Sana bir soru sorayım: Son ne zaman ekmeği gerçekten gördün? Yani masanın üstüne bıraktın, baktın, “bu ne tuhaf şey” dedin? Hiç yapmadın, değil mi? Ben de yapmadım uzun yıllar. Ta ki bir sabah, stüdyomda eski bir Anadolu köylüsünün portresini çizerken — ellerindeki çatlakları işlerken — aklıma geldi: Bu adamın elleri bütün ömrü boyunca ya toprak tutmuş ya hamur. İkisi de aynı şey aslında. İkisi de bir şeyi şekle sokmak için.
Ekmek, insanlığın icat ettiği ilk seri üretim nesnesidir. (Evet, çarktan önce. Çarkı icat ettik ama çarkla karnımızı doyuramadık.) Bundan yaklaşık on dört bin yıl önce, bugünkü Ürdün topraklarında, Natufian kültürüne ait insanlar yabani tahılları taşlarda öğütüp ateşte pişirmeye başladı. Buna “ekmek” demek biraz abartı — daha çok yanmış bir lapa. Ama bu lapa, insanlık tarihinin yönünü değiştirdi.
Şöyle düşün: O ana kadar insan, yiyeceğin peşinden gidiyordu. Sonra ne oldu? Yiyecek insanın peşinden gelmeye başladı. Tahılı ektik, biçtik, öğüttük, pişirdik. Artık bir yerde kalmak gerekiyordu. Ve bir yerde kalmak, uygarlığın ilk adımıdır. Köyler kuruldu, şehirler büyüdü, imparatorluklar yükseldi — hepsinin altında, kelimenin tam anlamıyla, ekmek var.
Mısır’da fırıncılar o kadar önemliydi ki firavunun mezarına ekmek kalıpları konurdu. (Ölümden sonra da açlık çekme ihtimaline karşı, akıllıca bir önlem.) Romalılar, “panem et circenses” — ekmek ve sirk — diyordu yönetim felsefesini özetlerken. Halka ekmek ver, bir de gösteri — iktidar bugün de aynı tarifi kullanıyor, sadece sirkin adı değişti.
Peki ya maya? İşte burada iş ilginçleşiyor.
Maya, insanlığın kontrol ettiği ilk canlı organizmaydı. Fırıncılar bunu bilmeden yapıyordu yüzyıllarca — hamurun neden kabardığını anlamadan, ama anlayarak saklıyordu maya kültürlerini. Bazı fırın ailelerinde yüz yıllık ekşi maya kültürleri bugün hâlâ yaşıyor. Düşün bunu: Bir büyükannenin büyükannesinin elinden geçmiş, milyarlarca mikroorganizmadan oluşan, canlı bir miras. Portre çizmekle farkı yok aslında — geçmişten bir şeyi bugüne taşımak.
Ekmeğin tarihteki devrimci rolünü anlamak istiyorsan şu listeye bir bak:
- Fransız Devrimi’nin fitilini ekmek yaktı. 1789’da Paris’te ekmek fiyatları o kadar yükselmişti ki halk aç kalıyordu. “Neden ekmek yemiyorlar, pasta yesinler” lafı (ki Kraliçe Marie Antoinette’e atfedilir ama muhtemelen o söylemedi) tam da bu öfkenin sembolü oldu.
- Osmanlı’da ekmek israfı suçtu. Yere düşen ekmeği yerden kaldırıp öpmek ve alnına koymak bir gelenekti — bu sadece dini bir his değil, kıtlığı yaşamış bir toplumun hafızasıydı.
- İkinci Dünya Savaşı’nda ekmek kartla alınıyordu. Almanya, İngiltere, Türkiye — fark etmez. Ekmek, savaşın termometresidir. Ekmek yoksa devlet yönetilemiyor demektir.
- Göç yollarında ekmek, para gibi kullanılmıştır. Anadolu’dan Almanya’ya giden işçiler bavullarına pide, bazlama, yufka koyardı. Kültürün taşınabilir hali: un, su, tuz ve bir avuç özlem.
Ben bu son noktayı bizzat gördüm. Çocukluğumda büyükannem yolculuk öncesi mutlaka birkaç somun pişirirdi. “Dışarıda ekmek olmaz” derdi. (Dışarısı bazen komşu köydü, bazen İstanbul.) O ekmeklerin kokusu — çok pişmiş kabuğun hafif yanık, içinin buğulu sıcaklığı — bir yere ait olmanın kokusudur. Hiçbir parfüm bu işi yapamaz.
Şimdi süpermarkete giriyorsun, plastik torbalı, içinde koruyucu madde olan, iki haftaya kadar tüketin yazan bir şey alıyorsun. Buna teknik olarak ekmek diyebiliriz. Ama o büyükannenin fırınından çıkan şeyle aynı soydan geldiğini söylemek biraz zorluyor içim. (Aynı şeyi dijital sanat için de söyleyebilirim ama o başka bir yazı.)
Dünyada beş yüzden fazla farklı ekmek çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Fransız bageti, Hint chapati, Etiyopya’nın injera’sı, Almanya’nın dört kiloluk çavdar ekmeği, Türkiye’nin simit’i — her biri bir iklimin, bir toprağın, bir halkın özeti. Bir ekmeğe bakarsan bir kültürü okursun. Ben portrelere bakarken insanları okumaya çalışırım; ekmeğe bakarken de aynı şeyi yapıyorum artık.
Un, su, tuz, maya. Dört malzeme. Ama bu dört malzemenin oranı, pişirme süresi, fırının sıcaklığı, hamurun yoğrulma ritmi — hepsinde bir el izi var. Endüstriyel ekmekte bu iz siliniyor. Belki de bu yüzden o ekmekler bizi doyuruyor ama beslemiyor. Mideyi dolduruyoruz, ama içimizde bir şey hâlâ aç kalıyor.
Tarifin kendisi değil, tarifi yapan el önemlidir. Bunu resim için söylerler. Ama ekmek için de geçerli. Alet değişir — taş dibek yerini un değirmenine, o da fabrikaya bıraktı. El değişmez. Hamuru şekle sokan, onu sıcağa veren, sabırla bekleyen el. O el hep aynı.
Eğer bu hafta bir şey yapacaksan, şunu öner: Bir ekmek pişir. Paket mayasıyla, normal unla, evinin fırınında olsun. Mükemmel olmak zorunda değil. Yanık olsun, içi ham kalsın, hiç önemli değil. Sadece o dört malzemeyi karıştırırken — un, su, tuz, maya — on dört bin yıllık bir zincirin halkası olduğunu hisset bir an. Firavunlarla, devrimcilerle, büyükannelerle aynı hareketi yapıyorsun.
Bu az bir şey değil.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
