Hiç ağlarken tencerenin dibini tutturdun mu? Dur, hemen melankoliye bağlama; sevgilin terk ettiği ya da ay sonunu getiremediğin için döktüğün o fiyakalı gözyaşlarından bahsetmiyorum. Tezgâhın üzerinde duran, dışı hışır hışır kahverengi kabukla kaplı, içi ise kat kat sır olan o cücükten bahsediyorum. Soğandan yani. Hani şu her yemeğin girizgâhı olan, ama kimsenin başrole yakıştıramadığı gizli kahramandan. Mutfakta gözyaşı dökmek, bu dünyada kibirden arınmanın en kestirme yoludur bana kalırsa. O gaz gözüne kaçtı mı, ne unvanın kalır ne de o çok güvendiğin karizman. Herkes o tahtanın başında eşit derecede çaresiz ve insandır. Öteki falan kalmaz o an; hepimiz aynı acı sütün önünde gözü yaşlı birer faniyizdir.
Geçenlerde bizim atölyenin mutfağında dolanıyorum (çizim yapmaktan parmaklarımın ucunun hissizleştiği, kafamın içinde kırk tilkinin kırkının da kuyruklarını birbirine değdirmeden döndüğü bir gün), gözüm köşedeki fileye takıldı. İçinden bir tane soğan seçtim. Şöyle elime aldım, ağırlığını hissettim. 40 yıldır kağıt üzerinde insan yüzü çizen bu eller, mutfakta da aynı şeyi arıyor aslında: Karakter. Bir insanın yüzündeki o derin çizgiler neyse, soğanın katmanları da odur. İkisi de yaşanmışlığı, saklanmayı ve en nihayetinde soyuldukça ortaya çıkan o çıplak gerçeği anlatır. Bir portre çizerken de önce o insanın yükünü görürüm demiştim ya, mutfakta da durum farklı değil. Tencereye neyi, ne kadar yükle girmek istediğinle ilgilidir her şey. Aceleyle, hoyratça doğranmış bir soğanla, her darbede hakkı verilmiş bir soğanın yemeğe fısıldadığı hikaye asla aynı olamaz.
Şimdi bazıları çıkıp diyecek ki: “Demirhan abi, artık rondo var, teknoloji gelişti, saniyede darmadağın ediyor her şeyi.” Behey gafil! Sen o makineye soğanı attığında, onu doğramıyorsun; onun ruhunu eziyorsun, suyunu çıkarıp acısını nefrete dönüştürüyorsun. Alet değişir, el değişmez derken tam da bunu kastediyorum işte. Elinde o bıçakla tahtaya vururken çıkardığın o ritmik ses var ya, işte o mutfağın kalp atışıdır. O ritmi kaybettiğin an, sadece karın doyurmak için bir şeyler bulamaç haline getiren bir tüketiciye dönüşürsün. Oysa yemek yapmak, o malzemeyle hemhal olmaktır, onunla dertleşmektir. Bıçak elinin bir uzantısı olacak, tırnağını hafifçe içeri kıracaksın ki parmağından olmayasın (burada ufak bir mutfak kazası hatırası canlandı kafamda ama neyse, o parmağı hala kullanabiliyorum çok şükür).
Peki, nedir bu soğanın alametifarikası? Neden her şey onunla başlar? Çünkü soğan, mutfağın sabır testidir. Onu öylece yağa atıp iki çevirip pembeleşti demek, kendini kandırmaktan başka bir şey değildir. Soğanın karamelize olması demek, içindeki o gizli şekerin, o sert ve acımasız yapının sıcağın karşısında boyun eğip yumuşaması demektir. Tıpkı hayatta sert köşeleri olan insanların, doğru bir sıcaklıkla karşılaştıklarında dünyanın en tatlı insanlarına dönüşmesi gibi. Acele etmeyeceksin. Altını kısacaksın o ocağın. O soğan orada usul usul, kendi suyuyla, kendi yağıyla kavrulacak. Rengi kahverengiye dönerken etrafa yaydığı o koku, aslında bir teslimiyet kokusudur. İşte o an, mutfaktaki en büyük felsefi dönüşümlerden birine şahitlik ediyorsun demektir.
Gelin, mutfaktaki o kadim hataları ve bu işin doğrusunu bir araya getirelim de bir daha o güzelim malzemeyi mundar etmeyin:
- Rondo kullanmayı bırakın: Soğanı ezmeyin, kesin. Ezilen soğan suyunu salar ve acılaşır. Keskin bir bıçak, soğanın hücrelerini ezmeden böler ve o tatlı aromanın içeride kalmasını sağlar.
- Sarımsakla soğanı aynı anda tavaya atmayın: Sarımsak narindir, çabuk yanar. Soğan daha pişmeden sarımsağı yakarsanız, yemeğe sadece yanık ve acı bir tat bırakırsınız. Önce soğan pişecek, sarımsak sahneye en son, kokusunu vermek için çıkacak.
- Isı kontrolünü öğrenin: Yüksek ateş acelecilerin işidir. Mutfakta sabırsızlığın sonu her zaman hüsrandır. Soğanı yakmadan, terleterek pişirmek esastır. Bırakın o kendi yağında demlensin.
- Kök kısmını en son kesin: Soğanı doğrarken dağılmasını istemiyorsanız, o sakallı kök kısmını en son kesip atın. O kök, doğrama esnasında katmanları bir arada tutan yegane çimentodur.
Geçen yıl Berlin’de bir dostun evinde mutfaktayız. Dışarıda buz gibi bir hava, göçmenlerin, sığınmacıların, her milletten insanın bir arada yaşadığı o meşhur Kreuzberg sokakları sessizliğe bürünmüş. Ev sahibi arkadaş, dünyayı kurtarmaktan bahseden, teoriler havada uçuşan fiyakalı cümleler kuruyor. Siyasetten giriyoruz, sınıfsal çelişkilerden çıkıyoruz. Ben o sırada tezgâhta sessizce soğan doğruyorum. Çorba yapacağız. Arkadaş bir ara durdu, bana baktı. “Demirhan” dedi, “sen bu teorilere ne diyorsun?” Kafamı kaldırdım, gözlerim hafifçe yaşarmış (havadan tabii, yoksa duygulandığımdan değil). “Bak kardeşim” dedim, “bu tencereye giren soğan var ya, ne senin o çok sevdiğin burjuva sınıfını tanır ne de benim sokaktaki garibanı. İkisinin de midesine girdiğinde aynı sıcaklığı verir. Önemli olan bu soğanı yakmadan, o çorbayı herkese eşit paylaştırabilmektir. Teoriyi boş ver, tuzu uzat hele.”
İşte böyle sevgili okur. Hayat da mutfak gibidir. Bize çok karmaşık görünen formüller sunarlar, büyük laflar ederler, aletlerin en pahalısını, bıçakların en fiyakalısını önümüze koyarlar. Ama günün sonunda o yemeğe tadını veren şey, senin o malzemeye gösterdiğin şefkattir, sabırdır. Ocağın başında beklerken geçirdiğin o beş dakikadır. Elin hafızasıdır. 40 yıldır çizdiğim o portrelerde de, pişirdiğim o tencere yemeklerinde de hep aynı şeyi gördüm: İnsan, her nerede olursa olsun, özünde bir sıcaklık ve samimiyet arıyor. Gerisi sadece teferruat, gerisi sadece ambalaj.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
