Sana bir soru soracağım ve cevabına göre hayatına devam edebilirsin: Elinde canlı bir şey var, onu her gün beslemen gerekiyor, hasta olunca üzülüyorsun, seyahate giderken komşuya emanet ediyorsun — bu ne? Bir kedi mi? Hayır. Bir sourdough starter, yani ekşi maya. Ve evet, insanlar bunu yaşayan bir varlık gibi seviyor. (Bazıları ona isim bile koyuyor. “Beatrice” adındaki bir maya kültürünün Instagram hesabı var, takipçisi benden fazla.)
Ama bu yazı o tuhaf bağlılığı küçümsemek için değil. Tam tersine — o bağlılığın neden bu kadar meşru, köklü ve insani olduğunu anlatmak için.
Ekşi mayalı ekmek, yeryüzündeki en eski biyoteknoloji ürünlerinden biridir. Yanlış okumadın. Biyoteknoloji. Laboratuvar yoktu, beyaz önlük yoktu, ama süreç aynıydı: insanlar doğadaki mikroorganizmaları kontrol altına alıp bir ürün ürettiler. MÖ 3500 civarında Mısır’da, büyük ihtimalle bir kaza sonucu keşfedildi. Biri unlu su karışımını fazla bekletti, hamurun kabarıp farklı bir şey olduğunu gördü, pişirdi, yedi. Ve işte — insanlık o günden bu yana ekmeği farklı bir gözle baktı.
Aradan beş bin yıl geçti. Biz ne yaptık? Endüstriyel maya icat ettik. 1800’lerin sonunda ticari maya piyasaya çıktı. Hızlı, pratik, tahmin edilebilir. Ekmek artık saatler değil, dakikalar içinde kabardı. Fırıncılar sevindi, fabrikalar sevindi, kapitalizm sevindi. Sourdough? Büyükannenin sandığına kaldırıldı.
Ama hiç bitmedi. Çünkü bazı şeyler ölmez — sadece bekler.
Peki nedir bu ekşi mayanın içinde olan şey, neden bu kadar farklı?
- Laktik asit bakterileri: Hamurun içinde yaşayan bu bakteriler ekmeğe o karakteristik ekşi tadı verir. Ama sadece tat için değil — glüteni kısmen parçalar, ekmeği daha sindirilebilir yapar.
- Yabani mayalar: Ticari mayayı unutalım. Ekşi mayanın içindeki mayalar havadan, undan, ellerden gelir. Her başlangıç kültürü biraz farklıdır — İstanbul’da yapılan starter, San Francisco’dakinden farklı kokar, farklı davranır.
- Fermentasyon süreci: Uzun ve yavaş. Bu yavaşlık, tahıldaki fitik asidi parçalar. Yani vücudun mineralleri emmesini kolaylaştırır. Hızlı ekmekte bu olmaz.
- Glisemik indeks: Ekşi mayalı ekmek, aynı undan yapılmış normal ekmeğe göre daha düşük glisemik indekse sahip. Kan şekerini daha yavaş yükseltir.
- Raf ömrü: Doğal asitlik, küf oluşumunu yavaşlatır. Kimyasal katkı maddesiz, daha uzun taze kalır.
Şimdi biri çıkıp “Demirhan, sen bir ressamsın, ne işin var ekmek biyolojisiyle?” diyebilir. Haklı soru. Ama şunu söyleyeyim: bir portreyi çizerken de aynı şeyi yapıyorum. Yüzeyin altına bakıyorum. Cildin altındaki kası, kasın altındaki kemiği, kemiğin altındaki hikâyeyi. Ekmeğin kabuğuna bakmak da aynı şey benim için — içindeki biyoloji, içindeki tarih, içindeki insan emeği.
Ve insan emeği meselesine gelelim. Sourdough bir starter’ı sürdürmek, gerçekten bir taahhüttür. Her gün ya da iki günde bir besliyorsun — biraz un, biraz su. Sıcaklığa dikkat ediyorsun. Çok soğuk olursa uyuşur, çok sıcak olursa ölür. Bu titizlik, endüstriyel üretimin tam zıttıdır. Seri üretim sabırsızlıktan doğdu, sourdough ise tam tersine — sabrın ta kendisidir.
2020’de pandeminin ortasında tüm dünyada sourdough patlaması yaşandı. Evde kalan insanlar starter yapmaya başladı. #sourdough hashtag’i milyonlarca gönderiyle doldu. Pek çok kişi bunu “karantina hobisi” diye küçümsedi. Ben küçümsemedim. İnsanlar korktukları, belirsizlik içinde bunaldıkları bir dönemde ellerini hamura gömdüler. Kontrolsüz bir dünyada, kontrol edebildikleri küçük bir canlıyı büyüttüler. Bu psikolojik değil miydi? Bu insani değil miydi?
Almanya’da yaşadığım yıllarda fark ettim ki Almanlarda ekmeğe olan saygı başka bir boyuttadır. UNESCO, 2014’te Alman ekmek kültürünü somut olmayan kültürel miras listesine aldı. Ülkede 3200’den fazla kayıtlı ekmek çeşidi var. (Türkiye’de kaç çeşit var diye sormayın, o da ayrı bir gurur meselesi ama biz henüz o müzeyi kurmadık.) Almanlarda çavdar ekmeği, sourdough’un en geleneksel biçimiyle yapılır. Pumpernickel, Roggenbrot… Bu ekmeklerin tadı sert, karakteri güçlüdür. Tıpkı seni sevmek zorunda olmayan ama sevdiğinde gerçekten seven biri gibi.
Türkiye’ye dönersek: bizim ekşi maya geleneğimiz var ama adı farklıydı. “Ekşi hamur” ya da “eski hamur” denirdi. Fırıncılar bir önceki günün hamurunu ayırır, yeni hamura katardı. Kimse buna “starter” demedi, kimse Instagram’a koymadı. Ama aynı prensipti. Bilgi, ad konulmadan da aktarılır. Kökler bazen sessizce büyür.
Şimdi sana bir öneri: Eğer hiç sourdough yapmadıysan, bir dene. İlk starter’ın muhtemelen ölecek. (Herkesinki ölüyor, utanma.) İkincisi belki tutacak. O ilk başarılı somun ekmekten dilimi kestiğinde — o ekşi koku, o gevrek kabuk, içindeki o düzensiz, vahşi, kontrolsüz gözenekler — anlarsın neden insanlar bu işe beş bin yıldır devam ediyor.
Çünkü bazı şeyler hızlandırılamaz. Fermentasyon da, sanat da, anlayış da. Hepsinin kendi süresi var. Sen o süreye saygı gösterdiğinde, süreç de sana saygı gösteriyor. Gerisi kabuk.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
