Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman bir şeyin bitmesini beklemedin? Yani gerçekten, sabırsızlanmadan, “acaba oldu mu?” diye kapağı kaldırmadan bekledin? Biliyorum, zor. Biz artık üç dakikada kahve demlemeye bile tahammül edemiyoruz. Ama dünyanın bazı köşelerinde insanlar hâlâ kavanozlara bir şeyler dolduruyor, üstünü örtüyor ve haftalarca, aylarca, bazen yıllarca bekliyor. Buna fermentasyon deniyor. Ben buna sabır diyorum.
Fermentasyon kelimesini ilk duyduğunda muhtemelen ya biyoloji sınıfını ya da hipster kafelerinin menüsünü düşündün. (Haklısın, ikincisi biraz sinir bozucu oldu son yıllarda. “Artisanal fermente turşu” yazan menüye bakıp iç geçirmemek elde değil.) Ama şunu söyleyeyim: bu yöntem insanlıkla neredeyse yaşıt. Yazıdan önce, çarktan önce, belki de ateşten çok sonra ama hâlâ inanılmaz eski bir keşif bu. Biri bir gün bir şeyi yanlış yerde bırakmış, döndüğünde bambaşka bir şey bulmuş ve yemek yerine onu yemeye karar vermiş. İşte medeniyet böyle kurulmuş.
Düşün bir: Kore’de kimchi yapan bir nine, lahanaları tuzluyor, baharat karışımını yoğuruyor, elleri kırmızıya boyandıkça gülümsüyor. Bu sadece yemek hazırlamak değil. Bu bir zaman yatırımı. O lahana haftalar sonra sofrada bambaşka bir karakterle oturacak. Ekşi, keskin, canlı — sanki yaşadı bir şeyler geçirdi. Kimchi’nin Kore’de aile kimliğiyle bu kadar iç içe geçmiş olması tesadüf değil. Her ailenin tarifi biraz farklı, her annenin eli biraz farklı bir tat bırakıyor. Bu tarif defterlerden değil, ellerden geçiyor kuşaktan kuşağa.
Japonya’ya geçelim. Miso. Soya fasulyesi, tuz, koji mantarı — ve en az altı ay, bazen üç yıl beklemek. Bir Japon mutfağında miso çorbası sabah masaya geldiğinde, aslında seneler önce başlamış bir sürecin son anını yaşıyorsun. Şimdi bunu düşündüğünde çorba içmek biraz farklı bir his veriyor, değil mi? (Veriyor. Söylemesi bedava.)
Anadolu’ya dönelim. Bizim de bu işte geçmişimiz var, hem de nasıl. Tarhana. Yoğurt, domates, biber, un — hepsini karıştırıyorsun, mayalandırıyorsun, kurutuyorsun. Bu işlem haftalarca sürüyor ve sonunda elde ettiğin şey hem kış çorbası hem de bir tür zamanın fotoğrafı. Yazın bahçeden toplanan biberin, sonbaharın serin sababahlarında kuruyan hamurun, annenin avlusunda çevirdiği ellerin fotoğrafı. Tarhana sadece çorba değil, bir mevsim arşivi.
Peki neden bu kadar önemli bu beklemek meselesi? Şöyle düşün:
- Fermentasyon kontrol bırakmaktır. Sen sadece koşulları hazırlarsın — sıcaklık, tuz, hava — geri kalanını milyonlarca bakteri halleder. Sen müdahale edemezsin. Edemezsin ki. Sadece güvenirsin sürece.
- Fermentasyon çürümeyle yaşamı birbirinden ayırt etmeyi öğretir. İkisi de dönüşüm. Biri seni besler, diğeri atar seni. Aradaki fark çoğu zaman koşullar ve niyet.
- Fermentasyon zamanı lezzete çevirir. Bütün o bekleyiş bir gün ağzına bir tat olarak geri döner. Bu dünyanın en güzel ödeme sistemlerinden biri.
- Fermente yiyecekler sağlıklıdır — bağırsak florası, probiyotikler, sindirim… evet bunlar da var ama bu kısmı başka bir yerde okursun. Ben burada asıl meseleden bahsediyorum.
Asıl mesele şu: Modern hayat her şeyi anlık hale getirdi. Fotoğraf çekilir çekilmez paylaşılıyor, yemek sipariş edilir edilmez kapıda, his yaşanır yaşanmaz adlandırılıyor. Bu hızda kayıp olan ne biliyor musun? Derinlik. Bir şeyin içinde oturma süresi. Kimchi gibi dönüşme fırsatı.
Ben portre çizerken bunu çok düşünürüm. (Evet, biliyorum, gastronomi yazısından resme geçtim — ama bak, bekliyordun zaten bunu benden.) Bir yüzü hızlı çizersen teknik olarak doğru ama ruhsuz olur. Ama o yüzle biraz oturursan, bakarsan, geç kalırsan — bir şeyler fermente olmaya başlar içinde. O yüzün geçirdiği şeyler yavaş yavaş çıkmaya başlar. Çizgi de değişir. Alet değişir, el değişmez derim hep — ama şunu da ekleyeyim: el de zaman içinde değişir. Sabırla.
Şimdi sana bir öneri. Bu hafta bir şey fermente et. Başlangıç için kolay bir şey: bir kavanoz su kefiri, ya da basit bir turşu — salatalık, biraz tuz, biraz sarımsak, kaynar su, kapak. Üç gün bekle. Sadece bekle. Kapağı kaldırma. (Tamam, bir kez kaldır, ama sonra koy geri.) Ve o üç günde o kavanozu düşündükçe, içinde neler döndüğünü merak ettikçe, bir şeyin zamanla değiştiğini bilmenin ne kadar tuhaf bir güzellik olduğunu fark edeceksin.
Fermantasyon sana şunu fısıldar: Acele etme. Her şey kendi zamanında olacak. Sen sadece doğru koşulları hazırla, sonra çekil kenara. Bu sadece yemek için geçerli bir tavsiye değildir. Ama bunu anlamak için muhtemelen bir kavanozun başında oturman gerekiyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
