Annen sana bir yemek öğretirken hiç not aldın mı? Hayır, değil mi. Çünkü “zaten öğrenirim” dedin kendi kendine. Sonra o gitti, ve sen kendinini bir tencerenin başında, elinde tahta kaşık, kafanda hiçbir şey olmadan buldun. O sarı mercimek çorbası — tam olarak nasıldı? Soğanı önce mi kızartıyordu, yoksa her şeyi birlikte mi atıyordu suya? Ve o kırmızı rengi nereden geliyordu — tereyağıyla mı, biberle mi, yoksa sadece onun eliyle mi?
İşte burada duralım biraz. Çünkü bu sadece bir tarif meselesi değil. Bu, insanlığın en eski ve en kırılgan arşivleme sisteminin çöküşü hakkında bir hikâye.
Yazılmayan her tarif, bir gün silinir. Ama bunu biz fark etmeyiz — ta ki fark etmemiz için çok geç olana kadar.
Düşün bir dakika: İnsanlık tarihinin büyük bölümünde mutfak bilgisi hiç yazılmadı. Çiviyazısıyla tablet üstüne kazınan Mezopotamya ekmek tarifleri bir kenara, dünyanın geri kalanında bilgi kulaktan kulağa, elden ele, buhardan buruna geçti. Kadınlar (ve evet, tarihsel olarak çoğunlukla kadınlar, bu bir gerçek) bu bilgiyi içselleştirdi — ölçü yoktu çünkü ölçü bedendi. Bir avuç un. Bir tutam tuz. Pişince kendiliğinden anlarsın. (Peki nasıl anlarsın? İşte onu bilmiyoruz artık.)
Bu sözlü mutfak geleneğine antropologlar “embodied knowledge” — bedenlenmiş bilgi — diyor. Kafada değil, ellerde saklı olan şey. Hamurun kulağını nasıl tutacağını bilen eller. Çorbanın sesinden ne zaman kapağı kaldıracağını bilen kulaklar. Soğanın kokusundan tencerenin ne istediğini anlayan burun. Bu bilgi kitaba geçmez çünkü kitap bedensizdir.
Ve işte tam burada trajedi başlıyor.
Ben şahsen üç nesil öncesine ait hiçbir tarifi tam olarak bilmiyorum. Büyükannemin yaptığı o dolma — içindeki fıstıkların miktarı, pirincin ıslatılma süresi, yaprakların haşlanma sırası — bunların hepsi onunla birlikte gitti. Bende kalan sadece tadın hatırası. Ve tat, ne kadar güçlü bir bellek olursa olsun, başkasına aktarılamaz. Tadı tarif edemezsin. Tarif edersen yalan söylersin.
Peki bu kayıp neden bu kadar önemli? Şöyle düşün:
- Bir dilin yok olması, o dilde düşünülen tüm kavramların yok olması demektir.
- Bir müzik geleneğinin yok olması, o ritimle hareket eden tüm bedenlerin hafızasının yok olması demektir.
- Bir mutfak geleneğinin yok olması ise — bir toplumun kendini nasıl beslediğinin, neyi kutladığının, kimi yas tuttuğunun, nasıl iyileştiğinin yok olması demektir.
Yemek asla sadece yemek değildi. Aşure bir tatlı değil, bir ritüeldi. Cenaze yemeği bir öğün değil, bir vedaydı. Bayram sofrasındaki o özel börek, annenin annesinin annesinin kış gecelerinde anlattığı o hikâyenin somutlaşmış haliydi. Tarif sadece malzeme listesi değil, bir toplumun DNA’sıydı.
Şimdi gelelim günümüze. Instagram’da binlerce “geleneksel tarif” var. YouTube’da “büyükannenin yöntemiyle” diye başlayan videolar var. Ve ben bu çabayı küçümsemiyorum — tam tersine, saygı duyuyorum. Ama bir şeyi de dürüstçe söylemeliyim: bunların büyük çoğunluğu rekonstrüksiyon. Harabelerin üzerine yeniden inşa edilen bir bina gibi. Belki güzel oluyor, belki iyi oluyor — ama orijinal değil. Orijinal çoktan toprağa karıştı.
Ve toprağa karışan sadece tarifler değil. Şunu da düşün: bir tarifi öğretme biçimi de bir kültür taşır. “Az koy, fazla olmaz” demek bir dünya görüşüdür. “Ateşi hiç kapama, göz kulak ol” demek bir etik anlayışıdır. Mutfakta öğretilen şey sadece yemek değil, sabırdır, dikattir, ölçüdür — ve bazen tam tersi, cömertliktir, taşkınlıktır, “fazlası da güzel” felsefesidir.
Almanya’da yaşayan Türk ailelerin mutfaklarında bu ikili hafıza özellikle ilginç bir hal alıyor. (Bunu bizzat gözlemledim, yaşadım.) Annen Türk tarifiyle başlıyor ama Alman malzemeleriyle devam ediyor. Biber salçası bulamayınca domates püresiyle idare ediyor. Kuzu eti yerine dana koyuyor. Ve ortaya çıkan şey ne tam orijinal ne tam yerel — ama kesinlikle gerçek. Göçün mutfağı böyle çalışır: uyarlar, dönüştürür, hayatta kalır. Bu da aslında bir miras — belki en dinamik olanı.
Peki ne yapabiliriz? Şunları önermek istiyorum — manifesto değil, basit birkaç eylem:
- Kaydet. Annen, teyzen, komşu teyze yemek yaparken telefonu çıkar. Video çek. Evet, tuhaf hissedeceksin. Yine de çek.
- Sor. “Neden böyle yapıyorsun?” diye sor. Cevap seni şaşırtacak — çünkü çoğunlukla “bilmiyorum, hep böyle yapıldı” diyecekler. Ve bu cevap, tarihin ta kendisidir.
- Hata yap. Tarifi yanlış hatırla, yanlış yap, sonra düzelt. Bu süreç de bir öğrenmedir. Mükemmeliyetçilik burada düşmandır.
- Paylaş — ama abartma. Tarifini paylaştığında “orijinal” deme, “benim versiyonum” de. Dürüstlük mutfakta da geçerlidir.
Ben her portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü dedim bir yerde. Mutfakta da böyle. Bir tarife bakarken önce onu yapan elleri gör, sonra malzemeleri. O eller şimdi yoksa — daha dikkatli bak. Çünkü o tarifte sadece lezzet değil, bir hayat var. Bir sabah var. Bir yas var. Bir sevinç var. Ve bu ağırlığı hissetmeden o yemeği tam anlayamazsın.
Tarif defteri tutmayan bir medeniyetin hafızası, o medeniyetin kadınlarının hafızasıdır. Ve biz, bu kadınlara yeterince sormadan, yeterince dinlemeden, onları uğurladık. Bu bir suçlama değil — sadece bir tespit. Ama tespiti yapabilmek, belki ilk adımdır.
Hâlâ zamanın varsa, git ve sor. Bugün. Yarın değil.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
