Neden ağladığını bilmeden ağlayan insanlara bayılırım. İçlerinde bir yerlerde birikmiş o eski, paslı tortuyu bir bahaneyle dışarı fırlatıverirler. İşte mutfak tezgahının başında, elinde keskin bir bıçakla dikilen o adamın ya da kadının durumu tam olarak budur. Gözyaşları sicim gibi akarken “soğandandır” derler. Hadi oradan. Soğan sadece bir provokatördür, senin o yıllardır içine attığın, “aman tadımız kaçmasın” diye yuttuğun ne varsa, tek bir kükürt gazı darbesiyle dışarı fırlatıveren bir tetikçidir o. Bugün seninle, o fiyakalı gurme restoranlarının menülerinde adı bile anılmayan, ama onlar olmadan o mutfakların birer mermer mezarlığa dönüşeceği o muazzam cüceyi konuşacağız: Soğanı.
Kırk yıldır elime kalem alır, insan yüzleri çizerim. Portre çizerken de tıpkı soğan soyar gibi hissederim kendimi. İlk bakışta gördüğün o sert, kuru, kahverengi kabuktur. İnsanın dış dünyaya karşı ördüğü o savunma mekanizması, o “ben güçlüyüm, bana bir şey olmaz” zırhı var ya, işte o soğanın en dıştaki cücükleşmiş kabuğudur. Onu tırnağınla hafifçe kaldırdığında altından daha taze, daha savunmasız ama hala kendini korumaya çalışan bir katman çıkar. Katman katman indikçe, insanın da soğanın da kokusu ağırlaşır, gerçeğe yaklaşırsın. En nihayetinde o cücüğe ulaştığında, elinde kalan şey hem çok tatlıdır hem de gözünü yaşartacak kadar keskin. Portrede de böyledir; o gözlerin etrafındaki kırışıklıkları, alındaki o derin çizgiyi (ki o çizgi genellikle hayal kırıklıklarının coğrafi haritasıdır) çizerken, modelinin maskesini tek tek soyarsın. Sonunda geriye çıplak insan kalır. İşte o an, masanın üzerindeki o yuvarlak sebzeyle aranda garip bir akrabalık bağı kurarsın.
Mutfakta artistlik yapmaya gerek yok, iki gözümün çiçeği. Şimdilerde televizyonlarda, sosyal medyada falan görüyorum; ellerinde cımbızlarla tabağa iki tane ot koyup üzerine köpük sıkan o “yeni nesil” şefleri. Yahu, sen o tabağa istediğin kadar moleküler illüzyon yap, o mutfakta sabahın köründe o soğanlar soyulup doğranmadıysa, o tencerenin dibinde o altın sarısı karamelizasyon gerçekleşmediyse, yaptığın şey sadece tabak boyamaktır. Sanat değildir o, olsa olsa göz boyamadır. Gerçek yemek, o soğanın tencerenin dibine yapışıp kalemi kağıda sürter gibi ses çıkardığı an başlar. O “cıs” sesi, dünyanın en eski ve en samimi melodisidir. O ses başladığında, evde olduğunu anlarsın. Ev dediğin yer, kokusundan tanınır zira.
Gelelim şu işin teknik kısmına. Hani derler ya, “alet değişir, el değişmez” diye. Benim hayat felsefemdir bu. İstersen Şam çeliğinden yapılma, bin dolarlık japon şef bıçağın olsun, istersen ananın çeyizinden kalma, sapı tel ile sarılmış o emektar meyve bıçağı… Eğer o soğana nasıl yaklaşacağını bilmiyorsan, o bıçak elinde sadece bir odun parçasıdır. Soğanı doğrarken acele etmeyeceksin. Acele eden adam, hayattan da bir şey anlamaz. Hayatın tadını hızlı koşanlar değil, durup etrafına bakanlar çıkarır. Soğanı ortadan ikiye böleceksin önce. O içerideki mükemmel geometrik halkaları göreceksin. Doğanın o sessiz mimarisini izleyeceksin birkaç saniye (tabii o esnada parmağını doğramamaya dikkat edeceksin, zira kanın rengi yemeğe yakışmaz, lezzeti bozar). Sonra usul usul, ritmik darbelerle… Tak, tak, tak. O ses mutfağın kalbidir.
