gerektirir. Almanya’da çelik bileyici standart ekipmandır, düzgün ve verimli. Türkiye’de ise — ve bunu seviyorum — eskiden mahalleden mahalleye geçen “bıçakçı” figürü vardı. O tiz ıslık sesi. Annem o sesi duyunca koşardı. Bıçakçı hem bir ustadır hem bir haberciydi, hem de bir anlık topluluk yaratıcısı. Komşular çıkardı, beklenir, sohbet edilirdi. Bıçak bilenmek sosyal bir eylemdi. (Şimdi bıçakçı uygulamadan randevu alıyor mu acaba? Almak ister gibi hissettim kendimi.)
Bir bıçağın ağırlığı, dengesi, tutma yeri — bunlar tesadüf değildir. Japon bıçaklarında sap genellikle hafif tutulur çünkü bıçağın ön kısmı ağırdır, kontrol elde kalır. Batı bıçaklarında ağırlık ortadadır, güç kullanımına uygundur. Her ikisi de yüzyıllık gözlem ve denemenin ürünüdür. Kimse masaya oturup “şimdi bıçak tasarlayalım” dememiştir. Bıçak, eller tarafından şekillendirilmiştir — kelimenin tam anlamıyla.
Ve işte tam burada, benim sanat anlayışımla bu mutfak konuşması birbirine değiyor: Alet değişir, el değişmez. Japon ustası Gyuto kullanır, Türk aşçı Solingen çeliğine uzanır, benim büyükannem köy bıçağıyla her şeyi halleder — ama ellerin bilgeliği aktarılır. Nesilden nesile, mutfaktan mutfağa. Tarif yazılı olmayabilir, ama el bıçağı nasıl tutacağını bilir. Bu bilgi bedende yaşar.
Sana bir şey önereceğim, alıp almamak sana kalmış: Bugün mutfağına gir. Bıçaklarına bak. Onları teker teker eline al. Kimin vardı onlardan önce? Nereden geldi bu bıçak? Kim kullandı? Ve en önemlisi — o bıçak sana ne kadar iyi bakmış, sen ona ne kadar iyi bakmışsın?
Bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü dedim ya — bıçaklarda da aynı şeyi yapıyorum. Bir bıçağın çentiklerine, lekelerine, sapının rengine bakıyorum. Orada bir hayat var. Belki birçok hayat.
Bıçak, insanlığın elinden çıkma en dürüst nesnelerden biridir. Süslenmez çok fazla. Şov yapmaz. Ya keser ya kesmez. Bir bıçak ya dürüsttür ya değildir. Bu yüzden belki bu kadar çok şey anlatır.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
