Kruvasan dediğin şey, un ve tereyağının birbiriyle ettiği o felsefi dansın somut halidir. Dışının çıtırtısı sokağın sesini taşırken, içinin o yumuşak gözenekleri sana mutfağın derinliğini anlatır. Bu iş öyle alelade bir hamur yoğurmaya benzemez; disiplin ister, sabır ister ve en önemlisi doğru tekniğe saygı duymayı gerektirir. Tezgahın başına geçmeden önce zihnini temizle ve bu sırları iyi belle.
İpucu Başlığı: Tereyağının Isısına Karşı Saygılı Ol
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Açıklama: Hamurunla arandaki o soğuk savaşı bitirmek istiyorsan, tereyağının sertliğini hamurunun kıvamıyla eşitleyeceksin. Biri taş gibi soğuk, diğeri oda sıcaklığında yumuşak kalırsa o güzelim katmanlar merdanenin altında yırtılır ve fırında eriyip gider. İkisinin de ideal sıcaklığı 14-16 derece civarında olmalı ki, merdaneyi vurduğunda beraber esneyip tek vücut olabilsinler.
İpucu Başlığı: Zamanı Bükme, Hamuru Dinlendir
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Açıklama: Acele iş sadece şeytana değil, kruvasanın o narin yapısına da zarar verir. Her katlama aşamasından sonra gluteni sakinleştirmek ve tereyağını tekrar dondurmak için hamuru buzdolabında en az yarım saat dinlendirmen şart. Yoksa o hamur sürekli geri toplar, seni yorar ve katmanların birbirine karışıp ekmekleşmesine sebep olur.
İpucu Başlığı: Güçlü Unla Yola Çık
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Açıklama: Sıradan unlarla bu işe kalkışırsan, fırından çıkan şey kruvasan değil, bizim Anadolu’nun güzelim katmeri olur. Protein oranı yüksek (en az %12-13) güçlü bir un kullanmalısın ki o incecik yağ katmanlarını yırtılmadan taşıyacak glüten ağını kurabilesin. Unun gücü, kruvasanın karakteridir; bunu asla unutma.
İpucu Başlığı: Merdaneyi Tek Yöne Dans Ettir
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Açıklama: Hamuru açarken öyle hırsla, her yöne hunharca bastırıp durma. Merdaneyi her zaman merkezden dışarıya doğru, tek bir düz hatta hareket ettirerek katların dengesini korumalısın. Köşeleri her adımda keskin ve kare formunda tutmak, kenarlarda yağsız hamur birikmesini önler ve her ısırıkta aynı çıtırlığı sunar.
İpucu Başlığı: Mayayı Sıcakla Korkutma
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Açıklama: Kruvasanın fırından önceki son virajı olan o mayalama aşamasında ortam sıcaklığına çok dikkat etmelisin. Eğer süreci hızlandıracağım diye ortamı 28 derecenin üzerine çıkarırsan, içindeki o canım tereyağı fırına girmeden erir ve sacın üzerine akar. Sabırla, serin-ılık bir köşede, hamurun kendi kendine salınarak iki katına çıkmasını bekleyeceksin.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
