Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin ekmek gerçekten ekmek miydi, yoksa fırında şişirilmiş beyaz bir yastık mıydı?
Ekmeği tanıyoruz diye düşünürüz. Her sabah masada, her öğünde yanımızda. Ama çoğumuz onlarca yıldır gerçek ekmek yememiş olabilir. Kastettiğim o ekşi, yoğun, kabuğu kırıldığında evin her köşesine yayılan kokuyla dolduran, bir dilimini yiyince tok hissettiren ekmek. Ekşi mayalı ekmek. İnsanlığın belki de en eski ve en sık unuttuğu buluşu.
İşin tuhafı şu: Ekşi maya hiçbir zaman icat edilmedi. Kazara keşfedildi. Muhtemelen MÖ 3500 yıllarında, Mısır’da biri unlu bir hamuru yanlışlıkla dışarıda bıraktı. Hava, nem, ortamdaki yabani mayalar ve bakteriler işe karıştı. Hamur kabardı. Adam ya da kadın (büyük ihtimalle kadın — ekmek tarihinin kahramanları çoğunlukla öyle) bunu görünce merak etti, pişirdi ve tarihin ilk ekşi mayalı ekmeği ortaya çıktı. Kazara. Tıpkı insanlığın büyük buluşlarının çoğu gibi.
Mısırlılar bu “canlı” hamuru kutsal saydı. Bir fırından diğerine aktardılar, nesilden nesile taşıdılar. Bazı ekşi maya başlangıçlarının — “starter” da denir buna — yüzlerce yıllık olduğu bilinir. San Francisco’da hâlâ 1800’lerden gelen starterlarla ekmek yapan fırınlar var. (Bunu düşününce kendi mayamın iki haftada çöpe gittiğini hatırladım, biraz utandım.)
Peki bu kadar köklü, bu kadar lezzetli, bu kadar sağlıklı bir şey nasıl neredeyse kayboldu? Cevap tek kelime: hız.
1860’larda Louis Pasteur mayalanmayı bilimsel olarak açıkladı. Arkasından endüstriyel maya geldi. Fabrikalar tek tip, tahmin edilebilir, hızlı kabartan mayalar üretmeye başladı. Ekşi mayayla ekmek yapmak 12 ila 48 saat alır. Endüstriyel mayla? İki saat. 20. yüzyılın hızına ayak uydurmak için ekmek de koşturulmak zorunda kaldı. Kimse bekleyemezdi artık. Zaman paraydı, para zamandı ve ekmek bu denklemin kurbanı oldu.
Sonuç ortada: Marketlerdeki o beyaz, lastik kıvamlı, üç gün beklesen bile küflenmeyecek kadar kimyasal doldurulumuş şeyler. (Küflenmemesi özellik sayılıyor, düşün bir.)
Ekşi mayalı ekmeği sıradan ekmekten ayıran şeyler saymak gerekirse:
- Fermentasyon süreci buğdaydaki gluteni kısmen parçalar, sindirimini kolaylaştırır
- Laktik asit bakterileri ekmeğin glisemik indeksini düşürür — kan şekeri ani yükselmez
- Uzun fermentasyon fitik asidi azaltır, mineralların emilimini artırır
- Kimyasal koruyucu olmadan doğal asitliği sayesinde uzun süre taze kalır
- Ve en önemlisi: tadı gerçektir. Saf, yoğun, katmanlı bir tat.
Ama ben sana ekşi mayalı ekmeği sadece sağlık yüzünden anlatmıyorum. Çünkü sağlık argümanıyla insanları hiçbir şeye ikna edemezsin gerçekten — herkes sağlıklı olmak ister ama kimse bunun için ağzının tadından vazgeçmek istemez. Ben sana kültür yüzünden anlatıyorum.
Ekşi maya bir hafıza. Canlı bir hafıza. Starter beslerken aslında atalarının fırınlarını, ninelerin hamur teknelerini, köylerin ortak ekmek günlerini besliyorsun. Türkiye’de hâlâ bazı köylerde “mayalık” denen şey, yani bir tutam eski hamur, bir sonraki ekmeğin içine katılmak üzere saklanır. Almanya’da “Sauerteig” kültürü o kadar köklü ki bazı aileler starterlara isim verir. (Benim Almanya’da tanıdığım bir fırıncının “Hermann” adında 30 yıllık bir starterı var. Hermann hâlâ çalışıyor. Ben hâlâ hayranlık duyuyorum.)
Bu işin bir felsefesi var aslında. Ekşi maya sana sabrı öğretiyor. Kontrol edemezsin onu — sıcaklığa, neme, hatta o günkü havanın nemine göre farklı davranır. Planlayamazsın tam olarak. Beklersin. İzlersin. Anlarsın. Bir portreyi çizerken de öyle — önce o yüzü okursun, sonra kalemi kağıda koyarsın. Aceleyle yapılan ne güzel portrede güzel çıkar ne de ekşi mayalı ekmekte.
Son on yılda ekşi maya bir rönesans yaşıyor. Pandemi döneminde milyonlarca insan evde starter beslemeye başladı — sosyal medya bunu görünür kıldı ama asıl neden sanırım insanların yavaşlamaya, elleriyle bir şeyler üretmeye, somut bir sonuç görmeye ihtiyaç duymasıydı. Dijital yorgunluğun zirvesinde insanlar un ve suya döndü. Bu tesadüf değil.
Tabii bu rönesansın komik tarafları da var. Artisan fırınlar ekşi mayalı ekmeği o kadar “premium” bir ürüne dönüştürdü ki bazen tek somun için ödenen fiyata bakıp dudak büküyorum. Ekşi maya lüks olmak zorunda değil. Bir kase, un, su ve biraz sabır yeterli. Geri kalanı zaten havanın içinde, etrafi dolduruyor — yabanı mayalar her yerde, görünmez ama orada.
Eğer hiç denemediysen, bir starter besle. İlk iki üç günde “bu ne işe yarar” diyeceksin, belki atacaksın. Devam et. Bir hafta sonra bak — kabarcıklar göreceksin, ekşimsi bir koku duyacaksın ve o maya nefes alıyor olacak. O an tuhaf ama güzel bir his. Canlı bir şey yarattığını, daha doğrusu davet ettiğini anlıyorsun. Sonra ekmeği yapıyorsun. Pişince fırının kapağını açıyorsun ve o koku… o koku insanlığın en eski mutfak anılarından biri.
Bunu yaşamak için Mısır’a ya da San Francisco’ya gitmen gerekmiyor. Mutfağın yeterli.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
