Hiç sisli bir Stuttgart sabahında, Neckar nehrinin kenarında yürürken burnunuza aniden pişi kokusu geldi mi? Gelmediyse, ya yanlış sokaktasınızdır ya da burnunuz tıkalıdır cancağızım. Mercedes’in, Porsche’nin, o meşhur “Kehrwoche” (hani şu cumartesi sabahları apartman önünü çılgınlar gibi süpürme ayini) disiplininin göbeğinde, kuralları esneten, havayı yumuşatan ve insanı ceketinin düğmelerini çözmeye zorlayan bir şeyler var: Türk mutfağı. Ama öyle bildiğiniz, turistik broşürlerdeki gibi steril bir şeyden bahsetmiyorum. Bayağı, kemikli, kokulu, gerçek bir mutfaktan bahsediyorum.
Schwab Disiplini ve Türk Doğaçlaması Karşı Karşıya
Stuttgart, Almanya’nın en zengin ama aynı zamanda en tutumlu, en “mısmıl” yaşamaya çalışan eyaletlerinden birinin kalbi. Burada her şey planlıdır. Bir Alman komşun varsa, akşam yemeğinde ne yiyeceğini üç gün önceden bilir. Bizde ise işler öyle yürümez. Canın o an kuru fasulye çekmişse, o fasulye o tencereye girecektir, vesselam. İşte bu iki taban tabana zıt karakter, Stuttgart’ın gastronomi sahnesinde muazzam bir çarpışma yaşıyor.
Bad Cannstatt’ın ara sokaklarında ya da Karlsplatz’ın oralarda yürürken, o pırıl pırıl Alman vitrinlerinin arasında aniden beliren bir esnaf lokantası görürsün. Camında “Tagesmenü” yazar ama içeride kaynayan şey düpedüz Anadolu’dur. Tepside dizili duran karnıyarıklar, fırından yeni çıkmış tırnak pideleri… (Burada bir parantez açayım: Alman fırıncılığı dünyada tektir, kabul ederim ama sıcak bir Ramazan pidesinin o tırnak izindeki felsefeyi de hiçbir Alman fırıncı tam olarak çözememiştir. O başka bir el, başka bir ruh işidir).
“Alet değişir, el değişmez derim hep. Resim çizerken de böyledir, mutfakta da. Stuttgart’ın modern, elektrikli ocaklarında pişen yemeğin tadını belirleyen şey o ocağın markası değil, tencereyi karıştıran elin memleket hasretidir.”
Dönerin Evrimi: “Mit Alles Knoblauch?”
Şimdi eğri oturalım doğru konuşalım. Almanya’da Türk mutfağı denince akla ilk gelen şey dönerdir. Ama Stuttgart’ta yiyeceğiniz döner, İstanbul’un ya da Ankara’nın dönerine benzemez. Buradaki döner, göçün kendi yarattığı melez bir sanattır. İçine kırmızı lahana koyarlar, üzerine sarımsaklı yoğurt sosu dökerler. İlk başlarda bunu gören her geleneksel Türk gastronomu “Ulan, dönerin içine marul tarlası mı ekilir?” diye isyan etmiştir (ben dahil, yalan yok). Ama zamanla anlarsın ki, o sos ve o yeşillik, buranın soğuk havasında hayatta kalmaya çalışan insanın uydurduğu bir kalkandır.
Bir gün Stuttgart’taki eski bir dönerci abimizle muhabbet ediyoruz. Adamın elleri tıpkı benim desen çizdiğim nasırlı parmaklarım gibi, yılların izini taşıyor. “Demirhan” dedi, “Biz buraya geldiğimizde Almanlar sarımsaktan kaçardı. Şimdi ‘extra knoblauch’ (ekstra sarımsak) diye yalvarıyorlar. Biz onlara sadece yemek yapmadık, dillerini ve damaklarını da değiştirdik.” Haklıydı. Yemek, en barışçıl işgal yöntemidir. Silahsız, gürültüsüz, sadece lezzetle fethedersin kalpleri.
Menemenin Sınır Tanımayan Kardeşliği
Benim için bir şehrin gerçek yüzünü görmek istiyorsan, pazar sabahı kahvaltı mekanlarına bakacaksın. Stuttgart’ta hafta sonu bir Türk kahvaltısı mekanına gidin. Masalarda sadece buralı Türkler yok. Sarışın, mavi gözlü, hayatı boyunca disiplinden başka bir şey görmemiş Hans da orada, sırt çantalı gezgin yuppie’ler de. Ortaya gelen sıcak bir menemene ekmek banarken herkes eşitleniyor. İşte benim en sevdiğim an bu. “Öteki” diye bir şey kalmıyor o masada. Herkes aynı sıcak tavanın etrafında, aynı ekmeğin peşinde.
Menemen demişken; Stuttgart’ta düzgün domates bulmak bir sanattır. O kuzey güneşiyle büyümüş, içi beyaz, tatsız tuzsuz domateslerle menemen yapmaya çalışmak, kör bir kalemle portre çizmeye benzer. Ama bizim aşçılar ne yapar eder, o domatesi bir şekilde terbiye eder, içine biberi, yumurtayı öyle bir ayarla koyar ki, sanki domates dün Antalya’dan gelmiş gibi hissettirir. İşte bu, zanaattır. Malzemeye boyun eğmemek, onu kendi diline uydurmaktır.
Vatandan Uzakta pişen “Yük”
Portre çizerken insanların yüzündeki çizgilerden önce omuzlarındaki yükü görürüm demiştim ya. Stuttgart’taki Türk restoranlarında çalışan insanlara baktığımda da aynı şeyi görüyorum. O mutfaktaki bulaşıkçı kadının, döner bıçağını sallayan gencin, kasadaki amcanın yüzünde hep aynı ifade var: Gitmekle kalmak arasında sıkışmış, ama tencerenin kapağını açtığında çıkan o buharla evine, çocukluğuna dönen insanların ifadesi.
Yemek yemek, sadece biyolojik bir ihtiyaç değil, bir hatırlama biçimidir. Stuttgart’taki Türk mutfağı, buradaki milyonlarca insan için bir hafıza sarayıdır. Oraya giderler, bir tas mercimek çorbası içerler ve bir anlığına da olsa gurbetin o soğuk, gri havasından kurtulup çocukluklarının sıcak yaz günlerine dönerler.
Sonuç olarak gözüm; Stuttgart’a yolun düşerse, lüks restoranların soğuk tabaklarına çok kapılma. Git bir ara sokakta, camında buhar olan, içeriden neşeli bir Türkçe müziğin yükseldiği o mütevazı dükkanlardan birine gir. Bir çay söyle, yanına da fırından yeni çıkmış bir şeyler iste. Dünyanın en düzenli şehrinde, o güzel düzensizliğin tadını çıkar.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun
Demirhan.
