Şimdi bir düşünelim; elinde pasaportun, cebinde üç beş Euro’n, üzerinde Stuttgart’ın o meşhur, insanın içine işleyen gri gökyüzü… Neden hemen bir Türk restoranı arıyorsun? Karnın mı aç, yoksa ruhun mu “tanıdık” bir koku peşinde? Stuttgart, hani o Bosch’un, Mercedes’in, Porsche’nin, yani “mükemmeliyetin” başkenti olan şehirde, bizim o “hallolurcu” mutfağımızın ne işi var? (Valla çok işi var, hem de öyle böyle değil). Stuttgart’ta Türk mutfağı demek, sadece mideyi doyurmak değil, o disiplinli Swabya düzeninin ortasında bir parça kaos, bir parça samimiyet ve bolca sarımsak kokusuyla “ben buradayım” demektir.
Kırk yıldır kağıt üzerinde kalem oynatırım, portre çizerim; insan yüzündeki her çizginin bir hikayesi olduğunu bilirim. Tabak da öyledir. Stuttgart’taki bir tabak kuru fasulye, Anadolu’nun tozlu yollarından çıkıp gelmiş, ama üzerine bir parça Alman disiplini serpilmiş gibidir. Şehirde gezerken burnuna çarpan o koku, seni bazen Konya’nın bir köyüne, bazen de İstanbul’un arka sokaklarına fırlatır. Ama dikkat et, buradaki “Türk mutfağı” bazen aslından daha kralcıdır, bazen de “bu ne yahu” dedirtecek kadar melez.
Dönerin Hegemonyası ve “Mit Scharf” Meselesi
Stuttgart sokaklarında adım başı bir dönerci görmen işten bile değil. Ama bu döner, senin bildiğin o sade, et kokan dönerden biraz farklıdır. Alman dostlarımız sağ olsun, döneri bir çeşit “salata barı” haline getirdiler. İçine mısır mı koyan istersin, kırmızı lahana mı… (Ki lahana dediğin şeyin o güzelim ete ne hayrı var, hala çözebilmiş değilim). “Mit scharf?” diye sorar usta, sen “evet” dersin ama o acı, Urfa’nın acısına benzemez, seni sadece gıdıklar.
Burada döner, bir hayatta kalma sanatıdır. İşten çıkmış yorgun bir mühendisin, elinde alüminyum folyoya sarılı o devasa “Dürüm” ile S-Bahn’a yetişmeye çalışmasını izlemek, modern bir trajedidir aslında. Ama o dönerin içindeki etin kalitesi, Stuttgart’ın o meşhur kalite kontrol standartlarından geçer. Yani “alet değişir, el değişmez” dedik ya; buradaki fırınlar Alman malı, bıçaklar solingen olabilir ama o eti şişe dizen elin hafızası hala Anadolu’dur. İşte o el, içine biraz da gurbet acısı katar ki tadı damağında kalsın.
Tencere Yemeğinin Onuru: Ev Dışı Ev
Asıl mesele dönerde değil, o buharlı camların arkasındaki tencere yemeklerinde başlar. Stuttgart’ın “Bad Cannstatt” tarafına ya da “Rotebühlplatz” civarındaki ara sokaklara dalarsan, gerçek hazineyi bulursun. İmambayıldı, karnıyarık, İzmir köfte… Bu yemekler orada sadece birer “menü kalemi” değildir; her biri birer direniş kalesidir. Alman mutfağının o ağır, soslu, patatesli dünyasına karşı; zeytinyağının, domates salçasının ve taze maydanozun zaferidir.
Bir keresinde böyle bir lokantaya girdim. Köşede bir “teyze” oturmuş (her gerçek Türk lokantasının gizli bir teyzesi vardır, mutfağın ruhu odur), mantı açıyordu. Parmakları öyle bir hızla hareket ediyordu ki, sanırsın bir piyanist Chopin çalıyor. O kadına baktım, sonra kendi çizimlerime. “Hocam,” dedi bana bakıp, “bu hamurla kavga etmeyeceksin, onu seveceksin.” İşte sanat bu! (Ben de kalemimle kavga etmem zaten, o benim uzvumdur). Stuttgart’ın göbeğinde, dışarıda kar yağarken, o sıcak mercimek çorbasının üzerine gezdirilen yanmış tereyağı kokusu… İşte o an, Mercedes-Benz Arena’daki maçtan daha heyecan vericidir.
