Hiç ağlarken tencereye baktınız mı? Bakmadıysanız, henüz gerçek bir yemek pişirmemişsiniz demektir. Şaka yapmıyorum, ciddiyim. Şimdi bana “Demirhan Bey, biz buraya yemek tarifi okumaya geldik, senin melankolini çekemeyiz” demeyin, o tencerenin kapağını kapatırım, aç kalırsınız. Mesele sadece karın doyurmak olsaydı, önünüze koyulan üç kuruşluk hazır mamaları yer, köşenize çekilirdiniz. Ama biz buradayız, çünkü o tabağın içinde bir ruh arıyoruz. Ve o ruh, inan olsun, o pırıl pırıl parlayan, milyarlık mutfak robotlarının içinde değil, sizin o nasırlı, yorgun ve bazen titreyen elinizin tuttuğu bıçağın ucunda saklı. Ne diyorduk her zaman? Alet değişir, el değişmez.
Bugün masaya o en demokratik, en kibirsiz, en “öteki”leştirilmiş malzemeyi yatırıyoruz: Soğanı. Saray mutfağından tutun da dağ başındaki çobanın azığına kadar her yere sızmış, ama adı geçtiğinde herkesin burnunu büktüğü o garibanı. Sosyete sofralarında adı “karamelize” edilerek kibarlaştırılmaya çalışılsa da, soğan soğandır kardeşim. Portre çizerken de böyledir bu iş. Bir insanın yüzündeki kırışıklıkları kapatmaya çalışırsan, o insanın hikayesini silersin. Soğanın da kabuğunu hunharca soyup fırlatırken aslında onun tarihini, toprağın altında geçirdiği o karanlık ve sabırlı günleri çöpe atarsın. (Evet, ben soğanın tarihine de saygı duyarım, çünkü o olmasa insanlık çoktan skorbüt hastalığından kırılmıştı.)
Gelelim şu bizim mutfak robotu sevdalılarına. Teknolojiyi severim, yanlış anlaşılmasın, iş kolaylaştırır. Ama soğanı o mekanik bıçakların arasına atıp saniyeler içinde bulamaç haline getirmek… İşte bu cinayettir. O alet soğanı kesmez, onu ezer, suyunu çıkarır, ruhunu öldürür. Ortaya çıkan o acı su, yemeğin bütün tadını kaçırır. Oysa iyi bir şef, ya da durun şef demeyelim, eli ekmek tutan, hayattan nasibini almış herhangi bir insan bilir ki, bıçak soğanın liflerine paralel gitmelidir. Onu ezmeden, usulca, incitmeden dilimleyeceksin. Tıpkı bir insanın kalbine dokunur gibi. Sert davranırsan canını yakarsın, o da senin gözünü yakar. Gerçi ne yaparsan yap ağlatır ama, en azından bu asil bir vedadan kaynaklanan bir gözyaşı olur, işkenceden değil.
Almanya’da geçirdiğim yıllarda dikkatimi çekmişti; oradaki marketlerde her şey o kadar nizami, o kadar steril ki. Soğanlar bile tornadan çıkmış gibi tek tip. (Bazen bakıp ulan diyordum, bunların hiç mi deliversi, hiç mi yamuk olanı yok?) Bizim memlekette ise pazar tezgahında her boydan, her şekilden soğan bulursun. Biri çürüktür, öbürü cücük vermiştir, diğeri ise yumruk kadardır. Hayat gibidir yani. Mükemmel değildir ama sahicidir. Almanya’daki o steril kutulardan çıkan soğanları doğrarken kendimi bir laboratuvarda gibi hissederdim. Ama ne zaman ki o yamuk yumuk, toprağı üstünde kalmış Anadolu soğanını elime alsam, burnuma çocukluğumun o isli mutfakları, annemin ocakta unuttuğu o kuru fasulyenin kokusu gelirdi. Demek ki neymiş? Hafıza sadece kafada değil, burnun ucunda ve parmakların hassasiyetindeymiş.
Peki, bu mereti nasıl doğru dürüst pişireceğiz? Madem buraya kadar okudun, sana birkaç altın kural vereyim de elin ayağın düzgün bir iş görsün. Kulaktan dolma bilgilerle mutfağa girip ortalığı savaş alanına çeviren o “yeni nesil gurmelerden” olma diye yazıyorum bunları:
- Bıçağın keskin olacak: Körelmiş bıçakla soğan doğranmaz, sadece işkence edilir. Bıçak kayarsa parmağını alırsın, sonra “Demirhan abi yandım” diye ağlama. Keskin bıçak hücreleri temiz keser, asit havaya az yayılır, daha az ağlarsın.
- Asla acele etmeyeceksin: Soğanı yüksek ateşe atıp “hadi hemen pembeleşsin” demek, hayata karşı sabırsız olmaktır. Kısık ateşte, kendi yağıyla, kendi şekeriyle demlene demlene pişecek o. Karamelizasyon dedikleri şey bir aşk hikayesidir, aceleye gelmez.
- Yumruğunu unutmayacaksın: Bazen o bıçağı bırakıp, soğanı masaya koyup yumruğunla tek seferde kıracaksın. O çıkan “çat” sesi var ya, dünyadaki hiçbir terapi seansının veremeyeceği o rahatlamayı verir insana. Yanına da bir dilim bayat ekmek, biraz tuz… Al sana kralların yemeği.
Geçen gün bizim mahallenin manavı Mustafa’yla konuşuyoruz. “Demirhan abi,” dedi, “artık kimse evde yemek yapmıyor, herkes dışarıdan söylüyor, soğan satışları düştü.” Üzüldüm yeminle. Evde soğan kokmayan bir evin bacası tütmüyor demektir bana göre. O koku, bir arada olmanın, aynı dertle dertlenmenin, aynı tencereden beslenmenin kokusudur. Şimdi herkes kendi küçük ekranının başında, kendi steril dünyasında yaşıyor. Kimsenin kimsenin gözyaşına tahammülü yok, soğanınkine bile. Oysa o gözyaşı bizi temizler, kibirlenmemizi engeller. Bir soğanın karşısında bile ağlayabiliyorsan, hala insansın demektir.
Şimdi o elindeki akıllı telefonu yavaşça masaya bırak. Git mutfağa, tezgahın üstündeki o en biçimsiz soğanı seç. Soy kabuklarını, altından çıkan o bembeyaz, pürüzsüz tenine bak. Al bıçağı eline, hisset ağırlığını. Ve doğramaya başla. Bırak gözlerin yansın, bırak geçmişte bıraktığın o kırgınlıklar, o söyleyemediğin sözler o yaşlarla beraber süzülsün gitsin yanaklarından. Sonra da at onları kızgın yağın içine, bak nasıl şenlik başlıyor tencerede. Yemek yapmak felsefedir dediysek boşuna demedik.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
