Bir kere bile olsun şunu düşündün mü: büyükannen sana tarifi kelimesi kelimesine verdi, sen de aynı malzemeleri aldın, aynı tencereyi kullandın, hatta aynı saatte pişirdin — ve yine de olmadı? Olmadı işte. Bir şey eksikti. O “bir şey” markette satılmıyor, tarif defterlerine yazılmıyor, YouTube videolarında gösterilmiyor.
O şeyin adı var aslında. Ama söylersem küçülür. O yüzden etrafından dolaşacağım biraz.
Annem bir keresinde mercimek çorbası pişirdi. İyiydi. Güzeldi. Sıcaktı. Ama ben tabağa bakarken içimden “bu o çorba değil” dedim. Kendim bile utandım bu düşünceden. Nasıl “o çorba değil” olur? Mercimek mercimektir. Soğan soğandır. Neymiş bu “o çorba”? Kimsenin sormaya cesaret edemediği ama herkesin bildiği şeyden bahsediyorum: mutfak hafızası.
Gastronomi kitapları bunu “duyusal bellek” diye geçiştiriyor. Proust bir madlen bisküvisini çayına batırıp Kayıp Zamanın İzinde’yi yazdı. Evet, çok şık. Ama Proust’un büyükannesi hiç domates salçasını kışa hazırlamadı, sanırım. O dönüşümü, o evin havasını, o ellerin hızını bilmiyordu. Bizim duyusal belleğimiz biraz daha gürültülü, biraz daha yağlı ve kesinlikle daha kalabalık bir mutfaktan geliyor.
Şöyle bir liste yapayım. Büyükannenin yemeğinde olup tariften düşen şeyler:
- Kaç yıldır kullandığı, dipleri tutmuş tencerenin verdiği o hafif yanık koku — ki bu koku felaket değil, karakter.
- Salçayı yağda kavururken söylediği şarkının ritmi — evet, ritim önemli, acele eden eller farklı kızartır.
- Pencerenin tam o saatte güneş aldığı gerçeği ve onun buna göre ayarladığı ateş.
- Sana bakarken gülümsemesi ve o gülümsemenin tencereye de bir şekilde düşmesi. (Bunu yazarken kendim de inanmıyorum ama inanıyorum.)
- Onlarca yıllık hata ve düzeltmeden damıtılmış, artık ellere işlemiş o sezgi — “tamam” dediği an.
Bunların hibirini tarife yazamazsın. “2 yemek kaşığı sevgi ekleyin” diyen o iğneleyici mutfak afişleri var ya — onları çok sevmem, çünkü meseleyi ucuzlatıyorlar. Sevgi değil bu. Birikim. Sevgi soyut, birikim somut. Eller o birikimi taşıyor.
Benim sanat felsefemde şöyle bir şey var: alet değişir, el değişmez. Bunu resim için söyledim hep. Ama bir gün bir yemek pişirirken fark ettim ki bu tam mutfak için de geçerli. Büyükannen o yemeği odun ateşinde de pişirdi, tüp gazda da, belki elektrikli ocakta da. Değişen aletti. El değişmedi. El bir hafıza arşiviydi — ve o arşiv ona özeldi.
Peki bu arşiv aktarılabilir mi? Kısmen. Ama tam değil. Çünkü arşivin bir kısmı yaşanarak yazılıyor, anlatılarak değil. Kızı yanında durmuş, izlemiş, yardım etmiş, bazen yanmış — ve bu sayede bir şeyler geçmiş. Ama tam geçmemiş. Hiçbir zaman tam geçmez. Her nesil kendi versiyonunu üretiyor. Bu üzücü mü? Biraz. Güzel mi? Daha fazla.
Çünkü şunu düşün: eğer büyükannenin yemeği bire bir aktarılabilseydi, sen bugün ne yapacaktın? Sadece kopyalamak. Oysa sen o yemeği yapmaya çalışırken, o eksiği hissederken, “neden olmadı” diye sorarken — aslında kendi versiyonunu inşa ediyorsun. Farkında olmadan. Ve bir gün senin torunun da senin yemeğini yapacak, tutturamayacak ve aynı soruyu soracak.
Bu bir döngü. Ama kötü bir döngü değil. Bir aktarım ritüeli bu — kusurlu, kayıplı, ama canlı.
Alman mutfak kültüründe “Hausrezept” diye bir kavram var — ev tarifi. Aileden aileye geçen, yazılı olmayan, zaman zaman çelişkili versiyonları olan tarifler. Türk mutfağında bunun adı yok ama kavram var, hatta daha güçlü var. Çünkü Türk mutfağı uzun süre yazılı değil, sözlü ve bedensel aktarımla büyüdü. Eller konuştu. Gözler ölçtü. “Ne kadar?” sorusuna verilen cevap hep “işte bu kadar” oldu — ve o “bu kadar” ancak yanında durarak öğrenildi.
Şimdi o yanında durma ritüeli azaldı. Kimse iki saatini vererek büyükannesinin yanında sarma sarmıyor (sarmak için değil, izlemek için). Herkes tarifi telefondan bakıyor. Tarifler güzel, doğru, ölçülü — ama o elle geçen şeyi taşımıyor.
Ben bunu kaybı olarak değil, dönüşüm olarak okumayı tercih ediyorum. Yeni nesil kendi mutfak hafızasını başka şekillerde kuruyor. Belki bir arkadaşın evinde yenilen yemek, belki bir seyahatte yaşanan tat, belki yanlış pişirilen ve sonra düzeltilen bir deneme. Hafıza hep yazılıyor. Eller hep öğreniyor. Sadece kaynak değişti.
Ama şunu da söyleyeyim: eğer büyükannen hâlâ hayattaysa ve mutfakta bir şeyler yapıyorsa — git. Tarif sorma. Sadece otur. İzle. Ellerini izle. O ellerin anlattığı hikâye, ağzından çıkan her tariften daha uzun. Bir gün o yemeği yaparken tam tutturamayacaksın, ama en az bir hareketi, en az bir sezgiyi taşıyacaksın. Bu yeter. Bu aslında mucize.
Büyükannenin yemeği hiç tutmaz çünkü o yemek aslında bir yemek değil. Bir zamandır. Ve zamanı tarif edemezsin.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