Soğanın bu dünyadaki yolculuğu da bizimki gibidir aslında. Toprağın altında, karanlıkta başlar her şey. Kimse seni görmezken, sen orada kendi içindeki o katmanları inşa edersin. Sonra bir gün seni yukarı çekerler. Güneşle tanışırsın ama bu sefer de seni soyup soğana çevirirler, doğrarlar, sıcak yağın içine atarlar. Ama bak işte mucize buradadır: O acı, o keskin, o insanı ağlatan sebze; ateşle buluştuğunda, o sıcak yağın içinde sabırla kavrulduğunda şekerini salar, tatlılaşır. İnsan da böyledir işte. Hayat seni hırpaladıkça, o sıcak tencerenin içine atıp kavurdukça, eğer mayan sağlamsa, içindeki o gizli tatlılığı, o olgunluğu ortaya çıkarırsın. Kavruldukça güzelleşirsin. Yok eğer çiğ kalmakta ısrar edersen, sadece etrafındakilerin midesine oturursun, başka da bir işe yaramazsın.
Mutfak kültürümüzde soğanın yerini anlatmaya kalksak, buradan köye yol olur. Ama ben sana o çok sevdiğim, fakir fukara sofralarının o asil ritüelini anlatayım. Eskiler iyi bilir, bir kuru soğan ve bir somun ekmekle karın doyurmanın o muazzam asaletini. Yumruğunu vurursun o soğanın tepesine. Öyle bıçakla kibar kibar kesmek değil, düpedüz bileğinin gücüyle, yüreğinin ağırlığıyla vurursun. O soğan oracıkta parçalanır, suyu masaya saçılır. İşte o kırık soğanın kokusu, saray sofralarındaki hiçbir havyarda, hiçbir trüf mantarında yoktur. Çünkü o darbe, hayata karşı vurulmuş bir başkaldırıdır. “Sen beni ne kadar ezersen ez, ben yine de bu sofrada seninle baş ederim” demektir. O soğanın cücüğünü koparıp ağzına attığında, dünyanın en zengin adamı sensindir artık. Yanına da biraz tulum peyniri varsa, değme keyfine.
Şimdi sana, soğanı mutfakta hak ettiği yere koyman için küçük bir manifesto hazırladım. Bunları aklının bir köşesine yaz, belki bir gün o fiyakalı mutfağında işine yarar:
- Asla soğanı robottan geçirme: O mekanik bıçaklar soğanın canını acıtır, suyunu çıkarır ve onu acılaştırır. Soğan el emeği ister, bıçağın soğuk demiriyle insanın sıcak elinin buluşmasını bekler.
- Gözyaşlarından utanma: Soğan doğrarken ağlıyorsan, bırak aksın. O yaşlar gözünü temizler, ruhunu hafifletir. Ağlamayan insandan, soğan doğramayan aşçıdan korkacaksın.
- Sabırlı ol: Soğanı yüksek ateşte cup diye yakıp bırakma. Kısık ateşte, kendi yağıyla, usul usul pembeleşmesini izle. Hayat gibi, aceleye getirilmiş her şey yarım kalır.
Uzun lafın kısası, iki gözümün çiçeği; mutfakta ya da hayatta, ne iş yapıyorsan yap, o işin temelindeki o mütevazı malzemeye saygı duyacaksın. Portre çizerken o kağıda nasıl hürmet ediyorsan, tencereye soğanı atarken de öyle hürmet edeceksin. Çünkü hayat, o en altta kalan, görünmeyen, adı anılmayan detayların toplamından ibarettir. Sen o detayları görmezden gelirsen, hayat da seni görmezden gelir. Bir gün yolun düşer de mutfağa girersen, o soğanı eline aldığında beni hatırla. Onun o katmanlarında kendi geçmişini ara. Belki bir yerlerde, o eski, tatlı cücüğe rastlarsın.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
