Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son ne zaman bir yemek yedinde göğsünde bir şey sıkıştı? Lokma boğazında değil, tam ortasında — o yerde ki ağlamak mı güçmek mi bilmiyorsun?
Benim için bu, bir fincan mercimek çorbasıydı. Sıradan, hafif tuzlu, içinde biraz kimyon olan bir çorba. Ama o gün, o kâseden ilk kaşığı alır almaz annem oradaydı. Elleri, sesi, mutfağın ışığı — hepsi birden. Annem hayatta, merak etme. Ama o an otuz yıl geriye gittim, hiç hazırlanmadan.
İşte tam da bu yüzden yemek, insanlığın en hafife alınan sanat dalıdır.
Proust bir kurabiyeyle ne yaptı, sen hâlâ bilmiyorsun
Marcel Proust, 1913’te kaleme aldığı o meşhur sayfada bir madlen kurabiyesini ıhlamur çayına batırıp ağzına götürür. Ve — hop — bütün bir çocukluk geri gelir. Combray kasabası, teyze, pazar sabahları, kapı gıcırtıları. Buna sonradan “istemsiz bellek” dediler. Ama Proust bunu önceden biliyordu zaten; sadece kelimelerle çerçeveledi.
Bilim sonradan yetişti tabii. Koku ve tat, beynin hafıza ve duygu merkezlerine — hipokampus ve amigdala — diğer duyulardan çok daha doğrudan bağlıdır. Yani bir rengi gördüğünde önce analiz edersin, bir kokuyu aldığında ise önce hissedersin, sonra anlarsın. Sıralama tersine döner. Bu yüzden annenin mutfağı seni kurtarır bazen, sözcükler kurtaramaz.
Ama ben sana nöroloji dersi vermeyeceğim. (Zaten ben ressam ve aşçıyım, nörolog değilim. O ayrıntıyı atlayalım.)
Yemek neden bu kadar kişisel?
Bir portreyi çizerken önce insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü derim hep. Yemek de öyle. Bir tarifi okurken önce o tarifi kim için pişirdi biri, hangi mevsimde, kimin için acele etti — onu hissederim, sonra malzemelere bakarım.
Düşün: Annen seni hasta yatağında ziyaret ettiğinde ne getirdi? Komşu taziye yemeğini hangi kasede gönderdi? İlk kez aşık olduğun insanla ne yedin? Bu soruları sormaya başlayınca görürsün ki hayatının haritası büyük ölçüde sofra başlarında çizilmiş.
Yemek bir dil. Ve çoğu zaman söyleyemediğimiz şeyleri söyler. “Seni seviyorum” yerine yedi katlı baklava. “Özür dilerim” yerine tam kıvamında bir et suyu. “Kal biraz daha” yerine çayın hep sıcak tutulması.
Peki hangi yemekler ağlatır?
Şimdi burada küçük bir liste yapacağım. Ama bu liste benim listeme değil, insanlığın ortak listesine ait:
- Annesinin tarifiyle yapılan herhangi bir şey — malzemeler aynı olsa da, el aynı olmadığı için hiçbir zaman tam olmaz. Bu eksikliğin kendisi bir duygudur.
- Artık yenilemeyen bir şey — kapatılmış bir lokantan son tabağı, artık yapılmayan bir çeşit helva, nesli tükenen bir balık. Kayıp, tabakta da oturabilir.
- Yalnız yenen özel bir yemek — doğum günü akşamı tek başına sipariş ettiğin pizza. Acı mı, komik mi, bilmiyorum. Her ikisi de sanırım.
- Yabancı bir ülkede birdenbire karşılaştığın ev tadı — Hamburg’da bir Türk bakkalında rastladığın tarhana. Göç etmiş herkes bilir bunu. Bir paket çorba bazen pasaportundan daha güçlüdür.
- Uzlaşma sofrası — küs iki insanın yeniden aynı masaya oturduğu o ilk yemek. Kimse lafı açmaz, ama herkes bilir ne olduğunu.
Sofranın üzerindeki sessizlik de bir malzemedir
Ben yemek pişirirken müzik açmam. (İsteyenler açsın, yargılamıyorum ama anlamıyorum da.) Bana göre mutfakta bir ritim vardır ve o ritmi kesmemek gerekir. Soğanın yağda sesi, tencerenin fokurdaması, bıçağın tahtaya vuruşu — bunlar bir kompozisyon. Ve o kompozisyon içinde insan kendisiyle baş başa kalır. Bu, çok az insanın kendine verdiği bir hediyedir.
Çizim yaparken de aynısı olur. Kalem kâğıda değdiğinde dışarısı kaybolur. Yemek pişirirken de aynı kapı kapanır. Bu yüzden ikisini çok severim — ikisi de seni şimdinin içine çeker, geçmiş veya gelecek değil, tam şu an. Ve o an içinde, bazen beklenmedik bir anı kapına dayanır. Zil çalmaz, girer işte.
Tarif bir vasiyet gibidir
Büyükannem tariflerini yazmadı hiçbir zaman. “Göz kararı” dedi hep, ve bunu söylerken ne kadar haklı olduğunu bilmiyordu. Çünkü o göz artık yok. O kararı başka hiç kimse veremez. Bu bir kayıptır — somut, telafi edilemez, belgelenemeyen bir kayıp.
Tarif yazmak bu yüzden önemli. Sadece ölçüler için değil. O tarifi hangi mevsimde, kim için, hangi ruh haliyle pişirdiğini de yaz yanına. İleride biri okuyacak ve belki o satırların arasında seni bulacak. Bu, bir tür ölümsüzlüktür. Ucuz ve lezzetli bir ölümsüzlük.
Sonuçta bir portreyi çizerken de yapılan budur zaten: birisini kâğıda tutmak. Yemek tarifi de bir portredir. Sadece yüz değil, el portresi.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
