Kruvasan yapmak, un ve suyun sıradan bir birleşimi değildir; o, tereyağı ile zamanın felsefi bir uyum içinde dans etmesidir. Dışının o çıtır çıtır dökülen kabuğu, içinin ise o nefes alan petek dokusu tamamen teknik disipline dayanır. Eğer hazırsan, pastane tezgahında işleri bir üst seviyeye taşıyacak o formülleri konuşalım.
1. Tereyağının Kıvamı Hamurun Kaderidir
Departman: Pastane
Mutfak: Fransız / Pastane
Zorluk: Orta
Doğrudan konuya girelim; dolaptan çıkan o kaskatı tereyağıyla ya da tezgahta yumuşamış sıcak yağla bu iş olmaz. Tereyağı ve hamurun sıcaklığı ile esnekliği birbirine tamamen eşit olmalıdır. Eğer tereyağı çok soğuksa katlama sırasında hamurun içinde kırılır, sıcaksa hamura karışır ve o rüya gibi katmanlar asla oluşmaz. İdeal kıvam, parmağınla bastırdığında hafifçe bükülen ama erimeyen o tatlı sertliktir.
2. Acelecilik Bu Hamurun Katilidir
Departman: Pastane
Mutfak: Fransız / Pastane
Zorluk: Orta
Sabır, bu mutfaktaki en büyük ve en ucuz malzemendir dostum. Her katlama (tur) işleminden sonra hamuru streçleyip buzdolabında en az 30-45 dakika dinlendirmen gerekir. Bu süreç hamurdaki gluten ağını gevşeterek bir sonraki açma işlemini kolaylaştırır ve tereyağının tekrar donmasını sağlar. Acele edip fırına verdiğin hamur kruvasan değil, içi hamur kalmış yağlı bir poğaça olur.
3. Merdaneyle Ezme, Onu Yönlendir
Departman: Pastane
Mutfak: Fransız / Pastane
Zorluk: Orta
Gücünü kanıtlamak istiyorsan bunu başka yerde yap, merdaneye ve hamura kibar davranmalısın. Hamuru açarken yukarıdan aşağıya sert darbeler vurmak yerine, ortadan dışarıya doğru eşit ve yumuşak bir baskıyla süzülmelisin. Köşelerin dik açı kalmasına özen göster ki katlar üst üste tam binsin ve fire verme. Kenarlardan taşan düzensiz hamurları kesip atmaktan da korkma; simetri bu işin yazılı olmayan anayasasıdır.
4. Derecenin Ayarını Kaçırma
Departman: Pastane
Mutfak: Fransız / Pastane
Zorluk: Orta
İşte burası tam bir sırat köprüsü, buraya çok dikkat etmen gerekiyor. Kruvasanları fırınlamadan önceki son mayalama aşamasında ortam sıcaklığı asla 26-28 derecenin üzerine çıkmamalıdır. Eğer ortam çok sıcak olursa, katmanların arasındaki tereyağı daha fırına girmeden erir ve mayalanma kabından dışarı sızar. O muazzam, içi boşluklu petek dokuyu görmek istiyorsan, serin ve sabırlı bir mayalama süreci yönetmelisin.
5. Buharın Gücünü Hafife Alma
Departman: Pastane
Mutfak: Fransız / Pastane
Zorluk: Orta
Son viraja geldik, şimdi fırındaki ateşi doğru yönetme zamanı. Kruvasanın fırına girdiği ilk dakikalarda o deli gibi kabarmasını ve dışının cam gibi parlamasını istiyorsan mutlaka buhar kullanmalısın. Profesyonel buharlı fırının yoksa, fırının tabanına önceden koyduğun boş ve sıcak bir tepsiye, kruvasanları fırına verir vermez bir bardak sıcak su döküp kapağı hemen kapatabilirsin. Bu yapay buhar, hamurun dış kabuğunun hemen kuruyup çatlamasını önler ve o meşhur altın sarısı çıtırlığı verir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
