Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Büyükannenin yaptığı o yemeği hiç tarif etmeye çalıştın mı? Yazdın mı? Ölçtün mü? Hayır, değil mi. Çünkü o yemek tarife girmez — girer gibi görünür ama girmez. Bir gün mutfakta aynı malzemeleri alırsın, aynı tencereyi kullanırsın, hatta aynı odun kokusu falan diyerek mum bile yakarsın. Olmaz. O yemek olmaz. Ve o gün anlarsın ki yemek, tarif değil, hafızadır.
Ben bunu ilk kez annem bir kâğıda yazarken fark ettim. Annem, babaannemin mercimek çorbasını not alıyordu. “Bir tutam tuz” yazıyordu kâğıda. Ben de sordum: “Kaç gram?” Annem bana öyle baktı ki — o bakış, yıllar sonra çizdiğim portrelerde insanların gözlerinde aradığım o “sen hâlâ anlamadın mı” bakışıydı. Sonra şunu dedi: “Kaç gram olmaz. El bilir.” Kâğıt yere düştü, ikimiz de bakmadık.
El bilir. İşte orada duruyor her şey. El, kaç yılın yükünü taşıdığını bilir. El, o sabah havanın nemini hisseder, tuzu ona göre ayarlar. El, o malzemenin bu seferki kalitesini kavrar, yağı ona göre ekler. El tarif okumaz — el hatırlar. Ve bu hatırlama, beyin değil, kas hafızasıdır. Nöroloji buna “prosedürel bellek” der. Ben buna “büyükannenin sırrı” derim. (Nöroloji benden daha az romantik, kabul ediyorum.)
Dünya mutfakları bu sırla doludur. Fransız mutfağının büyük ustası Escoffier’in yazdığı “Le Guide Culinaire” bugün hâlâ referans kitabıdır — ama o kitabı birebir takip eden hiçbir aşçı Escoffier olmamıştır. Çünkü Escoffier’in elleri yoktu kitapta. Japon mutfağında “shokunin” kavramı vardır: Bir şeyi mükemmelleştirmeye hayat adayan usta. Tokyo’da bir ramen ustasını düşün — kırk yıldır aynı çorbayı yapıyor, her sabah saat beşte kalkıyor, aynı kemikleri aynı ateşte kaynatıyor. O çorbanın tarifi beş satır. Ama o beş satırı herkes biliyor, o çorbayı sadece o yapıyor.
Peki bu sır neden aktarılamıyor? Neden büyükannenin yemeği büyükanneyle gidiyor?
Birkaç nedeni var bunun, ve hepsi biraz hüzünlü:
- Zaman: O yemekler saatler ister. Bazen günler. Bugün kimsenin o saatleri yok. Yoğurdu sabah süzmeye başlayıp akşam yemeğine hazır hale getiren bir büyükanne ritmine sahip değiliz artık. Ritim kaybolunca yemek de kaybolur.
- Ortam: O yemekler belirli bir mutfakta, belirli bir ışıkta, belirli bir nemde yapılırdı. Taş ocak başkadır, elektrikli ocak başkadır. Bu romantizm değil, kimya. Isı dağılımı farklıdır, buharlaşma farklıdır.
- Malzeme: “Eskiden domatesler böyle olmazdı” diyoruz ya — haklıyız. Endüstriyel tarım meyvenin tadını değiştirdi. Aynı isim, başka bir şey. Tarife yazarsın “iki domates” ama hangi domates?
- Seyirci: Büyükannenin mutfağında birisi hep izlerdi onu. O bakışlar altında pişirirdi. Yalnız pişirmek başkadır — seyircisi olan yemek başkadır. (Bunu şüpheyle karşılama. Sahnede çizilen bir portre, odada yalnız çizilenden farklıdır. Bunu biliyorum.)
- Niyet: O yemekler sevgiyle değil — zorunlulukla yapılırdı. Ama bu zorunluluğun içinde derin bir onur vardı. “Ben bu evi beslerim” onuru. O his yemeğe geçer. Tarife geçmez.
Şimdi sana şunu soracağım: Peki hiç mi aktarılamaz? Umutsuzca mı bakacağız o boş tencereye?
Hayır. Ama aktarım yöntemi farklı olmalı. Yazıyla değil, birlikte durarak. Bu tam olarak apprenticeship — çıraklık — sisteminin özüdür. Sen büyükannenin yanında durursun, o yaparken sen izlersin, o izlerken sen yaparsın. Tarif kâğıda geçmez, ama ele geçer. Yavaş yavaş, hata hata, yanma yanma. Bu sistem modernlikle birlikte çöktü. Artık mutfakta büyükanne yok, YouTube videosu var. (YouTube iyi bir araç — ama ekranın kokusu yok. Tuzu koyduğunda ne hissettiriyor, onu gösteremiyor.)
Almanya’da yaşayan Türk göçmenlerinin mutfaklarında bu meseleyi çok gördüm. İlk nesil getirir yemeği beraberinde. İkinci nesil yarı yarıya hatırlar — çünkü mutfakta zaman geçirdi ama tam çıraklık yapmadı. Üçüncü nesil sadece ismi bilir: “Babaannem bir şey yapardı, nasıldı bilmiyorum, harika bir şeydi.” Ve o “harika bir şey” artık sadece bir duygudur, yemek değil. Göç sadece insanı taşımaz — tatları da taşır, ama tatlar daha ağırdır, daha kolay düşer yolda.
Bu yüzden “kayıp mutfaklar” diye bir alan var artık gastronomi araştırmacıları arasında. Sözlü tarih yöntemleriyle yaşlı insanlarla konuşuyorlar, tarifleri değil hikayeleri derliyorlar. Çünkü anladılar: Tarif teknik belgedir, hikâye ise içindeki ruhu saklar. “Önce soğanı kavur” değil, “annem soğanı kavururken pencereden bağa bakardı, bağda nar ağacı vardı, narın kokusu da gelirdi mutfağa” gibi bir şey. İşte orada yemek vardır.
Ben portreleri çizerken hep insanın yükünü önce görürüm, demiştim. Mutfakta da aynısı geçerli. O yemekte büyükannenin yorgunluğu var, sevinci var, kısıtlı bütçesi var, seni doyurma ısrarı var. Bütün bunlar tencereye düşmüş, pişmiş. Sen sadece lezzet aldığını sanıyorsun — aslında bir insanın tamamını yiyorsun. Ve işte bu yüzden o yemek tarife sığmıyor. Tarif malzeme listesi verir. Ama sana bir insanı nasıl tarif edersin ki?
Yapabileceğin tek şey şu: Hâlâ yaşıyorlarsa git, yanında dur. Tarif isteme. Sadece bak. Ellerini izle. Kokusunu al. Hata yaparsan sus, tekrar dene. Kâğıt değil, beden öğrensin. Ve bir gün — belki on yıl sonra, belki daha fazla — ellerinin bir harekette duraksayacak, bir şey hissedecek, tuzu atacaksın tencereye ve içinden “ah, işte bu” diyeceksin.
O “ah, işte bu” anı aktarımın tamamlandığı andır. Kâğıda değil, elde.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