- Mercimek Çorbası: Üzerine limon sıkılmadan içilirse, Stuttgart belediyesi ceza kesmeli. O derece kutsaldır.
- Kelle Paça: Sabahın köründe içilir ki, günün geri kalanındaki Alman bürokrasisine dayanabilesin.
- Künefe: Şerbetin dozunu ayarlamak bir mühendislik harikasıdır, Stuttgartlılar buna bayılır.
- Çay: İnce belli bardakta gelmiyorsa, o mekandan hemen kaç. Estetik yoksa lezzet de yalandır.
“Spätzle” mi, “Erişte” mi? Bir Kültür Çatışması
Şimdi bir de bu Swabya bölgesinin kendi meşhur makarnası var: Spätzle. Bizim erişteye benzer ama biraz daha şımarıktır, üzerine peynir falan dökerler. Bir gün Stuttgartlı bir arkadaşıma bizim erişteyi tattırdım. “Bu çok basit,” dedi. Ben de ona dedim ki: “Basitlik, mükemmelliğin son noktasıdır.” (Da Vinci’den çaldım bu lafı ama çaktırma). Bizim mutfağımız Stuttgart’ta sadece kendini korumuyor, aynı zamanda yerel mutfağı da dönüştürüyor. Artık Alman evlerinde de pul biber bulunuyor, artık onlar da yoğurdu sadece meyveli yemiyorlar.
Diyalog şöyle gelişiyor genelde bir Stuttgart sofrasında:
— “Hans, bu patlıcanın közlenmiş hali neden bu kadar isli kokuyor?”
— “Çünkü içine biraz ‘sabır’ kattık dostum, o koku aslında Anadolu’nun dumanı.”
Hans anlamıyor tabii, o hala kaloriyi ve proteini hesaplıyor. Biz ise lezzetin peşindeyiz. Stuttgart’taki Türk mutfağı, o sert ve rasyonel Alman dünyasına bir tutam irrasyonellik katıyor. Ve inan bana, o şehirdeki insanların buna çok ihtiyacı var.
Sanatçının Gözüyle Sofra: Çizgiden Lezzete
Bir portre çizerken gözlerin bakışına, dudak kenarındaki o ince kıvrıma odaklanırım. Yemek de öyle. Bir tabak önüme geldiğinde, o yemeği yapan kişinin o günkü ruh halini görebiliyorum. Stuttgart’ta mutfakta çalışan bir usta, sadece yemek yapmaz; o binlerce kilometre ötedeki annesinin el lezzetini kopyalamaya çalışır. Ama “alet değişir, el değişmez” kuralı burada devreye girer. Elindeki un Alman unu olabilir, su Stuttgart’ın kireçli suyu olabilir ama o elin yoğurma biçimi bin yıllık bir gelenektir.
Peki, sonuç ne? Stuttgart’ta Türk mutfağı bir başarı hikayesi mi? Kesinlikle. Ama bir yandan da hüzünlü bir hikaye. Çünkü o lezzetler, aslında hep bir “geri dönme” umudunun, bir “burada ama değil” hissinin tezahürü. Şehrin o modern binaları arasında, bir esnaf lokantasına girip o tanıdık “Hoşgeldin abi” nidasını duymak, insanın ruhundaki o derin boşluğu dolduruyor. (Ya da sadece çok acıkmışımdır, felsefe yapmaya bahane arıyorumdur, kim bilir?).
Son söz niyetine; eğer yolun Stuttgart’a düşerse, git o lüks restoranlarda vaktini harcama. Ara sokaklarda, camında hafif buhar olan, içeride Türkçe radyo çalan o dükkanları bul. Bir porsiyon kuru fasulye söyle, yanına da bol soğanlı bir salata. O an anlayacaksın ki, sanat sadece tuvalde ya da kağıtta değil, o tencerenin dibinde kaynayan hayatta gizli. Stuttgart’ın o disiplinli ruhuna inat, bir lokma ekmeği yemeğin suyuna ban ve hayatın tadını çıkar.
Hadi şimdi dağılın, gidin bir çorba için de kendinize gelin. Stuttgart soğuktur, üşütmeyin. Öyle her bulduğunuz döneri de “gerçek Türk lezzeti” sanıp bana vıdı vıdı etmeyin.
Mısmıl olun.
