Hiç düşündün mü, seni bu hayatta en çok ne eşitliyor? Kanunlar mı? Geçiniz efendim, onları yazanlar zaten uymamak için boşluk arıyor. Para mı? Güldürme beni, paranın eşitlik sağladığı yerde ben ancak figüran olurum. Seni, beni, holding sahibini ve sabahın köründe o holdingin önünü süpüren temizlik işçisini gerçekten eşitleyen tek bir şey var: Aynı tencereden çıkan o dumanı üstünde, yanına iki baş soğan kırılmış kuru fasulye.
Evet, bildiğin kuru fasulye. Dudak bükme hemen, o büktüğün dudağı tencerenin buharıyla düzeltirim. Bu topraklarda doğmuş, büyümüş ya da yolu bir şekilde buraya düşmüş herkesin hafızasında bu yemeğin kokusu vardır. (Eğer yoksa, ya çok steril bir fanusta yaşıyorsun ya da bu hayatı ıskalamışsın demektir, ki ikisi de fena.) Bu yemek sadece bir karın doyurma aracı değil; bir arada yaşama sanatının, sabrın ve en önemlisi önyargısız olmanın tencereye bürünmüş halidir.
Şimdi biraz geriye gidelim. Bu kuru fasulye dediğin arkadaş, aslında buralı falan değil. Has Amerikalı. Kristof Kolomb denilen o meraklı adam gemileriyle yeni dünyaya toslayana kadar, bizim buralarda ne fasulye vardı ne domates ne de patates. Düşünsene, koskoca Osmanlı saray mutfağı yüzyıllarca fasulyesiz geçmiş. Sonra ne oldu? Bu göçmen tohum buralara geldi, toprağımızı sevdi, bizim insanımız da onu bağrına bastı. Tıpkı yüzyıllar boyunca bu topraklara göçen, “öteki” diye dışlanmak yerine bu coğrafyanın lezzeti olan insanlar gibi. Fasulye, uyum sağlamanın ve birlikte yeni bir kimlik inşa etmenin en lezzetli kanıtıdır.
Mutfakta her zaman söylerim: “Alet değişir, el değişmez.” Bugün git, en lüks İtalyan döküm tenceresini al, içine en pahalı malzemeleri koy. Eğer o tencerenin başında bekleyecek sabrın, o soğanı doğru zamanda tereyağıyla buluşturacak el ayarın yoksa, o yemekten hiçbir şey çıkmaz. Kuru fasulye pişirmek, aslında bir insanı tanıma sürecine benzer. Öyle aceleye getiremezsin. “Hadi hemen olsun, acıktım” dersen, o fasulye sana sertliğini gösterir, midene oturur. Önce hak ettiği saygıyı göstereceksin.
Gelelim bu işin mutfaktaki raconuna. İyi bir kuru fasulye pişirmek için dahi olmaya gerek yok ama insan olmak, empati kurabilmek şart. Neden mi? Çünkü malzemenin dilinden anlamayan, insanın dilinden de anlamaz. İşte sana Demirhan usulü, felsefesi içinde gizli bir kuru fasulye süreci:
- Geceden ıslatacaksın: Fasulye serttir, tıpkı hayata karşı duvarlarını örmüş, canı yanmış bir insan gibi. Onu yumuşatmak için sıcak suda dinlendireceksin. Sabırla bekleyeceksin ki içindeki o gazı, o öfkeyi salsın.
- Soğanı öldürmeyeceksin, onunla arkadaş olacaksın: Soğan mutfağın temelidir. Onu yakıp kavurmak, yok etmek kolaydır. Zor olan, kısık ateşte yavaş yavaş karamelize ederek kendi tatlılığını ortaya çıkarmasını sağlamaktır. Tıpkı bir insanı dinlerken hemen yargılamayıp, içindeki cevheri çıkarmasını beklemek gibi.
- Salçanın kokusunu çıkaracaksın: Salçayı tencereye atıp hemen suyu boca edersen, o yemek çiğ kokar. Salçanın o ekşimsi kokusu gidene, yağla bütünleşene kadar kavuracaksın. Hayatta da böyledir; zorluklarla kavrulmadan, o çiğliği atmadan olgunlaşamazsın.
- Suyla olan mesafeyi iyi ayarlayacaksın: Çok su koyarsan çorba olur, az koyarsan dibi tutar. İnsan ilişkilerindeki o kutsal mesafe gibi. Ne çok yakın olacaksın ki birbirinizi yakasınız, ne çok uzak olacaksın ki soğuyasınız.
Yemek pişerken mutfağa yayılan o koku var ya, işte o koku bu dünyanın en demokratik kokusudur. O koku apartman boşluğundan sızdığında, üst kattaki zengin emekliyle bodrum kattaki üniversite öğrencisinin burnuna aynı anda gider. İkisinin de ağzının suyu aynı iştahla akar. Çünkü mide, sınıfsal farklılıkları tanımaz. O an herkes sadece insandır ve sadece acıkmıştır.
Ben portre çizerken de böyle bakarım insanlara. Karşıma oturan adamın cebindeki parayla, sırtındaki hırkayla ilgilenmem. Önce gözlerindeki o yorgunluğa bakarım, yüzündeki kırışıklıkların hangi acılardan kaldığını anlamaya çalışırım. Tıpkı fasulyenin tencerede şişip yumuşaması gibi, insan da hayatın suyunda demlendikçe yumuşar, çizilmesi kolaylaşır. Portresini çizdiğim her insanda kendimden bir parça bulurum. “Öteki” diye bir şey yoktur benim için. Eğer karşındakine öteki diyorsan, tencereye koyduğun fasulyeyi de yabancı madde olarak görüyorsundur. Oysa o fasulye de senin gibi bu toprağın suyuyla, güneşiyle pişti.
Şimdi sokaklarda gurme geçinen, yemeğin fiyatıyla lezzetini ölçen o kibirli tayfaya bakıyorum da, gerçekten üzülüyorum. Bir yemeğe binlerce lira verip, yanındaki insanla tek kelime etmeden telefonuna bakan o güruh, bu hayatın tadını kaçırıyor. Onlar için yemek bir statü göstergesi. Oysa bizim esnaf lokantasında, yan yana dizilmiş taburelerde, tanımadığın bir adamla dirsek dirseğe verip, “Tuzu uzatır mısın hemşerim?” diyerek yediğin o kuru fasulyenin tadı hiçbir lüks restoranda yoktur. Çünkü orada sadece yemek paylaşılmaz, hayat paylaşılır.
Sözün özü güzel kardeşim; hayat da tıpkı o tencere gibidir. İçine ne koyarsan, onu biçersin. Ama en önemlisi, neyi nasıl pişirdiğindir. Öfkeyle, aceleyle, kibirle yapılan hiçbir şeyden hayır gelmez. İster resim yap, ister portre çiz, ister kuru fasulye pişir; içine sevgini, sabrını ve o insani empatiyi koymadıysan, ortaya çıkan şey sadece posadır. Kendini kuru fasulye kadar mütevazı, yanındaki pilav kadar uyumlu ve o kırılan kuru soğan kadar sahici tut. Gerisi zaten kendiliğinden gelir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
