Sahi, mutfakta hassas terazi kullanan biriyle oturup gerçekten dertleşebilir misiniz? Bana biraz şüpheli geliyor. Yani mutfağa girip, “Bugün de şöyle canım çekti, dur bir iki dirhem sevgi, üç dirhem de keder katayım” demek yerine, dijital ekranda 4.2 gram tuzun milimetrik hesabını yapan adamın hayatla kurduğu bağda bir yerlerde bir temassızlık var demektir. Yanlış anlamayın, pastacılık yapanlara, o kimya laboratuvarı gibi çalışan tatlı dâhilerine saygım sonsuz (gerçi onların da ruhunu kaybetmiş olanları un çuvalı gibi duruyor orada, o ayrı). Ama evinde, o canım döküm tencerenin başında iki adet soğanı doğrarken kuyumcu titizliğiyle gram tartan insanı görünce benim içime bir darlık geliyor canceğizim.
Bakın, ben kırk yıldır elimde kalemle kâğıtla geziyorum. Portre çiziyorum. Binlerce yüz, binlerce kırışıklık, binlerce gözbebeği geçti bu ellerin altından. Bir insanın portresini çizerken gözle kulak arasındaki mesafeyi kumpasla ölçtüğümü düşünebiliyor musunuz? “Aman dur, burnun açısı tam kırk beş derece olmalı, yoksa bu adam Ahmet değil de Mehmet olur” deseydim, o kâğıtta sadece bir geometrik şekil kalırdı, insan değil. Portreye canı veren o milimetrik sapmadır. İnsanın kusurudur, asimetrisidir, o günkü kederidir. Yemek de tam olarak böyledir işte. Tencereye giren her malzemenin bir karakteri, bir ruhu vardır ve o ruh terazi kefesinde tartılamaz.
Bizim kuşağın anneleri, anneanneleri yemek tarif ederken hiç “yüz elli gram un” dediler mi size? Demediler tabii. Ne dediler? “Aldığı kadar un.” İşte bu, dünya felsefe tarihinin en büyük, en derin önermelerinden biridir. Aldığı kadar… Ne demektir bu biliyor musun? Malzemenin sınırlarına saygı duy demektir. O unun o günkü nemine, o yumurtanın büyüklüğüne, mutfağın sıcaklığına, hatta senin o hamuru yoğururken kalbinden geçen ritme göre değişir o miktar. Hamur seninle konuşur, “Tamam, ben doydum, daha fazla un istemiyorum” der. Sen o sesi duymak yerine gözünü dijital ekrana dikersen, sadece bir tarifi kopyalamış olursun, yemek pişirmiş değil.
Almanya’da yaşadığım yıllarda bu Alman disiplininin mutfağa yansımasını çok gördüm. Her şey Grammgenau, yani gramı gramına. Adamlar harika makineler yapıyorlar, mühendislikte üstlerine yok, eyvallah. Ama mutfakta o her şeyi ölçüp biçme sevdası yüzünden bazen öyle ruhsuz tabaklar çıkıyor ki karşına, hani karnın doyuyor da ruhun “Ben gidiyorum, bana müsaade” deyip masadan kalkıyor. Bizim topraklarda ise işler kervan yolda düzülür mantığıyla gider ama o yolda öyle bir lezzet keşfedilir ki, şaşar kalırsın. Çünkü bizim aşçımız tencereyle konuşur. Kaşığın tencerenin dibine her vuruşunda çıkan sesi dinler. O ses tıkız bir ses mi, yoksa fıkır fıkır bir yaşam belirtisi mi, onu bilir.
Mutfakta hassas terazinin ölçemeyeceği, o soğuk ekranların asla algılayamayacağı bazı somut gerçekleri buraya sıralayayım da belki o dijital pilleri çöpe atasınız gelir:
- Soğanın o günkü ruh hali: Bazen soğan öyle bir acı çıkar ki, normalde koyduğun miktarın yarısı bile yemeği domine eder. Onu ancak soyarken gözünden akan yaşla anlarsın, teraziyle değil.
- Zeytinyağının genizdeki yakıcılığı: Yeni hasat, filtresiz bir zeytinyağı ile marketten aldığın sıradan bir yağın yemeğe vereceği karakter aynı mıdır? Birine bir yemek kaşığı yeter, diğerine yarım çay bardağı koysan kâr etmez.
- Kendi parmak uçlarının harareti: Hamur yoğururken elinin sıcaklığı tereyağını nasıl eritiyor? O hissi hangi sensör ölçebilir?
- Ocağın başındaki sabır: Kısık ateşin o tırnak ucu kadar aleviyle, aceleyle açılmış harlı ateşin arasındaki o “zaman” farkı, yemeğin içine işleyen o gizli baharattır.
Görsel sanatçı olarak da aşçı olarak da inandığım tek bir düstur var benim: Alet değişir, el değişmez. El dediğin şey, sadece etten kemikten bir uzuv değildir. El, senin vicdanındır, geçmişindir, çocukluğunda yediğin o ilk güzel yemeğin hafızasıdır. Bugün en lüks mutfak robotunu al, içine dünyanın en pahalı malzemelerini koy, eğer o yemeğe elinin ayarını, gözünün kararını, en önemlisi de içindeki o “ötekini” doyurma arzusunu katmıyorsan, yaptığın şey sadece organik bir yakıt üretmektir. Biz makine değiliz ki yakıtla çalışalım be canceğizim. Biz hikayeyle çalışırız, duyguyla besleniriz.
O yüzden, bir dahaki sefere mutfağa girdiğinde o teraziyi çekmecenin en karanlık köşesine fırlat (ya da birine hediye et gitsin, belki laboratuvarda falan çalışıyordur çocuk). Domatesi doğrarken kokusunu içine çek. Salçayı tencereye atarken “Dur bakayım, şu kaşıkla biraz daha alayım, rengi güzel olsun” de. Kendi göz kararına güvenmeyi öğrenmek, aslında kendine güvenmeyi öğrenmektir. Hayat da zaten böyle değil midir? Hayatın neresinde hassas terazi var ki mutfağında olsun? Her şeyi milimetrik hesaplamaya kalkarsan, o hesapların altında kalırsın da haberin olmaz. Bırak biraz tuz fazla kaçsın, bırak pilav o gün biraz lapa olsun; yeter ki içinde bir yaşanmışlık, bir el izi olsun.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
